Comment cuisiner des cèpes ?

A ramasser pendant l'automne, ces champignons se consomment aussi bien frais que séchés. Dans cette sélection de tutoriels, les cèpes se cuisinent et se dégustent rôtis, en croûte, en risotto, flambés, en œuf cocotte ou à la bordelaise.

Deux types de champignons, appartenant à la famille des bolets, portent l'appellation de cèpe en France : le boletus edulis (cèpe de Bordeaux) et le boletus aerus (cèpe à tête noire). Toutefois, le boletus aestivalis (cèpe d'été) et le boletus pinicola (cèpe des pins) sont également commercialisés dans les commerces de l'Hexagone, sous ce nom.

Réputés pour être parfois très volumineux, ces champignons ont une chair ferme et blanche. Le cèpe de Bordeaux est le plus répandu dans les forêts françaises et a la particularité de pouvoir se récolter jeune. Dans ce cas, sa petite taille et sa forme lui donnent le nom de "bouchon de champagne".   

Les conseils avant de commencer

• Lors de la récolte, éviter d'arracher le pied. Mieux vaut le tourner pour qu'il se détache ou le couper.
• Déposer les champignons dans un panier et non un sac plastique. Les spores pourront ainsi se répandre de nouveau dans la nature.
• Ne pas laver les champignons avec de l'eau. Les essuyer légèrement avec du papier absorbant.
• Ne pas jeter les pieds, ceux-ci peuvent être consommés, cuisinés ou réduits en purée.
• Pour les risottos, le riz arborio est remplaçable par du riz rond, mais les riz fins (basmati, thaï...) ne sont pas adaptés.

Tarte fine aux cèpes par Chéri, qu'est-ce qu'on mange ?

Cette tarte fine est recouverte d'une farce aux noix (ou noix de pécan) et aux cèpes flambés au cognac (ou à l'Armagnac). Le tout est surplombé de lamelles de cèpes frais badigeonnées de beurre à l'ail. 

La farce

1. Émincer les échalotes.
2. Les verser dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du sel.
3. Ajouter les lardons et le magret de canard fumés. Mélanger régulièrement.
4. Flamber le tout avec du cognac ou de l'Armagnac.
5. Incorporer les noix hachées et la crème fraîche. 
6. Poivrer et verser le tout dans un mixeur.
7. Ajouter le persil haché.
8. Préchauffer le four à 180°.

Beurre d'ail et tartelettes

1. Émincer l'ail et le verser dans un bol avec le beurre.
2. Passer le tout au micro-ondes durant 30 secondes.
3. Disposer les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
4. Y déposer de la farce puis des lamelles de cèpes fraîches.
5. Badigeonner les cèpes et les contours de la pâte feuilletée avec le beurre d'ail.
6. Enfourner pendant 20 mn.

Cèpes poêlés au parmesan et herbes fraîches par Femme actuelle

Frédéric Anton, chef du restaurant Pré Catelan à Paris et meilleur ouvrier de France explique les subtilités des cèpes et les caramélise à la poêle, avec de la purée d'échalote et de l'ail. Le tout est rehaussé par des herbes fraîches et du jus de poulet ou de veau. 

1. Couper les cèpes en deux dans le sens de la longueur.
2. Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et y déposer les champignons. 
3. Saler immédiatement.
4. Retourner les champignons sur l'autre face, avant de les faire sauter.
5. Les retirer de la poêle.
6. A feu doux, faire fondre du beurre dans la poêle et y déposer les champignons.
7. Saler, poivrer et ajouter de la purée d'échalote et d'ail.
8. Hors du feu, ajouter les herbes fraîches et remuer. 
9. Retirer les champignons et les laisser égoutter.

Le dressage

1. Verser le jus de poulet ou de veau au fond de l'assiette.
2. Y déposer les cèpes.
3. Réaliser des copeaux de cèpes crus avec une mandoline.
4. En déposer une couche dans l'assiette et ajouter des copeaux de parmesan.
5. Ajouter de la fleur de sel et poivrer.

Cèpes à la bordelaise par 750 Grammes

Revenus dans de la graisse de canard ou de l'huile d'olive, les cèpes sont servis avec une sauce à base d'échalote, d'ail, de persil et de pain de mie émietté.

1. Nettoyer les cèpes en les frottant avec un papier absorbant.
2. Séparer le chapeau du pied et les couper en morceaux.
3. Les faire revenir, à feu vif, dans un faitout avec de l'huile d'olive ou de la graisse de canard.
4. Ajouter de la fleur de sel.
5. Ciseler les échalotes et le persil.
6. Écraser l'ail avant de le hacher.
7. Retirer les champignons du faitout et les remplacer par les échalotes.
8. Les faire revenir pendant 5 mn avant d'ajouter le persil et l'ail.
9. Émietter le pain de mie et le verser dans la préparation avec les champignons.
10. Mélanger et laisser revenir à feu moyen pendant quelques minutes.
11. Saler, poivrer.

Œufs cocotte aux cèpes par Jean-Pierre Vigato

Le chef Jean-Pierre Vigato nous livre les secrets de ses œufs cocotte aux cèpes et à l'huile de truffe blanche, accompagnés de cèpes entiers rôtis au four. Cette recette nécessite de réaliser une compotée de cèpes, à retrouver sur le site du chef.  

Cèpes rôtis au four

1. Verser de l'huile d'olive dans le fond d'un plat allant au four. 
2. Saler, poivrer et ajouter de l'ail émincé.
3. Dans une poêle chaude, verser de l'huile d'olive et déposer les cèpes sur leurs chapeaux.
4. Laisser cuire pendant 4 mn.
5. Les assaisonner et les déposer dans le plat.
6. Combler les interstices entre chaque champignon avec du beurre d'escargot (beurre persillé).
7. Réserver.
8. Préchauffer le four à 180°.

Œufs cocotte aux cèpes

1. Émincer les cèpes frais très finement. 
2. Les saler, les poivrer et les mélanger à la main.
3. Dans une poêle, verser de l'huile d'olive.
4. Faire sauter les cèpes avec l'ail haché pendant quelques minutes.
5. Dans le fond des ramequins, verser un peu de compotée de cèpes. Saler, poivrer.
6. Ajouter des cèpes sautés et un peu d'huile de truffe blanche.
7. Casser deux œufs dans chaque ramequin puis les ranger sur une plaque allant au four.
8. Enfourner le plat d'œufs cocotte et celui de cèpes entiers durant 12 à 15 mn.
9. Retirer les œufs cocotte et laisser le plat de cèpes entiers pendant encore 5 mn.

Risotto aux cèpes par Doctissimo

Nathalie Nguyen propose une recette simple de risotto à base de cèpes séchés et réhydratés dans le bouillon de volaille, servant à la cuisson du risotto. Le riz arborio peut être remplacé par du riz rond.

1. Plonger les cèpes dans le bouillon pendant environ 10 mn.
2. Éplucher et émincer finement l'oignon.
3. Chauffer une casserole à feu vif avec un peu d'huile d'olive.
4. Faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
5. Ajouter le riz arbario et le nacrer, en le mélangeant avec une cuillère en bois.
6. Ajouter le vin blanc.
7. Égoutter les cèpes et faire chauffer le bouillon à feu doux.
8. Lorsque le vin blanc a été absorbé par le riz, ajouter une cuillère de bouillon.
9. Laisser cuire le riz durant 17 mn.
10. Couper les cèpes en morceaux.
11. Ajouter les cèpes dans le riz et mélanger.
12. Incorporer le mascarpone et le parmesan râpé.
13. Dresser le risotto dans l'assiette et le saupoudrer de persil haché et de parmesan râpé.

Crème de cèpes par 750 Grammes

Parfumés avec du thym, de l'échalote, de l'oignon et du bouillon de volaille, ce velouté de cèpes est idéal pour les repas de fêtes.

1. Nettoyer les cèpes avec un papier absorbant, sans eau.
2. Émincer finement un oignon et une échalote.
3. Faire fondre du beurre dans une cocotte, à feu doux.
4. Faire suer les échalotes et l'oignon, sans coloration, pendant 4-5 mn.
5. Ajouter une branche de thym.
6. Couper les cèpes en morceaux et les verser dans la cocotte.
7. Saler et mélanger. Laisser le tout mijoter en grattant les sucs au fond de la casserole.
8. Incorporer la gousse d'ail coupée grossièrement, le bouillon et la crème.
9. Couvrir et laisser cuire 10 mn à petits frémissements.
10. Laisser légèrement refroidir la préparation et la mixer.
11. Poivrer, saler et mixer rapidement. 

Plus de liens pour plus de recettes

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