Comment faire du pesto ?

Si les plus connues restent les recettes pour réaliser l'indétrônable pesto alla genovese, il existe pourtant une multitude de variantes traditionnelles ou modernes, dont le pesto rosso, le pesto de mâche, de roquette ou encore alla siciliana.

Appelé pistou en Provence, le pesto est un véritable monument de la cuisine italienne. Le plus connu de tous, le pesto alla genovese (pesto génois) est même protégé par des certifications obligeant les fabricants à suivre à la lettre les dosages et les techniques traditionnelles. Mais selon les régions d'Italie, ce classique connaît bien des variantes dont certaines se passent même de l'ingrédient principal, à savoir le basilic.

Le pesto rosso (pesto rouge) est ainsi réalisé à partir de tomates séchées et d'ail. En Sicile, le pesto alla siciliana intègre de la ricotta quand à Trapani, les pignons de pin laissent place à des amandes ou des noix. Quelle que soit la recette, ce condiment accompagne parfaitement un plat de pâtes, s'étale sur une pâte feuilletée pour en faire des roulés ou se tartine pour l'apéro.

Les conseils avant de commencer

• Préférer le mortier au mixeur, cet outil permettant de garder toutes les saveurs.
• En cas d'utilisation d'un mixeur, éviter le contact entre le basilic et les pales en déposant les ingrédients moins fragiles dans le fond du bol du mixeur (ail, pignons de pin, tomates...). Terminer ensuite par les feuilles.
• Ébouillanter les feuilles de roquette ou de mâche pour fixer la chlorophylle et la couleur verte.

Pesto maison alla genovese par 750 Grammes

Cette recette suit les doses officielles décidées par le label protégeant la recette traditionnelle du pesto alla genovese. 

1. Dans un mortier, piler le gros sel et les gousses d'ail.
2. Ajouter progressivement les feuilles de basilic.
3. Faire légère colorer les pignons de pin à la poêle et les ajouter à la préparation. Piler.
4. Ajouter le fromage râpé (parmesan et pecorino).
5. Délayer avec de l'huile d'olive.

Pesto rosso par Marmiton

Pesto le plus connu après le pesto génois, le pesto rosso ne contient pas de basilic, mais des tomates séchées.

1. Dans le bol du mixeur, déposer les gousses d'ail épluchées, les pignons de pin et les tomates séchées.
2. Commencer par mixer la préparation puis ajouter progressivement l'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une préparation encore un peu liquide.
3. Râper le parmesan et le mélanger au pesto.

Pesto alla siciliana par GialloZafferano

Si la vidéo est en italien, les instructions ci-dessous permettent de connaître les proportions et les étapes détaillées pour réaliser ce pesto à base de ricotta et d'ail.

Les ingrédients 

• 1 bouquet de basilic
• 100 g de parmesan
• 150 g de ricotta à base de lait de vache
• 500 g de tomates
• 50 g de pignons de pin
• 1 à 2 gousses d'ail
• sel et poivre
• 100 ml d'huile d'olive extra-vierge

Les étapes

1. Laver et couper les tomates en quatre.
2. Retirer le pédoncule et la pulpe.
3. Déposer les quartiers de tomates dans le bol du mixeur avec le reste des ingrédients, en laissant les feuilles de basilic sur le dessus.
4. Mixer très rapidement le tout afin que le pesto ne soit pas totalement lisse.
5. Saler, poivrer.

Pesto à l'aneth par Bernard Derozier

Ce pesto se conserve durant 2 jours au réfrigérateur frigo ou au congélateur également, en le versant dans un bac à glaçons protégé. Ainsi, il est possible de décongeler progressivement des portions individuelles. 

1. Mixer un bouquet d'aneth.
2. Ajouter l'ail écrasé, les pignons de pin, le parmesan râpé et l'huile d'olive.
3. Mixer à nouveau. Saler, poivrer.
4. Hacher grossièrement l'oignon nouveau.
5. L'ajouter à la préparation et mixer. 

Pistou de roquette par Minute Cuisine

Afin que les feuilles de roquette gardent leur chlorophylle et donc leur couleur verte, il est nécessaire de les ébouillanter et de les passer directement dans de l'eau glacée ensuite. 

1. Râper le parmesan.
2. Plonger les feuilles de roquette dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de secondes puis les plonger dans de l'eau glacée.
3. Égoutter la roquette.
4. La déposer dans le bol du mixeur avec des pignons de pin et le parmesan râpé. Saler, poivrer et mixer.
5. Ajouter un peu d'huile d'olive et mixer à nouveau.

Plus de recettes

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