Comment cuisiner du fenouil ?

Avec son petit goût anisé, le fenouil se cuisine aussi bien avec du poisson, de la volaille et même en dessert. Cette sélection propose des recettes qui feront apprécier ce légume aussi bien par les grands que les petits.

Riche en vitamines (A, B, C et E), en potassium et en fer, le fenouil est aussi connu pour faciliter la digestion. Moelleux après avoir été cuit, il donne aux plats un petit goût anisé se mariant aussi bien avec les viandes, les poissons que les recettes sucrées.

Les conseils avant de commencer

• Un filet de citron (jaune ou vert) évite l'oxydation du fenouil durant la cuisson.
• Retirer les branches et les feuilles du fenouil avant de cuisiner le bulbe. Toutefois, ils peuvent être utilisés pour d'autres plats.

Papillote de saumon au fenouil, crème d'aneth par L'atelier des Chefs

Le saumon est cuit en papillote sur un lit de fenouil. Pour une pointe d'acidité, ajouter un filet de citron sur le saumon.

Les papillotes

1. Préchauffer le four à 200°.
2. Couper le fenouil en deux et retirer la première feuille.
3. Le tailler en fines lamelles avec une mandoline.
4. Assaisonner le fenouil et le laisser dégorger.
5. Retirer la peau du saumon et le couper en cubes.
6. Plier la feuille de papier sulfurisé en deux.
7. Sur la moitié, déposer le fenouil puis le saumon. 
8. Saler, poivrer et verser un filet d'huile d'olive.
9. Refermer la papillote en pliant les bords.
10. Enfourner pendant 8 à 10 mn.

La sauce

1. Détacher les feuilles d'aneth et les hacher finement.
2. Éplucher et émincer l'échalote.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole.
4. Faire revenir les échalotes (sans coloration) avant d'ajouter les branches d'aneth.
5. Laisser revenir quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc.
6. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de vin blanc.
7. Verser la crème liquide et porter à ébullition.
8. Hors du feu, filtrer la préparation et ajouter l'aneth haché. 
9. Vérifier l'assaisonnement.

Tatin au fenouil confit, sauce chocolat par FruitsEtLegumesFrais

La recette nécessite 2-3 bulbes de fenouil, 80g de sucre et une cuillère à café d'épices pour pain d'épices.

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Couper le bas et les branches du fenouil pour n'en garder que le bulbe.
3. Les laver et les couper en tranches.
4. Laver l'orange et en récupérer le zeste et le jus.
5. Dans une casserole, verser 25 cl d'eau, le jus et le zeste d'orange, les épices, le sucre et le fenouil.
6. Laisser confire pendant 30 mn, à feu moyen.
7. Saupoudrer du sucre roux dans des moules individuels.
8. Déposer de petits morceaux de beurre et le fenouil confit.
9. Recouvrir le tout avec un rectangle de pâte brisée. La foncer et la piquer.
10. Enfourner durant 30 mn.
11. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, en deux fois.
12. Hacher un peu de chocolat.
13. Démouler les tartelettes, les saupoudrer de chocolat haché et les servir avec la sauce au chocolat.

Velouté de fenouil aux fines herbes par Petits plats en équilibre

Ce velouté peut être consommé chaud ou froid.

1. Retirer les feuilles et le bas des fenouils et couper les bulbes en lamelles.
2. Les faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive, un peu de jus de citron vert.
3. Ajouter des feuilles d'aneth, du sel et du poivre.
4. Verser de l'eau, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.
5. Ciseler l'estragon, la ciboulette et la menthe.
6. Mixer le fenouil en ajoutant la crème liquide.
7. Servir et saupoudrer de fines herbes.

Suprême de volaille au fenouil et au citron au sel par AvantagesTV

Des morceaux de citrons confits au sel sont insérés dans les filets de poulet pour les parfumer durant la cuisson.

1. Couper les citrons confits en quartiers et récupérer la pulpe. La réserver.
2. Retirer la partie amère à l'intérieur de la peau.
3. Effectuer une entaille dans les filets de poulet et y insérer l'écorce des citrons confits.
4. Couper les feuilles de fenouil, le couper en deux et le couper en fines lamelles à la mandoline.
5. Éplucher l'oignon et saler le poulet.
6. Faire revenir et dorer les suprêmes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
7. Les retirer de la cocotte et les remplacer par les fenouils.
8. Saler, laisser cuire quelques minutes en remuant régulièrement.
9. Remettre les suprêmes dans la cocotte et verser le bouillon de volaille.
10. Couvrir et laisser cuire pendant 20 mn, à feu moyen.

Griller du fenouil par La cuisine de Ricardo

Cette vidéo montre 2 techniques de découpe pour griller les fenouils au barbecue, sans qu'ils tombent dans les interstices de la grille.

1. Couper les feuilles du fenouil.
2. Couper le fenouil en tranches sans retirer sa base ou le couper en deux, retirer le cœur et détacher les différentes couches.
3. Déposer le tout sur la grille du barbecue et y verser un filet d'huile d'olive.
4. Saler, poivrer.

Recette bébé : escalope de saumon panée et sa purée pomme de terre/fenouil

Le Secteur français des aliments de l'enfance et la chef Pauline Unger proposent des recettes adaptées aux besoins nutritionnels des touts-petits. La recette présentée dans la vidéo ci-dessous convient aux enfants à partir de 36 mois (et aux adultes). Il est nécessaire d'utiliser des céréales nature non sucrées. De même, penser à décongeler le saumon avant de le cuisiner. La purée peut se congeler et se conserver pendant au moins 1 mois.

La purée

1. Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper grossièrement.
2. Couper les bulbes de fenouil en grosses tranches, en jetant le cœur.
3. Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre et les fenouils dans de l'eau froide.
4. Porter le tout à ébullition et laisser cuire 12 mn à feu moyen, à partir de la 1ere ébullition.
5. Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau et les égoutter.
6. Les écraser avec un fouet ou un presse-purée.
7. Assaisonner avec un filet d'huile et mélanger. Réserver.

Le saumon pané

1. Vérifier qu'il n'y ait plus d'arêtes dans le saumon.
2. Mixer les céréales.
3. Battre un œuf dans un bol et l'assaisonner avec du sel et du poivre.
4. Tremper les escalopes dans la farine, dans l’œuf puis dans les céréales.
5. Appuyer sur le saumon avec le plat de la main.
6. Dans une poêle, faire cuire les escalopes avec un peu d'huile d'olive.
7. Les retourner quand les bords du filet blanchissent.

Plus de liens pour plus de recettes

• Langoustine badiane fenouil par L'académie du goût : les langoustines sont cuites avec des branches de fenouil et de la badiane. Elles sont ensuite servies avec une vinaigrette parfumée et des copeaux de fenouil. 
• Utiliser le fenouil du bulbe aux feuilles par Signé M : souvent jetées, les branches du fenouil et ses feuilles peuvent être utilisées dans des cocktails, avec des viandes ou pour rehausser un plat. 
• Gratin dauphinois, fenouil et safran par Cuisine Actuelle : ce gratin superpose des couches de tranches de fenouil et de pomme de terre. 
• Faire manger du fenouil aux enfants par Minute Facile : Norbert de l'émission Top Chef propose une recette de tarte Tatin au fenouil et à la clémentine. 
• Gratin d'oursin et fenouil au sabayon de cognac par Terre de saveurs : David Fransoret, chef cuisinier au château de Bagnolet cuit le fenouil avec du jus iodé et du bouillon. Les oursins sont ensuite remplis avec du sabayon réalisé à partir de cognac.