Comment cuisiner des girolles ?

À cueillir du printemps à l'automne, les girolles ont une douce saveur parfumant aussi bien les sauces que les plats. Aussi, cette sélection vous propose des recettes originales pour cuisiner les girolles en omelette, tiramisu, poêlés ou en conserves.

Champignons jaune pâle, les girolles se récoltent dès le mois de juin jusqu'à la fin de l'automne. Très appréciés aux quatre coins du monde pour ses saveurs subtiles et douces, ces champignons relèvent les plats les plus simples comme les omelettes et les pâtes à la crème. Infusés dans les sauces ou poêlés, ils accompagnent aussi bien les viandes que les poissons et se dégustent également seul, en tempura.

Les conseils avant de commencer

• Éviter de laver les girolles avec de l'eau.
• Les couper en morceaux égaux pour une cuisson homogène.

Préparation des girolles par Envie de Bien Manger

Ce tutoriel précise les méthodes de nettoyage des girolles, sans les abîmer.

1. A l'aide d'un petit couteau, racler le bout du pied et couper la base.
2. Nettoyer la tête avec un chiffon légèrement humidifié ou plonger les champignons dans de l'eau, pendant quelques minutes.
3. Les essorer ensuite avec une essoreuse à salade.

Girolles sautées à la crème et spaghetti par JeanPierreVigato

Le chef Jean-Pierre Vigato nous livre sa recette de spaghetti aux girolles. La sauce peut être agrémentée d'échalote et de fanes de radis.

1. Laver et poêler les girolles durant 2 mn. Les égoutter en réservant le jus.
2. Hacher finement le persil et l'ail
3. Dans une poêle profonde, faire fondre du beurre.
4. Verser les champignons et poivrer.
5. Ajouter le persil et l'ail. Mélanger et faire sauter les girolles pendant 2-3 mn.
6. Incorporer la crème et faire bouillir la sauce pendant quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement.
7. Laisser reposer pendant 1 ou 2 heures (facultatif).
8. Faire cuire les pâtes et apporter une nouvelle ébullition à la sauce.
9. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes, si la sauce est trop épaisse.

Tempura de girolles par Jean-Luc Rabanel

Cette recette est applicable à tous les légumes, mais a une texture plus légère que les recettes classiques. Les beignets sont servis avec une sauce gaspacho relevée et d'une sauce à base de sauce soja.

1. Dans un saladier, mélanger la levure boulangère et la moitié de la bière.
2. Incorporer la farine progressivement en continuant de mélanger.
3. Petit à petit, ajouter le reste de bière en remuant.
4. Verser les graines de cumin.
5. Laisser reposer la préparation pendant 1h30 à température ambiante.
6. Nettoyer les girolles sans les laver.
7. Tremper les champignons dans la pâte et les déposer dans un bain d'huile chaude, pendant quelques instants.
8. Les déposer sur une grille puis les enfourner durant 3 mn à 180°.
9. Saupoudrer de fleur de sel.

Omelette aux girolles par Hervé Cuisine

Une recette simple et rapide qui se sert aussi bien en entrée qu'en plat principal. Dans ce dernier cas, il est conseillé de doubler les doses de l'omelette.

1. Dans une poêle, faire revenir l'oignon émincé, le persil haché et l'ail pressé avec un peu d'huile.
2. Ajouter les champignons et les laisser cuire durant 10 mn, en mélangeant régulièrement.
3. Dans un saladier, battre les œufs avec la crème liquide, le sel et le poivre.
4. Verser la préparation sur tous les champignons, en redémarrant la cuisson.
5. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 5 mn.

Sauce aux girolles par 750 Grammes

Cette sauce onctueuse à base de beurre, d'échalote, de fond brun et de persil nappera les plats à base de riz et les viandes rouges.

1. Ciseler finement une échalote.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter l'échalote.
3. Laisser cuire à feu doux pendant 5 mn.
4. Ajouter les champignons et laisser revenir quelques minutes.
5. Verser le vin et le laisser réduire. Saler, poivrer.
6. Ajouter le fond brun et laisser légèrement réduire.
7. Hors du feu, incorporer les morceaux de beurre froid et mélanger en remuant la casserole.
8. Presser quelques gouttes de jus de citron dans la sauce et quelques brins de persil ciselés.

Tendrons de veau aux girolles par L'Atelier des chefs

Les tendrons de veau sont cuisinés avec une garniture aromatique (carottes, thym, laurier…) puis parfumés avec les girolles sautées et leur jus.

1. Laver, éplucher émincer les oignons nouveaux.
2. Couper les carottes en rondelles.
3. Laver et découper les girolles de manière à ce qu'elles aient la même taille.
4. Hacher le cerfeuil.
5. Dans une poêle chaude, verser de l'huile d'olive et les tendrons de veau. Les laisser colorer une minute de chaque côté.
6. Ajouter le beurre puis baisser le feu. 
7. Arroser la viande avec le jus et laisser cuire 5 mn.
8. Ajouter les gousses d'ail en chemise (avec la peau), les carottes, le laurier, le thym et une partie des oignons. Laisser cuire 5 mn.
9. Déposer la viande et la garniture aromatique dans un plat allant au four et dégraisser la poêle.
10. Dans cette même poêle bien chaude, verser le vin blanc et laisser réduire en décollant les sucs au fond de la poêle.
11. Quand le jus a diminué de moitié, verser l'eau et porter le tout à ébullition. Laisser mijoter durant 3 mn.
12. Verser le jus sur la viande et enfourner le plat à 180° pendant 1h à 1h30.
13. Faire sauter, durant 2 mn, les girolles dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et de sel fin.
14. Égoutter les girolles en gardant leur jus dans un récipient.
15. Faire fondre du beurre dans la même poêle et y faire revenir les girolles pour les colorer.
16. Incorporer les oignons. Saler, poivrer et laisser cuire 1mn.
17. Ajouter le cerfeuil et couper le feu.
18. Récupérer le jus de cuisson de la viande et le faire réduire avec le jus des girolles.
19. Laisser épaissir la sauce.

Girolles au vinaigre (conserves) par NotreFamille.com

Cuits dans une eau vinaigrée et citronnée, les girolles sont mises en conserve avec de l'ail, des petits oignons et des grains de poivre. Ils doivent ensuite mariner durant 1 mois, avant d'être consommés.

1. Tremper les girolles dans de l'eau citronnée à plusieurs reprises, puis les couper en deux.
2. Faire bouillir l'eau et le vinaigre dans une casserole.
3. Ajouter le sel et les girolles lavées. Les laisser blanchir pendant 5 mn.
4. Stériliser les pots.
5. Couper les petits oignons et les gousses d'ail en quatre.
6. Presser le citron et verser le jus dans la casserole.
7. Égoutter partiellement les champignons et les mettre dans les bocaux.
8. Dans chaque bocal, ajouter un peu d'oignon, d'ail et des grains de poivre.
9. Recouvrir le tout avec l'eau de cuisson et refermer.
10. Laisser les champignons macérer pendant un mois avant de les consommer.

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