Comment cuire et décortiquer un homard ?

Si cuisiner du homard est une activité proscrite faute de techniques, voici de quoi aider les cuisiniers amateurs de ce crustacé. Cette sélection de tutoriels leur permettra, en effet, d'apprendre à cuire et à décortiquer un homard, sans se faire pincer.

Que ce soit la peur de se faire pincer, de se faire couper les doigts par les homards encore vivants, de tuer cet animal ou encore de le décortiquer, ces étapes sont des freins à la consommation de ce crustacé pour bon nombre de personnes. Aussi, cette sélection de tutoriels lève le voile sur les secrets de la cuisson et du décorticage du homard, qui pourra ensuite être dégusté tel quel avec un peu de mayonnaise maison ou être cuisiné, gratiné ou encore cuit à l'Armoricaine selon l'une des recettes de notre sélection spéciale homard. 

Quelques conseils avant de commencer

• Pour ne pas voir le homard bouger avant de le découper ou de le cuire, placer le homard quelques minutes au congélateur pour l'endormir.
• Peser les homards afin de connaître le temps de cuisson nécessaire.
• L'eau bouillante doit recouvrir l'animal une fois plongé dans le faitout. 
• Elle doit être très salée afin d'avoir une salinité presque aussi forte que celle de la mer.
• Garder la carapace, les pinces et la tête pour réaliser une bisque, une sauce ou un bouillon. De même, le corail (partie verte) pourra épaissir une sauce et la parfumer.

Découper un homard vivant par Anne Hélène Moussion

Si cette technique débute avec une petite caresse sur le rostre pour endormir l'animal, elle se poursuit par la découpe du homard vivant avant de le faire cuire. 

1. Plier les pinces et poser le homard la tête sur une planche à découper.
2. Frotter doucement le rostre. 
3. Attendre que le homard soit calme et l'allonger sur la planche.
4. Enfoncer la pointe d'un grand couteau entre la tête et le corps, puis réaliser une incision sur toute la longueur.
5. Le retourner et continuer l'incision jusqu'à la tête.
6. Ouvrir le homard en deux et retirer l'intestin.
7. Créer une incision au niveau des articulations des pinces et retirer les élastiques.
8. Séparer les deux parties de la pince et couper le muscle qui les lie. 

Homard ébouillanté ou cuit à la vapeur par Ricardo Cuisine

Dans cette vidéo, deux types de cuisson sont présentés. La première, assez classique, consiste à plonger les homards vivants de l'eau bouillante. La seconde est quant à elle une cuisson à la vapeur dans un faitout. 

Cuisson à l'eau bouillante

1. Porter à ébullition un grand volume avec 1 à 2 cuillères à thé de sel par litre d'eau.
2. Ajouter les homards et attendre une nouvelle ébullition.
3. Faire cuire les homards entre 8 à 10 min s'ils pèsent environ 450 g (1 livre) et ajouter une minute de cuisson tous les 110 g supplémentaires. (ex : pour un poids total de 990 g, compter 12 à 14 min de cuisson).

Cuisson à la vapeur

1. Verser un fond d'eau très salée dans un faitout et la porter à ébullition.
2. Ajouter les homards en mettant les plus gros au fond du faitout.
3. Couvrir et porter le tout à ébullition.
4. Faire cuire les homards 12 min.

Précuire et décortiquer les homards par Pierre-Louis Marin

Dans ce tutoriel, les homards sont tués par une simple incision au niveau de la tête avant d'être plongés entiers dans de l'eau bouillante. Petite astuce du chef : utiliser une pince coupante d'électricien pour découper les pinces.

1. Porter à ébullition un grand volume d'eau très salée.
2. Préparer un bain d'eau froide avec des glaçons dans une cuve.
3. Avec la pointe d'un grand couteau, réaliser une incision au milieu de la tête.
4. Plonger les homards morts dans l'eau et attendre la reprise de l'ébullition.
5. Les faire cuire pendant 2 min.
6. Les égoutter rapidement et les plonger dans le bain froid.
7. Détacher les pinces.
8. Au-dessus de la marmite, séparer la tête du corps.
9. Dérouler la queue et la maintenir au niveau de la nageoire.
10. Avec un grand couteau, réaliser une incision sur toute la longueur de la queue.
11. Retirer la carapace supérieure et prélever la chair.
12. Retirer l'élastique de la pince et la casser en deux au niveau de l'articulation.
13. Utiliser la pince coupante pour découper la carapace des pinces jusqu'à la jointure entre les deux parties de la pince.
14. Retirer toute la coquille jusqu'à cette petite pince. A cet endroit, pincer la chair pour pousser le cartilage vers l'extérieur et le retirer.
15. Découper la coquille du coude avec la pince coupante.

Cuire un homard à la plancha par 750 Grammes

Tranché en deux dans le sens de la longueur, le homard est ensuite assaisonné et cuit à la plancha avec un peu d'huile d'olive.

1. Réaliser une incision commençant dans le haut du rostre jusqu'à fendre la tête en deux.
2. Reprendre l'incision dans l'autre sens pour fendre complètement le homard en deux.
3. Retirer la poche de graviers se situant au niveau de la tête.
4. Casser légèrement les pinces en donnant des coups de couteau dessus.
5. Faire chauffer la plancha avec un peu d'huile d'olive.
6. Parsemer les demi-homards de sel.
7. Faire cuire les homards, la chair vers la plancha.
8. Les retourner lorsque le bas de la carapace commence à rougir.
9. Détacher les pinces et les retourner.
10. Arroser le homard avec de l'huile d'olive et des zestes de citron ou de combava.

Plus d'idées 

• Décortiquer un homard cuit par Ricardo Cuisine : ce tutoriel permet de mieux visualiser l'étape consistant à retirer l'intestin. De même, le cuisinier utilise un casse-noix pour casser les pinces. 
• Décortiquer un homard cuit par Ministère québécois de l'Agriculture : une fois fendu en deux dans le sens de la longueur, le homard est vidé de sa chair et de son corail.