Comment faire un vacherin glacé ?

Empruntant sa forme au fromage du même nom, le vacherin est un dessert de fête où se mêlent crèmes glacées ou sorbets, fruits ou arômes et meringues à la française. S'il nécessite de s'y prendre à l'avance, une recette express est aussi livrée ici.

Si le vacherin glacé se déguste majoritairement lors des fêtes, ce dessert incontournable à l'avantage de pouvoir se cuisiner toute l'année, en fonction des fruits de saison ou des saveurs allant le parfumer. Pour cela, deux éléments sont incontournables : des meringues à la française pour le croquant et des sorbets ou des crèmes glacées pour la fraîcheur, ainsi que de la crème chantilly pour la légèreté. Ensuite, toutes les folies sont permises : chocolat, coeur de fruits rouges, pralin, chantilly parfumée...

Quelques conseils avant de commencer

• Réaliser ses meringues françaises préalablement.
• Préparer son sorbet ou sa crème glacée maison.
• Préparer ce dessert à l'avance (sauf pour la version express ci-dessous).
• De préférence, utiliser un moule à charlotte.
• Préparer une chantilly maison.
• Suivre les techniques d'utilisation d'une poche à douille.
• Pour démouler le vacherin, tremper le bas du moule dans de l'eau pendant 3-4 secondes.

Vacherin sorbet fraises par Les coulisses du Chef

Le chef Olivier Berthé propose sa recette du vacherin glacé réalisé à partir d'un sorbet aux fraises maison. En revanche, une sorbetière est nécessaire.

Les meringues

1. Monter les blancs en neige au fouet.
2. Incorporer le sucre et continuer à fouetter.
3. Ajouter la vanille et fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
4. Tamiser le sucre glace et l'incorporer aux blancs en neige.
5. Garnir une poche à douille avec cette préparation.
6. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, réaliser des spirales de taille équivalente.
7. Enfourner à 100° pendant 1h30.

Le sorbet

1. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau.
2. Retirer le sirop dès l'apparition de la première ébullition.
3. Presser le citron et l'ajouter au sirop avec la pulpe de fraises. Fouetter.
4. Placer ce mélange dans la turbine.

La chantilly

1. Monter la crème liquide au fouet.
2. Incorporer le sucre glace et continuer de fouetter.
3. En fin de montage, incorporer l'amidon.
4. Réserver au réfrigérateur.

Le montage

1. Sur une meringue, déposer une boule de sorbet.
2. Déposer une nouvelle meringue dessus et écraser légèrement le tout.
3. Remplir une poche à douille avec la chantilly.
4. Recouvrir le haut et les bords du vacherin avec la chantilly.
5. Déposer quelques fruits sur le dessus et décorer les bords de l'assiette avec du coulis de fraises. 

Vacherin au café par 750 Grammes

En réalisant une crème glacée express sans sorbetière et en utilisant des meringues achetées dans le commerce, ce vacherin peut être réalisé sans l'avoir planifié la veille. En revanche, il lui faudra tout de même 3 heures de réfrigération avant de pouvoir être dégusté. 

1. Avec un fouet, mélanger la crème fraîche et le sucre.
2. Incorporer l'extrait de café et les jaunes d'oeufs.
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
4. Aux blancs, ajouter le sucre en deux fois.
5. Incorporer la moitié des blancs en neige dans la préparation au café. Mélanger sans casser les blancs.
6. Réitérer l'opération avec le reste des blancs en neige.
7. Concasser grossièrement les meringues et les placer au fond d'un moule à cake.
8. Recouvrir les meringues avec la préparation au café.
9. Déposer une nouvelle couche de meringue puis de glace au café. Recommencer l'opération jusqu'à remplir le moule. Finir par la préparation au café.
10. Lisser la surface.
11. Réserver au réfrigérateur pendant 3h.
12. Placer le bas du moule dans l'eau chaude et démouler le vacherin.
13. Le saupoudrer avec des morceaux de meringue.

Vacherin minute à l'ananas rôti et aux pommes vertes par Dans la Peau d'un Chef

Le pâtissier Christophe Michalak présente la recette à réaliser rapidement avec très peu d'ingrédients, mais qui saura surprendre les invités. Seule étape à préparer à l'avance : la cuisson de l'ananas au four et l'achat de sorbets (passion et noix de coco).

1. La veille, scalper l'ananas et conserver le chapeau.
2. Faire cuire l'ananas entier au four à 180°, pendant au moins 1h30. 
3. Une heure avant la recette, placer un petit plat translucide au congélateur.
4. Retirer la peau de l'ananas, les yeux et le coeur dur.
5. Le couper grossièrement avant de le mixer.
6. Laver la pomme verte et la couper en rondelles, en laissant le centre de la pomme. Le conserver.
7. Émincer les rondelles en dés et les mélanger à la purée d'ananas.
8. Détailler le reste de la pomme en fines lamelles et les plonger dans un mélange d'eau froide et de jus de citron.

La chantilly au mascarpone et au rhum

1. Placer le saladier et les fouets du batteur dans le réfrigérateur.
2. Y verser ensuite la crème, le mascarpone, la cassonade, le rhum et les grains d'une gousse de vanille fendue.
3. Monter la crème au robot en y incorporant quelques gouttes de jus de citron.
4. Couper l'extrémité de la poche à douille.
5. Au centre de cette ouverture, découper un triangle.
6. Garnir la poche avec la crème chantilly.
7. La réserver au réfrigérateur.

Le dressage

1. Prélever quelques belles feuilles d'ananas et les couper de manière à ce qu'elles aient la même taille.
2. Former des boules de sorbet coco et de sorbet passion dans le petit plat sorti du congélateur, en les alternant. S'aider d'une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude entre chaque boule formée.
3. Recouvrir les sorbets avec la compotée ananas pomme verte.
4. Saupoudrer de meringues concassées et appuyer légèrement sur le dessus.
5. Recouvrir la surface avec la crème chantilly.
6. Saupoudrer de brisures de meringue, de zestes de citron vert, de lamelles de pomme verte et de feuilles d'ananas.  

Vacherin express vanille-framboises par 750 Grammes

En partant d'une crème glacée maison préparée à l'avance ou achetée dans le commerce, ce vacherin se monte en quelques minutes et en toute saison. Pour cela, il suffit de troquer les fruits frais pour des versions surgelées.

1. Sortir la glace à la vanille du congélateur 20 à 30 min avant de l'utiliser.
2. Placer un disque de meringue au fond du cercle à pâtisserie.
3. Le recouvrir de glace en comblant les trous pour remplir complètement la moitié du cercle.
4. Chemiser les bords du moule avec de la glace en l'étalant avec une maryse.
5. Placer les framboises au centre.
6. Le recouvrir avec le reste de glace en remplissant complètement le cercle.
7. Réserver le vacherin au congélateur pendant plusieurs heures.
8. Réaliser une crème chantilly et garnir une poche à douille.
9. Démouler le vacherin et en décorer la surface avec des rosaces de chantilly.
10. Disposer quelques framboises.

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