Comment cuisiner du mouton ?

À préparer à l'avance, la viande de mouton nécessite d'être attendrie avec une cuisson longue. Savoureuse, elle peut être cuisinée avec des légumes, en curry avec du riz, à la mode de Caen, en tajine ou farcie puis cuite au four.

Cuisiné en ragoût avec des légumes ou cuit au four avec des herbes dans la cuisine française, le mouton se mange épicé dans la cuisine africaine et orientale. Roi de la fête de l'aïd chez les musulmans, il se déguste de mille et une façons et se mange de la tête aux pieds. S'il peut être cuit à la vapeur puis servi avec du cumin et du sel, il entre aussi dans la composition de plats traditionnels comme la douara (cuisine orientale), dont la base sont les tripes. Celles-ci se retrouvent aussi au cœur de la mode de Caen.

Les conseils pour cuisiner du mouton

• Préparer les plats à base de mouton à l'avance car la viande doit être cuite longtemps.
• Saler à mi-cuisson.
• Bien laver à plusieurs reprises les tripes de mouton pour en retirer toutes les impuretés, avant de les cuisiner.

Civet, gigot et roulé d'épaule farcie de mouton AOC Barèges Garvarnie

Ce chef propose plusieurs recettes à base de mouton AOC Barèges Gavarnie. Le carré est coupé en côtelettes, puis passé au grill avec de l'herbe de serpolet et de l'huile d'olive. Le gigot est cuit à l'os, avec des oignons, de l'ail, des carottes et des fleurs de serpolet. Il cuit ensuite au four dans le même plat que l'épaule de mouton farcie et relevée avec du piment d'Espelette. 

Le civet

• Éplucher les oignons et les couper grossièrement.
• Couper les carottes en rondelles.
• Les déposer avec le civet dans un saladier.
• Ajouter de la fleur de serpolet, des feuilles de laurier, du persil et du vin (madiran).
• Laisser le civet mariner au réfrigérateur pendant 2 jours.
• Passer la préparation au chinois et récupérer les morceaux de viande.
• Réserver la garniture (herbes, oignons, carottes) et le jus.
• Les faire revenir dans un faitout chaud avec de l'huile d'olive.
• Retirer le mouton et le remplacer par la garniture.
• Les laisser mijoter pendant quelques minutes avant de remettre le mouton.
• Ajouter le vin de la marinade et un peu de piment d'Espelette. Mélanger.
• Laisser mijoter à feu doux, durant 2h30. Saler à mi cuisson.

Le roulé d'épaule farcie cuite au four

1. Hacher la chair de mouton et la mettre dans un saladier.
2. Ajouter du serpolet, de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Mélanger.
3. Étaler le morceau d'épaule sur une feuille de papier cuisson. 
4. La recouvrir avec la farce et rouler la viande.
5. Sur une grande feuille d'aluminium, disposer du gros sel de Guérande, du piment d'Espelette et un peu d'huile d'olive.
6. Poser l'épaule dessus et en saupoudrer le haut avec les mêmes d'ingrédients.
7. Ajouter un peu de fleur de serpolet.
8. Rouler la viande dans l'aluminium. Refermer les extrémités en les tournant sur elles-mêmes.
9. Le déposer dans le même plat que le gigot (voir ci-dessous) et suivre les mêmes instructions de cuisson.
10. À mi-cuisson, piquer l'alu.

Le gigot

1. Désosser le bas du gigot mais laisser l'os principal.
2. Le ficeler et le déposer dans un plat avec le roulé d'épaule.
3. Découper grossièrement des oignons et une tête d'ail sans les éplucher.
4. Éplucher une carotte et la couper grossièrement en morceaux.
5. Verser tous ces ingrédients dans le plat.
6. Déposer des fleurs de serpolet sur le haut du gigot.
7. Enfourner dans un four très chaud pendant 1h à 1h15.

Mouton à la sauce tomate

Ce ragoût de mouton aux tomates et aux oignons se déguste avec un plat de riz.

1. Découper la viande de mouton en gros morceaux et les déposer dans un faitout.
2. Ajouter du bouillon de volaille en cube écrasé et de l'eau, jusqu'à recouvrir la viande.
3. Laisser mijoter durant 30 à 40 min.
4. Couper les tomates et les oignons en morceaux.
5. Retirer la viande et la remplacer par les tomates et les oignons.
6. Ajouter un peu d'huile d'olive.
7. Incorporer un peu de tomates pelées lorsque les oignons sont colorés.
8. Ajouter du bouillon de volaille en poudre, du poivre, de la ciboulette émincée et un demi-verre d'eau.
9. Laisser la préparation mijoter 2 min avant d'y déposer la viande durant quelques secondes.

Douara alias Bakbouka (tripes de mouton)

Ce plat composé de poumons, de tripes, de coeur et de foie du mouton doit être préparé peu de temps après l'abattage de l'animal. Il est ensuite important de bien rincer les abats. Si la viande est cuite à l'autocuiseur, 1h de cuisson après le premier sifflement de la soupape suffit.

1. Enlever les boyaux à l'intérieur de l'intestin et bien le nettoyer plusieurs fois à l'eau chaude.
2. Le tremper dans l'eau bouillante pendant quelques secondes.
3. Gratter les impuretés avec un couteau.
4. Répéter les étapes 1 à 3 jusqu'à ce que les tripes soient propres et blanches.
5. Plonger les poumons quelques secondes dans l'eau bouillante.
6. Laver tous les abats et les morceaux en morceaux.
7. Éplucher les 4 gousses d'ail et les 2 oignons avant de les émincer.
8. Les verser dans une marmite avec de l'huile d'olive. Les faire revenir quelques minutes à feu doux.
9. Mixer les trois tomates pelées puis les incorporer accompagnées des tripes, d'une c-à-s de tomate concentrée, de persil et de coriandre hachés.
10. Ajouter 1 c-à-c de paprika, 1 pincée de safran, 1/2 c-à-c de gingembre, 2 c-à-c de cumin, 1/2 c-à-c de ras el-hanout, 1 c-à-c de cumin du sel et du poivre.
11. Verser de l'eau pour recouvrir complètement la préparation.
12. Couvrir et laisser cuire durant 1h30. 
13. Ajouter une c-à-c de cumin et laisser réduire la sauce, à feu doux.

Navarin de mouton de Bernadette

De l'épaule et du collier de mouton sont nécessaires pour cette recette, de même que des carottes, des haricots plats coco, des petits pois, des oignons, des navets nouveaux et des pommes de terre de Noirmoutier.

1. Couper la viande en gros morceaux.
2. Éplucher les légumes et précuire les pommes de terre et les petits pois.
3. Couper les carottes en morceaux.
4. Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive durant quelques minutes.
5. La déposer dans une marmite lorsqu'elle est bien dorée. Saler, poivrer.
6. Ajouter le bouillon, la coriandre séchée et les herbes de Provence. Mélanger.
7. Incorporer les carottes, les haricots, les navets et les oignons. Mélanger à nouveau.
8. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.
9. Ajouter les pommes de terre et les petits pois.
10. Faire mijoter le tout 10 min avant de servir.

Curry de mouton façon Kalia

De nombreuses épices viennent ici parfumer la viande de mouton : cannelle, girofle, cumin, cardamome, poivre, paprika, curcuma, ail et gingembre. Ce curry est servi avec des pommes de terre d'abord frites puis ajoutées dans la marmite.

1. Mélanger les épices avec de l'eau pour former une pâte.
2. Malaxer les morceaux de viande avec cette pâte d'épices.
3. Ajouter le vinaigre, malaxer encore, couvrir de papier aluminium puis laisser mariner 1h.
4. Faire frire 1kg de petites pommes de terre coupées en deux et les réserver.
5. Chauffer le ghee dans la marmite avec un peu de cannelle en bâton, quelques clous de girofle et graines de cardamome.
6. Ajouter un oignon émincé.
7. Ajouter la viande marinée, de l'ail, le gingembre en pâte, de l'eau puis couvrir et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
8. Ajouter 50g d'oignons frits, les pommes de terre frites et 250g de yaourt nature.
9. Ajouter un peu d'eau et saler.
10. Ajouter 4 oeufs durs et poursuivre la cuisson à feu vif.
11. Ajouter de la coriandre ciselée au dernier moment.

Ragoût de mouton aux haricots blancs

Pour cette recette, il faut de l'épaule de mouton, du thym et du laurier. Il est possible d'utiliser aussi bien des haricots crus que cuits. S'ils sont crus, il est nécessaire de les faire tremper la veille dans de l'eau et de les précuire 10 minutes dans de l'eau non salée.

1. Dans un faitout avec de l'huile d'olive, faire dorer les deux côtés des morceaux d'épaule.
2. Éplucher et émincer l'oignon.
3. Retirer la viande pour la remplacer par les oignons et la farine.
4. Lorsque les oignons sont colorés, ajouter l'ail émincé. Mélanger.
5. Remettre la viande et incorporer les haricots, le bouquet garni, le sel et le poivre. Mélanger.
6. Recouvrir d'eau et couvrir.
7. Laisser mijoter au minimum pendant 1h30.
8. 30 min avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
9. Les ajouter à la préparation et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.