Comment cuisiner des encornets ?

S'ils sont pêchés toute l'année, les encornets ont un petit goût de soleil. En brochette, en salade ou marinés, ils s'accompagnent également de sauce ceviche ou d'une vinaigrette au miel. Quant à la farce, elle peut être au citron confit ou au speck.

L'encornet est le nom donné au calamar lorsqu'il est pêché et cuisiné. Toutefois, cette dénomination est également utilisée dans des recettes à base de seiche ou de plats de poulpe. Dans cette sélection de tutoriels dénichés sur le web, ce céphalopode est cuisiné en brochette marinées, en fricassée ou façon tagliatelles. Spécialité du sud de la France, les encornets farcis sont aussi présentés de différentes manières. 

Les conseils avant de commencer

• Des conseils et un tutoriel vidéo présentent différentes techniques pour nettoyer les encornets et les calamars dans l'article « Comment cuisiner des calamars ? ».
• L'encre peut être gardée pour colorer d'autres préparations comme des pâtes fraîches.
• Préférer des encornets frais à des encornets surgelés, ceux-ci permettent d'obtenir une chair plus tendre à la cuisson.

Les encornets farcis par FranceSoirVideos

Le chef Patrick Pignol propose une recette d'encornets farcis aux oignons doux des Cévennes, à la tomate et au speck. Ce dernier est un jambon cru obtenu à partir de cuisse de porc salé et fumé. Selon le chef, cette recette est à déguster avec un Pouilly fumé (vin rouge). Par ailleurs, le tutoriel commence réellement à partir de la cinquantième seconde.  

1. Évider et nettoyer les encornets, avant de retirer la peau.
2. Émonder la tomate. Pour cela, réaliser une croix au couteau sur le dessus. La plonger 1 m dans de l'eau chaude salée puis froide. Retirer la peau.
3. L'épépiner et la couper en petits dés.
4. Éplucher et émincer l'oignon finement.
5. Couper le speck en petits dés.
6. Dans une poêle chaude, faire fondre du beurre salé avec de l'huile d'olive.
7. Y faire revenir le speck puis les oignons.
8. Ajouter les dés de tomates et laisser mijoter 15 mn.
9. Hacher la coriandre et l'incorporer à la préparation.
10. A l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille, farcir les encornets avec la préparation.
11. Les fermer avec un cure-dent.
12. Dans une poêle chaude, faire fondre du beurre et y faire cuire les encornets.

Tagliatelles d'encornets au pesto maison par The Miam Factory

Les encornets taillés finement servent de tagliatelles pour le plat, rehaussé par du pesto vert (basilic), des petits pois et du piment d'Espelette.

Le pesto

1. Couper le bas des feuilles de basilic et les déposer dans un récipient haut.
2. Y émincer 2 gousses d'ail et ajouter l'huile d'olive.
3. Mixer le tout, saler et réserver.

Les encornets 

1. Tailler les encornets en fines lanières.
2. Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir les encornets.
3. Ajouter le piment d'Espelette, le sel et les petits pois.
4. Laisser revenir quelques instants avant d'ajouter le pesto.

Encornets en brochette grillés au thym frais par PavillonFrance

Les encornets sont marinés avec de l'huile d'olive, du thym, du piment d'Espelette et de l'ail. Ils sont ensuite servis avec des tomates séchées et des olives noires.

1. Dans une assiette creuse, verser de l'huile d'olive, du thym, de l'ail écrasé et du piment d'Espelette.
2. Insérer les piques dans les encornets puis déposer les brochettes dans la marinade.
3. Dans un bol, verser de l'huile d'olive et le jus d'un demi-citron.
4. Hacher les tomates séchées et les olives noires, avant de les ajouter à la sauce.
5. Faire griller les brochettes d'encornets au barbecue 3 mn de chaque côté.
6. Les napper avec la sauce.

Encornets et quinoa par Dans la peau d'un chef

Le chef Juan Arbelaez, accompagné de Christophe Michalak, livre une recette de ceviche accompagné de quinoa, cuisiné façon risotto. Ne pas rincer les piquillos. Dresser et servir le plat froid avec les radis émincés, les oignons marinés, la riquette et la coriandre.

Le quinoa

1. Dans une casserole, verser le quinoa, le zeste d'un citron vert, une gousse d'ail et de l'eau.
2. Émincer finement l'oignon rouge. En mettre un quart dans la casserole de quinoa et un autre dans un bouillon de volaille.
3. Vérifier la cuisson et retirer le quinoa lorsque les graines ont éclaté.
4. Le mettre dans un bol et le laisser tiédir au réfrigérateur.
5. Retirer ensuite la gousse d'ail.
6. Ajouter du jus de citron et de l'huile d'olive. Mélanger.

La sauce ceviche

1. Couper quelques lamelles d'oignon et les déposer dans un bol.
2. Écraser le citron vert avec la main, le presser et verser le jus sur les oignons.
3. Épépiner le poivron rouge , retirer la partie blanche et le dédoubler pour enlever la peau.
4. Couper la partie tendre en dés puis les verser dans le bol.
5. Saler puis assaisonner avec du piment d'Espelette et 3 càs de citron vert.
6. Mixer les piquillos avec de l'huile d'olive. 
7. Ajouter 2 càs de piquillos mixés et une càs de sucre roux dans la sauce ceviche.
8. Émincer la coriandre (tiges + feuilles) et l'incorporer à la sauce avec du lait de coco.

Les encornets

1. Nettoyer et entailler les encornets en réalisant un léger quadrillage au couteau, sur l'un des côtés.
2. Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire cuire les encornets en commençant par la face quadrillée. Les aplatir légèrement.
3. Faire cuire les tentacules.
4. Tailler les encornets.

La mousse

1. Tremper une feuille de gélatine quelques minutes dans de l'eau froide.
2. Dans le bol du mixeur, verser un blanc d'oeuf.
3. Faire fondre la gélatine dans une casserole, avec un peu de gin.
4. Dans le blanc d’œuf, ajouter une càs de sucre cassonade, le jus d'un citron et demi et la gélatine fondue.
5. Mixer le tout jusqu'à obtenir une mousse légère.
6. Ajouter un peu de glace pilée et du gin avant de servir.
7. Mixer en laissant rentrer de l'air.

Salade d'encornets par Open Your Kitchen

Le chef Yariv Berreby propose une salade d'encornets grillés avec du chou bok choy (pak choï), du chou pontois et du chou kale (antioxydant). Le tout est servi avec une vinaigrette au miel et au citron vert (lime).

La vinaigrette 

1. Prélever le jus de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts.
2. Les faire réduire dans une casserole.
3. Hors du feu, ajouter une càs de miel. Fouetter la préparation.

La salade

1. Nettoyer les encornets et les découper en lamelles.
2. Couper la base des bok choy et garder les feuilles.
3. Faire revenir rapidement les feuilles des différents choux dans une poêle, avec de l'huile d'olive.
4. Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire griller les encornets.
5. Dresser l'assiette en disposant les éléments chauds au fond. Finir par la vinaigrette.

Encornets farcis à l'ail et au persil par 750 Grammes

Cette recette simple ne prend que quelques minutes à préparer.

1. Faire chauffer une poêle.
2. Nettoyer les encornets frais et les couper en anneaux.
3. Verser de l'huile d'olive dans la poêle puis les encornets.
4. Les faire légèrement dorer en les saupoudrant de piment d'Espelette et de sel.
5. Hors du feu, ajouter le vinaigre de vin rouge, le persil haché et de l'ail râpé. Mélanger.

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