Comment faire une pièce montée ?

Réaliser une pièce montée ou un croquembouche pour un mariage n'est pas toujours un jeu d'enfant, mais fera son petit effet. Choux fourrés, gâteaux à étages recouverts de crème ou de bonbons, il ne reste qu'à choisir !

Lorsque l'on parle de pièce montée, deux écoles s'affrontent. D'un côté, les puristes de la gastronomie française pensent directement au croquembouche, cette pièce montée de choux fourrés à la crème pâtissière, à la chantilly ou à la garniture de son choix. Ils sont ensuite soudés entre eux avec du caramel ou du sucre cuit. 

De l'autre, les amateurs de gâteaux à étages à l'américaine, très souvent recouverts de décors en pâte à sucre.

Pour contenter tout le monde, vous retrouverez dans cette sélection des recettes traditionnelles, mais également des versions revisitées aux fruits de la passion, à la fraise ou sans gluten. Et pour les plus petits, une pièce montée en bonbons est en lien à la fin de l'article. 

Quelques conseils avant de commencer

• Déposer les choux trempés dans le caramel dans des moules en demi-sphère, afin que le caramel prenne une forme arrondie, lisse et homogène.
• Faire attention avec les coulures de caramel qui peuvent facilement brûler.
• Préférer le sucre cuit au caramel pour coller les choux et les éléments en nougatine.
• Ne pas réaliser des plaques de nougatine épaisse.
• Badigeonner le haut des choux avec du beurre fondu avant de les cuire. Cela évitera que les choux ne craquent durant la cuisson. Laisser le beurre sécher avant d'enfourner.

La pièce montée (croquembouche) de Philippe Rigollot par M6.fr

Champion du monde de pâtisserie, Philippe Rigollot livre sa recette de croquembouche et ses astuces pour des choux parfaits et une nougatine facile à travailler. La poudre à pâte utilisée pour la garniture se retrouve dans les magasins spécialisés.

Les choux

• 250 g d'eau
• 250 g de lait
• 225 g de beurre
• 10 g de sel
• 10 g de sucre
• 275 g de farine
• 500 g d’œufs

1. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter le tout à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
3. Mélanger à nouveau en remettant la casserole sur le feu durant quelques minutes.
4. Hors du feu, incorporer progressivement les œufs en mélangeant énergiquement.
5. Tester la pâte. Celle-ci doit créer un ruban, en coulant lentement.
6. Verser la pâte dans une poche à douille et créer les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. Badigeonner légèrement les choux avec du beurre fondu.
8. Enfourner à 180° pendant 20 min.

Caraméliser les choux

• 200 g d'eau
• 550 g de sucre
• 220 g de glucose cristal

1. Dans une casserole, faire colorer le sucre et le glucose, puis ajouter l'eau en mélangeant.
2. Tremper le haut des choux dans le caramel et les déposer dans des petits moules en demi-sphère, le caramel vers le fond. Laisser refroidir.
3. Créer un petit trou dans le fond de chaque chou.

Garniture des choux à la crème pâtissière

• 600 g de lait
• 120 g de sucre
• 120 g de jaunes d’œufs
• 50 g de poudre à flan ou à crème
• 30 g de beurre
• 2,5 gousses de vanille

1. Faire fondre le beurre dans le lait avec les gousses de vanille fendues.
2. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d’œuf, le sucre et la poudre à crème.
3. Verser le mélange liquide dans la pâte (œuf, sucre, poudre à crème). Mélanger.
4. Transvaser le mélange dans la casserole et faire chauffer le tout, en continuant de fouetter énergiquement. Arrêter la cuisson lorsque la préparation a épaissi. 
5. Continuer de mélanger la crème dans un saladier avant de la laisser refroidir.
6. Remplir une poche à douille avec la crème et en garnir les choux.

La nougatine

• 580 g de glucose
• 75 g d'eau
• 580 g d'amandes effilées torréfiées
• 35 g de beurre

1. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à obtention d'un caramel.
2. Y verser les amandes effilées et préalablement torréfiées, ainsi que du beurre. Mélanger.
3. Étaler la nougatine sur une plaque en silicone et enfourner à 150°.
4. Rabattre légèrement les rebords de la plaque sur la nougatine chaude pour la rassembler au centre.
5. L'étaler avec un rouleau à pâtisserie en évitant d'obtenir une couche épaisse. 
6. Déposer le cercle, l'emporte-pièce ou le pochoir souhaité, l'enfoncer et taper un peu dessus avec le rouleau pour finir de détailler la nougatine.

Le montage au sucre cuit

1. Faire chauffer le sucre à 150°. Il doit garder une coloration assez claire.
2. Coller les éléments en nougatine entre eux avec le sucre cuit pour réaliser le socle.
3. Coller les choux entre eux avec le sucre cuit. Il est possible de l'utiliser également pour décorer les choux avec des grains de sucre ou des décorations en pâte à sucre.

Dresser une pièce montée par Sophie Cottin Bouzat

Ce tutoriel propose des conseils pour créer une belle pièce montée pyramidale.

1. Poser un cercle à pâtisserie beurré sur la base de la pièce montée.
2. Trier les choux par taille et choisir des choux de même taille pour un même étage.
3. Les tremper dans le sucre cuit et les coller les uns aux autres, en les serrant pour créer le premier étage.
4. Retirer le cercle lorsque le premier étage est monté.
5. Pour les étages suivants, coller les choux afin qu'ils soient alignés avec leur voisin de gauche, tout en les inclinant légèrement vers l'intérieur.

Gâteau à étage chocolat fraise de Cyril Lignac par M6.fr

Dans l'émission Le Meilleur pâtissier, le chef Cyril Lignac propose une pièce montée façon fraisier avec une crème à la vanille montée comme des blancs en neige, pour plus de légèreté. Le pistolet utilisé pour les finitions est un pistolet à peinture, que l'on retrouve en magasin de bricolage. Toutefois, il ne doit jamais avoir servi pour un autre usage que culinaire.

La génoise

• 237 g d’œufs
• 95 g de jaunes d’œufs
• 119 g de sucre cristal
• 47 g de fécule de pomme de terre
• 47 g de farine
• 36 g de beurre
• 12 g de zestes d'orange

1. Dans un saladier, battre les œufs entiers, les jaunes, le sucre et les zestes d'orange frais, à l'aide d'un fouet.
2. Continuer à fouetter le mélange au bain-marie, jusqu'à monter la génoise.
3. Continuer l'opération au batteur pour faire refroidir la pâte, avant d'ajouter le beurre fondu.
4. Arrêter le robot et incorporer manuellement la fécule de pommes de terre et la farine. 
5. Verser la génoise dans un cercle aux contours beurrés. Enfourner à 180° pendant 20 min.
6. Vérifier la cuisson en appuyant légèrement sur le dessus. Elle est prête lorsqu'elle remonte.

La ganache à la vanille

• 172 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine (+ 8 g pour la gelée de fraises)
• 776 g de crème
• 10 g de gousses de vanille
• 2 g de vanille liquide

1. Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Les essorer.
2. Porter à ébullition la moitié de la crème et les gousses de vanille fendues durant 10 min.
3. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
4. Incorporer une partie de la gélatine à la crème. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc.
5. Y verser la crème liquide froide et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

La gelée de fraises

• 220 g de purée de fraises
• 8 g de gélatine
• 33 g de sucre

1. Mixer des fraises fraîches pour réaliser la purée.
2. Faire chauffer un tiers de la purée de fraises avec le sucre. 
3. Incorporer la gélatine et verser le tout sur le reste de purée. Mélanger.
4. Réserver 2 h au réfrigérateur.

Le dressage

• 146 g de chocolat blanc
• 146 g de beurre de cacao
• 25 g de colorants lipo rouge fraise

1. Découper 2 disques de génoises.
2. Couper quelques fraises fraîches et lavées.
3. Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
4. Déposer un disque de biscuit dans un cercle à pâtisserie et le recouvrir de ganache montée.
5. Poser quelques morceaux de fraises au milieu, de la gelée, un disque de génoise imbibée de sirop de fraises, de la gelée, des fraises et de la ganache montée.
6. Réserver au réfrigérateur.
7. Superposer les fraisiers de différentes tailles.
8. Mélanger du beurre de cacao avec du chocolat blanc fondu et du colorant rouge, avec un petit mixeur.
9. Verser la préparation dans le réservoir du pistolet.

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