Comment cuisiner des coquilles Saint-Jacques ?

En carpaccio, en cassolette, avec des tagliatelles ou sur un lit de butternut pour les fêtes de fin d'année, la coquille St-Jacques et sa noix ont plus d'un tour dans leur sac. L'occasion de faire le plein d'idées pour les cuisiner avec cette sélection.

Mets de choix pour les grandes occasions et les dîners gourmands, la coquille Saint-Jacques livre tous ses secrets dans cette sélection de recettes adaptées à la vie de tous les jours comme aux repas de fête. Une fois ouvertes, les coquilles révèlent une noix blanche appréciée des gastronomes, ainsi que son corail et ses barbes pouvant également être cuisinés. 

Si les noix se dégustent crues en carpaccio ou en tartare, elles sont le plus souvent cuites à la poêle ou au four. Certains les gratinent quand d'autres les pochent pour simplement les nacrer et garder toutes leurs saveurs. Quelle que soit la recette choisie, la règle d'or reste de surveiller la cuisson qui doit être courte pour ne pas dégrader la texture de ce coquillage.

Quelques conseils avant de commencer

• Consulter la fiche technique pour ouvrir les coquilles St-Jacques et séparer les noix du corail, des barbes et de l'estomac.
• Vérifier la fraîcheur des coquilles. Se séparer des coquilles entrouvertes ne se refermant pas lorsqu'une légère pression est exercée sur le dessus. 
• Conserver le corail et les barbes (s'ils ne sont pas utilisés dans la recette) pour réaliser un fumet ou une sauce.
• Si les noix sont surgelées ou après les avoir lavées rapidement sous l'eau froide, les égoutter en les déposant sur du papier absorbant.
• Cuire les noix très rapidement, une cuisson trop longue les rendant caoutchouteuses.

Coquilles St-Jacques gratinées par CuisineAZ.com

Cette recette utilise des noix de St-Jacques et des ramequins en céramique, ce procédé réduisant le coût de la recette.

1. Fariner les noix de St-Jacques.
2. Faire fondre du beurre dans une poêle et faire colorer les noix durant quelques minutes.
3. Préchauffer le four à 180°.
4. Émincer finement les échalotes et les faire colorer à la poêle avec un peu de beurre.
5. Verser le vin blanc et la crème. Mélanger.
6. Ajouter la ciboulette ciselée et le jus de citron.
7. Éplucher les carottes.
8. Couper une partie des carottes en dés et réaliser des tagliatelles avec le reste en utilisant un économe.
9. Les cuire 8 min dans de l'eau bouillante salée.
10. Les égoutter et les réserver.
11. Déposer 3 à 4 noix dans un ramequin, quelques carottes et un peu de sauce. Saler, poivrer.
12. Recouvrir le tout de fromage râpé.
13. Enfourner les ramequins pour 8 min à 200°, en utilisant la position grill.

Gratin de noix de St-Jacques et crevettes par Recette de famille

Pour cette recette, les noix de Saint-Jacques sont cuisinées avec le corail. Elles sont poêlées rapidement, tout comme les crevettes, avant d'être déposées dans un plat à gratin. Elles sont ensuite recouvertes d'une sauce à base de fumet de poisson, de gruyère râpé, de crème liquide et du jus de cuisson des noix de Saint-Jacques.

1. Décortiquer les crevettes.
2. Faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir les noix de St-Jacques et le corail pendant 6 min.
3. Retirer les noix et les déposer dans un plat allant au four.
4. Transvaser le jus dans une casserole.
5. Dans la même poêle, faire revenir les crevettes pendant 3 min.
6. Les déposer sur les noix.
7. Dans la même poêle, faire fondre du beurre.
8. Diluer les cubes de fumet de poisson dans de l'eau bouillante.
9. Ajouter la farine puis le jus de cuisson des noix dans la poêle. Mélanger.
10. Décoller les sucs au fond de la poêle.
11. Transvaser ce liquide dans la casserole et le fouetter pour obtenir une sauce lisse et homogène.
12. Ajouter le fumet de poisson et bien mélanger. Saler, poivrer et mélanger.
13. Incorporer la crème liquide puis le gruyère râpé. Mélanger jusqu'à la fonte totale du fromage.
14. Verser la sauce sur les noix et les crevettes.
15. Enfourner à 240° pendant 15 min.

Noix de St-Jacques cuites à la vapeur par Le Point

Le chef Alain Passard propose une recette simplissime qui sublimera les saveurs des noix de Saint-Jacques. Celle-ci nécessite uniquement du thym, de l'aneth, du beurre et du curry. En revanche, il est conseillé d'utiliser des verrines en verre, celles-ci étant déposées sur une plaque chaude pour la cuisson. Sinon, les déposer dans une poêle ou une casserole.

1. Ouvrir les noix de Saint-Jacques, retirer les barbes sans décoller la noix de la coquille.
2. Dans les verrines, verser du vin blanc, de l'huile d'olive et un peu de beurre.
3. Placer les verrines sur une plaque chaude.
4. Ajouter un peu de curry, du thym frais et quelques brins d'aneth.
5. Laisser réduire cette préparation durant 2 à 3 min.
6. Placer les coquilles sur les verrines, la noix tournée vers l'intérieur de la verrine.
7. Laisser cuire 3 min (et pas une de plus).
8. Retourner les coquilles et les garnir avec la réduction de la verrine. 

Cassolette de St-Jacques aux champignons par Meteoalacartelemag

Cette recette simple se compose de noix de Saint-Jacques avec leur corail, de champignons de Paris émincés, de crème fraîche, de vin blanc et de fumet de poisson. Une fois cuite, la préparation est servie dans des cassolettes. Par ailleurs, la recette commence à la 3e minute de la vidéo. 

1. Ouvrir les coquilles et récupérer les noix avec leur corail.
2. Les laver et les déposer sur du papier absorbant.
3. Émincer les champignons.
4. Émincer les oignons et les faire revenir à la poêle avec du beurre.
5. Déposer les noix dans une poêle chaude avec du beurre fondu.
6. Les saupoudrer de fumet de poisson en poudre.
7. Les assaisonner avec du sel, du poivre, du vin blanc, les oignons et les champignons émincés.
8. Mélanger et laisser mijoter quelques minutes.
9. Incorporer la crème fraîche. 
10. Garnir les cassolettes.

Tagliatelles aux noix de Saint-Jacques par Marmiton

Très rapide à réaliser, cette recette permet de cuisiner la garniture durant la cuisson des pâtes. Si le corail n'est pas utilisé dans cette recette, il peut être conservé pour réaliser une sauce.  

1. Porter un grand volume d'eau à ébullition.
2. Ajouter le sel et les pâtes.
3. Laisser cuire les pâtes selon le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.
4. Émincer l'ail et l'échalote.
5. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive.
6. Couper les champignons en fines lamelles, les ajouter dans la poêle et les faire 5 min.
7. Séparer les noix du corail et retirer le muscle dépassant de la noix. 
8. Réserver le corail pour une autre utilisation.
9. Libérer un peu de place dans la poêle et y déposer les noix pour une cuisson de 2-3 min. 
10. Saler, poivrer et mélanger.
11. Égoutter les pâtes et les déposer dans la poêle. Mélanger.
12. Servir avec un peu de persil.

Plus de recettes

• St-Jacques à la pomme verte, au céleri et à l'anis vert par Business O Féminin : Anne-Sophie Pic, chef triplement étoilée, détaille la conception de cette fine recette pour les fêtes. Elle détaille aussi bien les techniques que le mariage des saveurs. 
• Coquilles Saint-Jacques à la bretonne par Productiondorion : les noix de Saint-Jacques dorées à la poêle sont incorporées dans un mélange de mie de pain et de lait parfumé avec du laurier, du thym, du vin blanc, de la crème fraîche et du persil. Les coquilles sont ensuite garnies avec cette préparation puis gratinées au four avec un peu de chapelure.
• Carpaccio de St-Jacques aux légumes croquants par Le Monde : la chef Caroline Dugal présente l'une de ses recettes phare, à savoir un carpaccio de St-Jacques marié aux saveurs du yuzu, du gingembre, du combava et de l'huile d'olive de kalamata. Le tout est ensuite accompagné de pickles de betteraves, de radis et de carottes. 
• Moelleux de St-Jacques par Au Féminin : le chef propose un plat à la fois savoureux et diététique composé d'un moelleux accompagné de riz basmati. Le moelleux est réalisé en mixant les noix avec de la crème et un œuf. 
• Noix de St-Jacques au safran par Marmiton : le safran est infusé dans la crème, elle-même rehaussant une poêlée de st-jacques et d'échalotes. 
• Saint-Jacques au cidre et aux noix par Cuisine Actuelle : le chef Frédéric Anton propose une recette de noix de St-Jacques poêlées avec des pommes vertes, du cidre, du thym, de l'ail et de la ciboulette.