Comment faire un zeste de citron ?

Amenant une pointe acidulée aux madeleines, aux cakes et à bien d’autres recettes, les zestes d’agrumes parfument les plats. Constitués de la partie extérieure de la peau des fruits, ils peuvent être confis, blanchis ou directement incorporés.

Réaliser un zeste de citron, d’orange ou de pamplemousse est une étape que l’on retrouve dans bon nombre de recettes. Que ce soit dans les madeleines, les cakes et les plats salés, il ne faut pas se fier au peu de zestes que l’on récupère. Le goût des agrumes y est concentré et quelques lamelles suffisent souvent à parfumer un gâteau.

Zester un agrume revient lui retirer la partie supérieure de la peau, sans atteindre la partie blanche qui se trouve en dessous. Cette dernière est très amère et désagréable pour le palais. Ce geste culinaire peut être réalisé avec un zesteur ou un économe.

Technique de cuisine : Zester un citron

Avec ou sans zesteur, cette vidéo explique les techniques pour réaliser un zeste d’agrume.

1. Utiliser le zesteur en appuyant sur le citron, sur toute sa surface en décrivant un mouvement de bas en haut.

ou

1. À l’aide d’un économe, prélever des lamelles en épluchant le citron.
2. Les couper ensuite en très fines bandes, avec un couteau.

Blanchir des zestes

Blanchir les zestes enlève toute leur amertume.

1. Verser les zestes d’agrumes dans une casserole d’eau bouillante. Porter de nouveau à ébullition.
2. Laisser bouillir 1 à 2 minutes puis égoutter. Renouveler l’opération à deux reprises.

Réaliser des zestes d’agrumes confis

Blanchir des zestes permet de retirer une grande partie de leur amertume. L’opération suivante les confit à l’aide du mélange sucre-eau. Sous cette forme, ils sont utilisés dans les mousses au chocolat, entremets et autres desserts.

1. Avec un économe, réaliser des lamelles de peau.
2. Les plonger dans une casserole d’eau froide et porter le tout à ébullition.
3. Dès que l’eau est bouillante, égoutter les zestes.
4. Jeter l’eau de cuisson et renouveler l’opération.
5. Dans une casserole, verser le sucre et la même quantité d’eau. Porter à ébullition.
6. Y plonger les zestes et laisser frémir environ 20 minutes, en baissant le feu.
7. Récupérer les lamelles confites et jeter l’eau de cuisson.