Comment cuisiner du homard ?

Star des fêtes de fin d'années et des repas de Noël, le homard se cuisine de mille et une façons dont bon nombre sont expliquées dans cette sélection. Ici, le homard prend des saveurs japonaises, se grille au barbecue ou se cuit en civet.

Si de très nombreuses recettes de homard sont présentées dans cet article, celui-ci n'intègre aucune recette de bisque. Pour cause, une compilation des meilleures versions de cette soupe de crustacés est d'ores et déjà présente sur le site. De même, pas de panique quant vient la phase de nettoyage, de préparation et de cuisson du homard. Montre Moi Comment vous présente des techniques détaillées pour cuire et décortiquer ce crustacé. 

Quelques conseils avant de commencer

• Conserver la carcasse pour réaliser une bisque de homard ou une sauce.
• Placer les homards vivants pendant 30 min dans le congélateur pour les endormir, avant de les couper.
• Une fois ouvert, nettoyer l'intérieur en retirant la poche à graviers et conserver le corail.
• Écraser légèrement les pinces au couteau ou au marteau pour une meilleure cuisson.
• Le homard est cuit lorsque la carapace change de couleur et devient rouge. 

Homards à l'Armoricaine par Les carnets de Julie

Dans cette recette, les homards sont cuisinés avec une mirepoix de légumes, du beurre salé, du cognac, de l'huile de homard, du vin blanc, des piments oiseaux et du fumet de poisson, qu'il est possible de faire soi-même. Par ailleurs, la quantité de vin varie selon le nombre de homards à cuire. Il est ainsi nécessaire d'incorporer 20 cl de vin par homard dans le faitout. 

1. Détacher les pinces et couper les homards en gros morceaux.
2. Écraser les pinces avec un marteau.
3. Éplucher et émincer les carottes, les oignons et les échalotes.
4. Faire revenir ces légumes dans du beurre, du thym, du laurier et du persil.
5. Dans un faitout, faire fondre du beurre avec de l'huile de homard et les morceaux de homard ainsi que la carapace.
6. Laisser rougir le homard à feu vif puis ajouter les légumes.
7. Ajouter 3 petits verres de cognac, le fumet de poisson, le coulis de tomates, le vin blanc et les piments oiseaux.
8. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min.

Homard mikadoyaki (à la japonaise) par La petite Bette

La première cuisson des homards dépend de leur poids. Ainsi, la blogueuse explique que pour un homard d'environ 500g, la cuisson devra être de 5 minutes, alors qu'un autre d'environ 700 grammes demandera 7 min. Pour la sauce, de la mayonnaise japonaise est nécessaire. Toutefois, une mayonnaise maison peut être réalisée pour un meilleur résultat. De même, la sauce srirasha peut être remplacée par de la sauce forte pimentée. 

1. Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et y plonger les homards.
2. Les laisser cuire entre 5 à 7 min selon leur taille.
3. Retirer les pinces et découper les homards en deux dans le sens de la longueur.
4. Retirer la chair et la réserver. Conserver les morceaux de carcasse.

Sauce 

1. Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le vinaigre de riz, le jus de citron, l'huile de sésame grillé, le shiro miso, la sauce srirasha, le gingembre frais râpé et de la ciboulette émincée.
2. Réserver une partie de la sauce dans un bol et placer les deux récipients dans le réfrigérateur pendant au moins une heure.
3. Préparer un œuf dur.
4. Plonger la chair de homard dans le saladier et y râper grossièrement l’œuf dur. Mélanger.

Le montage

1. Remplir les carcasses de homards avec le mélange de chair et de mayonnaise.
2. Recouvrir le tout avec le restant de sauce mise de côté précédemment. 
3. Enfourner et laisser gratiner les hauts de homards, en surveillant la cuisson. 

Boudin de homard aux morilles par Cuisine actuelle

Le chef Thierry Colas propose ici une recette spéciale Noël en concoctant des boudins avec de la chair de homard et de poisson (cabillaud). Transformées en une purée, ces deux éléments sont ensuite roulés pour prendre la forme de petits boudins, servis accompagnés d'une sauce aux morilles.

1. Mixer la chair de homard cuite et celle de poisson.
2. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer à nouveau.
3. Placer la pâte dans un saladier disposé dans un seau de glace.
4. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant entre chacun d'eux.
5. Ajouter le sel et le piment d'Espelette.
6. Incorporer la crème liquide progressivement.
7. Hacher de la chair de homard et les ajouter à la préparation. Mélanger.
8. Ajouter de la ciboulette et de l'estragon ciselé. 
9. Laisser le mélange reposer au réfrigérateur pendant une heure.
10. Déposer un peu de farce sur un rectangle de film alimentaire.
11. Pincer les extrémités et rouler la préparation sur elle-même, en serrant.
12. Nouer les extrémités.
13. Pocher les boudins dans une casserole d'eau à 80° et les laisser cuire 15 min, en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'ébullition.
14. Dans une casserole, faire suer les morilles déshydratées dans un beurre.
15. Déposer les boudins sur un torchon propre et les ouvrir délicatement.
16. Servir avec des carottes et des oignons grelots blanchis, ainsi que de la sauce citron gingembre.
17. Finir par quelques morilles et des feuilles de cerfeuil.

Homard thermidor à l'Armoricaine par Petits plats en Équilibre

Cette recette mélange deux plats à base de homard. Ainsi, elle emprunte au homard thermidor son mode de cuisson au barbecue et ses saveurs au homard à l'Armoricaine. 

1. Placer les homards au congélateur pendant 30 min afin de les endormir.
2. Dans le bol du mixeur, placer les échalotes épluchées, les gousses d'ail, le concentré de tomates, le calvados, le beurre salé, le piment de Cayenne et le vin blanc. Mixer.
3. Couper les homards en deux dans le sens de la longueur.
4. Tartiner l'intérieur avec la préparation à la tomate puis placer les homards sur le barbecue, la carapace vers les flammes.
5. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que la surface gratine.

Civet de homard par 750 Grammes

Dans cette recette, le homard est cuit dans une cocotte avec des petits légumes, du piment d'Espelette, des herbes, du safran et du vin blanc.

1. Couper finement les carottes, le poireau, le céleri et les échalotes.
2. Dans une cocotte chaude, faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 min. 
3. Détacher la tête du corps du homard ainsi que les pinces.
4. Récupérer le jus et le corail s'écoulant de la tête.
5. Couper le homard en tronçons.
6. Taper sur les pinces avec un couteau de manière à les briser légèrement.
7. Retirer l'intérieur de la tête et récupérer le corail restant.
8. Retirer les légumes de la cocotte et les remplacer par un peu d'huile d'olive.
9. Faire cuire les morceaux de homards et les pinces à feu vif, en les parfumant avec du sel, du safran, du piment d'Espelette, du thym, du laurier et du concentré de tomates.
10. Ajouter une gousse d'ail écrasée en mélangeant.
11. Incorporer les légumes avant de mouiller avec du vin blanc sec. Laisser mijoter quelques instants.
12. Verser la crème fraîche et le fumet de poisson (ou de l'eau).
13. Couvrir et laisser mijoter 7 à 8 min. 
14. Retirer le homard pour le remplacer par du beurre salé, le corail récupéré précédemment, du poivre et du piment d'Espelette. 
15. Laisser la sauce réduire et épaissir.

Queues de homard grillées par Allrecipes Québec

Les queues de homard sont plongées dans une marinade faite d'huile d'olive, de jus de citron, de paprika, de poivre blanc et d'ail, avant d'être cuites au barbecue.

1. Presser les citrons et fouetter le jus avec de l'huile d'olive.
2. Ajouter la gousse d'ail émincée, le paprika et le sel. Mélanger.
3. Ouvrir les queues de homard en effectuant une incision verticale.
4. Les badigeonner au pinceau avec la marinade.
5. Faire cuire les queues de homard au barbecue pendant 10 min, en commençant par les placer côté chair vers le feu.
6. Veiller à les badigeonner de marinade régulièrement pendant la cuisson.
7. Retourner les homards à mi-cuisson.

Plus de recettes

• Homard thermidor par Recettes zeste : le chef canadien Daniel Vézina propose une recette revisitée du homard thermidor, dont la sauce est flambée au brandy. 
• Duo de homard et St-Jacques par Alsace20 : le duo de crustacés, laqué au jus de morilles, est servi sur un écrasé de pommes de terre à l'huile de truffe. 
• Sauce homard par 750 Grammes : cette sauce est réalisée avec les carcasses de homards et le corail qu'elles contiennent. 
• Homard au champagne par Le journal des Femmes : véritable plat de fêtes à servir à Noël, cette entrée marie de petits homards aux saveurs du champagne et du thym. 
• Homard grillé aux épices par Marmiton : cette recette de Noël est très simple à réaliser et ne nécessite que peu d'ingrédients (curry, noix de muscade et crème fraîche). 
• Homard grillé aux tomates par Meteoalacarte : très peu cuisiné, le homard est grillé au four et servi avec une sauce aux échalotes, au beurre salé, au vin blanc et au corail.