Comment cuisiner des oeufs de caille ?

Trois à quatre fois plus petit qu'un œuf de poule, l'oeuf de caille dispose des mêmes types de cuisson (dur, mollet, au plat…) et accompagne parfaitement les veloutés et les poissons, quand ils ne sont pas cuisinés pour être dégustés à l'apéritif.

Si certains les dégustent cuits au plat avec une raclette, d'autres cuisent les œufs de caille façon mollets avant de les servir dans une salade. Toutefois, il existe bien d'autres manières de cuisiner les œufs de caille comme le démontre cette sélection de tutoriels et recettes dénichées sur internet. 

Pochés, ils se retrouvent ainsi dans des veloutés de petits pois ou de potimarron/châtaignes. Frits, en croquettes ou cuits durs, ils deviennent alors de parfaits amuse-bouches à servir à l'apéritif quand ils ne remplacent pas les verres d'une paire de lunettes salées.

Quelques conseils avant de commencer

• La coquille des œufs de caille doit être cassée délicatement. Pour cela, taper doucement le haut de l'oeuf avec le tranchant d'un couteau puis soulever le chapeau avec la pointe du couteau (comme pour un œuf à la coque).
• Verser un peu de vinaigre dans l'eau bouillante pour écaler les œufs plus facilement par la suite.
• Plonger les œufs durs et les œufs mollets dans de l'eau très froide directement à la sortie de la casserole afin de stopper leur cuisson.

Oeufs de caille en croquettes par Les Apérovores TV

À servir à l'apéritif accompagné de moutarde à l'ancienne, ces croquettes aux œufs de caille sont des boulettes de purée de pommes de terre à la coppa et au parmesan refermant, au centre,  un œuf de caille dur.

Les ingrédients pour 6 à 10 personnes

• 10 œufs de caille
• 600 g de pommes de terre
• 50 g de parmesan
• 1 bouquet de basilic frais 
• 50 g de coppa
• 200 g de chapelure
• 150 g de farine
• 3 œufs de poule
• huile d'olive
• huile de friture
• beurre
• gros sel, poivre
• 2 cubes de bouillon
• chapelure

Les étapes

1. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre puis mettez-les dans une casserole avec le bouillon.
2. Ajoutez de l'eau froide et laissez-les cuire, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
3. Séparez les lamelles de coppa et enfournez-les 10 min à 180°.
4. Laissez-la légèrement refroidir et émiettez-la.
5. Égouttez les pommes de terre puis écrasez-les à la fourchette.
6. Ajoutez-y une noix de beurre, le parmesan, le basilic ciselé, la coppa et un filet d'huile d'olive. Continuez à écraser en mélangeant.
7. À l'aide d'une écumoire, plongez délicatement les œufs de caille dans de l'eau portée à ébullition puis laissez-les cuire 2 min précisément. 
8. Passez-les sous l'eau froide ou déposez-les dans un bol d'eau froide pour couper la cuisson et écaler les œufs plus facilement.
9. Farinez-vous les mains et réalisez des boulettes de purée.
10. Farinez le plan de travail et écrasez légèrement chaque boulette. Déposez un œuf de caille au centre et rabattez les bords de la pâte sur le dessus de l'oeuf. Reformez la boulette.
11. Trempez chaque boulette dans la farine, dans les œufs de poule battus puis dans la chapelure. 
12. Préparez un bain d'huile à 180° et faites-y cuire les boulettes, en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson.
13. Retirez les boulettes lorsqu'elles sont bien dorées.

Lunettes d'oeuf de caille à la tomate confite par L'atelier des chefs

La monture de cette paire de lunettes est constituée de pain de mie toasté dans lesquels deux trous ont été créés afin d'y faire cuire 2 œufs de caille au plat. Le tout est ensuite accompagné d'un quartier de tomate confite et d'une vinaigrette à l'orange afin de former les branches des lunettes.

Les ingrédients pour 6 personnes

• 6 tranches de pain de mie
• 12 œufs de caille
• 6 quartiers de tomates confites
• 3 cl d'huile d'arachide
• piment d'Espelette
• sel fin
• vinaigrette à l'orange

Les étapes

1. À l'aide d'un emporte-pièce rond, réalisez deux ronds côte à côte pour dessiner une monture de lunettes. Coupez les bords en biais.
2. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer les montures 1 à 2 min de chaque côté. Salez-les et saupoudrez-les de piment d'Espelette.
3. Saupoudrez l'intérieur des lunettes avec du sel et du piment d'Espelette.
4. Hors du feu, ajoutez un peu d'huile d'olive et cassez les œufs de caille à l'intérieur des lunettes.
5. Servez les lunettes avec un quartier de tomate confite et dessinez les branches des lunettes avec la vinaigrette à l'orange. 

Champignons aux œufs de caille par Recettes Jadoux

Là où auraient dû se trouver les pieds des champignons, des œufs de caille sont cassés et assaisonnés avec des herbes de Provence, du persil et de l'huile d'olive. Le tout est ensuite cuit quelques minutes au four.

Les ingrédients

• 6 gros champignons de Paris
• 12 œufs de caille
• huile d'olive
• herbes de Provence
• persil 
• sel, poivre

Les étapes 

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Lavez et séchez les champignons puis retirez la totalité des pieds.
3. Placez les champignons dans un plat et cassez 2 œufs de caille dans chacun d'eux.
4. Assaisonnez-les avec des herbes de Provence, du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive.
5. Enfournez-les à 200° pendant 10 min.

Oeufs de caille pochés aux truffes par Cuisine Actuelle

Le chef Brice Morvent livre ici sa recette d'œufs de caille pochés servis avec un velouté de topinambour parfumé à la truffe noire. 

Les ingrédients pour 4 personnes

• 8 œufs de cailles
• 2 topinambours
• 2 échalotes
• 1 cs d'huile d'olive
• 2 cs de vinaigre blanc
• 10 cl de crème liquide
• 2 gouttes d'huile à la truffe
• 1 petite truffe
• du vin blanc 
• du bouillon

Les étapes

1. Épluchez et émincez finement les topinambours ainsi que les échalotes.
2. Faites suer les échalotes avec un peu d'huile d'olive et du sel.
3. Ajoutez les topinambours.
4. Préparer 2 casseroles d'eau frémissante dans lesquelles est ajouté un peu de vinaigre.
5. Réalisez un petit trou dans chaque œuf de caille avec la pointe d'un couteau et réservez-les en plaçant cet orifice vers le haut.
6. Fouettez les eaux vinaigrées pour réaliser un tourbillon. Cassez un œuf au centre de chacun des 2 tourbillons.
7. Laissez-les cuire 1 min, retirez-les délicatement et plongez-les dans de l'eau glacée.
8. Déglacez les topinambours avec du vin blanc puis ajoutez du bouillon.
9. Laissez le tout mijoter pendant 20 min puis incorporez la crème liquide et l'huile de truffe.
10. Déposez les œufs de caille sur du papier absorbant.
11. Mixez le velouté de topinambours pour obtenir une préparation lisse et homogène.
12. Juste avant de servir, placez les œufs de caille dans de l'eau tiède quelques minutes puis les déposer à nouveau sur du papier absorbant.
13. Placez 2 œufs dans chaque ramequin avec un peu de velouté et râpez un peu de truffe sur le dessus. 

Velouté de potimarron aux œufs de caille par NotreFamille Cuisine

Olivier Tangopoulos du site Foodette prépare, dans cette vidéo, des verrines de velouté de potimarron servi avec des œufs de caille pochés aux éclats de châtaignes.

Les ingrédients

• 500 g de potimarron
• 1 oignon
• 6 œufs de caille
• 40 g de châtaignes
• 2 pincées de cumin
• poivre, sel
• 2 cl de vinaigre blanc
• 1 sachet de bouillon de volaille
• 5 cl d'huile d'olive

Les étapes

1. Épluchez et émincez l'oignon.
2. Lavez et brossez le potimarron.
3. Coupez le haut et le bas du potimarron pour créer une base stable.
4. Coupez-le en 4, épépinez 2 des quartiers puis coupez-les en cubes.
5. Faites suer les oignons avec un peu d'huile d'olive.
6. Ajoutez le cumin et le potimarron. Mélangez et recouvrez le potimarron avec de l'eau et du bouillon.
7. Laissez le tout mijoter pendant 20 min.
8. Cassez la coquille des œufs aux 2/3 de la hauteur, en utilisant le tranchant du couteau.
9. Soulevez légèrement le haut de la coquille avec la pointe du couteau.
10. Portez de l'eau à ébullition puis ajoutez du vinaigre blanc.
11. Ajoutez les œufs délicatement et laissez-les cuire 2 min.
12. Mixez le velouté de potimarron et assaisonnez-le.
13. Versez le velouté dans des bols et déposez-y 3 œufs de caille par personne.
14. Émiettez les châtaignes et saupoudrez-les sur les œufs. 

Oeufs de caille frits par Agata Wozniak

Dans ce tutoriel, les œufs de caille durs sont enroulés dans une feuille de brick avant d'être frits quelques instants. Ainsi préparés, les œufs de caille sont à servir à l'apéritif avec de la sauce pour nems. 

Les ingrédients

• Oeufs de caille
• feuilles de brick ou des feuilles riz
• vinaigre
• sauce pour nems
• sel
• cure-dents

Les étapes

1. Portez de l'eau à ébullition puis versez-y du vinaigre.
2. Déposez-y délicatement les œufs et laissez-les cuire 5 min.
3. Passez les œufs sous l'eau froide avant de les écaler.
4. Coupez de larges bandes de feuilles de brick.
5. Enroulez les œufs dans les feuilles de brick et refermez ces « bonbons » en les maintenant avec des cure-dents.
6. Faites frire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
7. Salez-les et servez-les avec de la sauce pour nems. 

Plus de recettes

• Crème de petits pois à l'échalote et œufs de caille pochés par L'atelier des Chefs : cette crème, parfumée au piment d'Espelette et accompagnée d'oeufs de caille pochés, est à consommer aussi bien froide que chaude. 
• Oeufs de caille au saumon fumé par La Cuisine en Video : disposés dans des cuillères apéritives, les œufs de caille deviennent des amuse-bouches mariant le saumon, la mayonnaise, la ciboulette et les zestes de citron. 
• Oeufs de caille mollets à la tapenade par L'Atelier des Chefs : de petites tranches de baguette sont recouvertes de tapenade aux olives noires et d'oeufs mollets (entre l'oeuf dur et l'oeuf à la coque), donnant ainsi une texture fondante sur le croustillant du pain. 
• Piques apéritives aux œufs de caille par PtitChef : si les extrémités de ces œufs durs sont enrobées de graines de sésame et de pavot, le reste est roulé dans du saumon fumé ou du jambon sec.