Comment cuisiner un poulpe ?

Cette sélection de tutoriels vous permet de faire le plein de recettes et de techniques pour cuisiner un poulpe ou une pieuvre. Ainsi, on retrouve entre autres la recette des takoyakis, du civet de zourit, des poulpes à la plancha ou à la portugaise.

Tenant son nom du grec "polypous", signifiant "plusieurs pieds", le poulpe fait partie de la famille des céphalopodes, tout comme le calamar, la seiche ou plus généralement, les encornets. 
Connu également sous la dénomination de pieuvre, cet animal porte le nom de "zourit" à La Réunion ou de "chatrou" dans les Antilles.

Les conseils avant de commencer

• Pour tester la cuisson, planter un couteau dans les tentacules. Il doit s'y enfoncer.
• Ne pas saler, le poulpe étant majoritairement composé d'eau de mer. Il est préférable de rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson, si besoin.

Comment préparer un poulpe ? par Cuisine Actuelle

Cette recette permet de cuire et préparer le poulpe afin qu'il soit cuisiné en salade ou en potées.

1. Séparer le corps des bras.
2. Retourner le poulpe et appuyer au centre des tentacules pour faire ressortir le bec. Le retirer.
3. Placer le poulpe dans une casserole d'eau.
4. Ajouter de l'huile, du vin blanc et une feuille de laurier.
5. Porter le tout à ébullition puis laisser mijoter pendant 50-60 mn.
6. Retirer le poulpe de la casserole. 
7. Couper ses tentacules et retirer la peau brune.
8. Découper la partie centrale en morceaux.

Poulpe à l'huile d'olive, boulgour et champignons de Paris par Huiles et Olives

Le chef Baptiste Fournier livre, dans cette vidéo, une recette simple et raffinée à base de poulpe. Celle-ci commence au bout d'une minute 46.

1. Déposer le poulpe dans une casserole vide, couvrir et le laisser cuire pendant 45 mn, à feu fort.
2. Le laisser reposer dans son jus durant 30 mn. Réserver au réfrigérateur.
3. Couper les tentacules et les tailler en rondelles.
4. Cuire du boulgour, l'égoutter et le laisser refroidir.
5. Blanchir les zestes de citrons et les ajouter au boulgour.
6. Ajouter un peu de jus de cuisson du poulpe, du jus de citron, du sel, du piment d'Espelette et de l'huile d'olive. Mélanger.
7. Dresser le boulgour dans l'assiette.
8. Ajouter une couche de poulpe et d'huile d'olive.
9. Émincer les champignons et en déposer une couche sur le poulpe avec un peu d'huile d'olive.
10. Finir par des zestes de citron et quelques morceaux de câpres.

Civet zourit par Clicanoo.re JIR

Le chef Christian Antou donne sa recette du civet de zourit, un plat traditionnel réunionnais. Il apporte 3 méthodes pour attendrir le poulpe et deux méthodes de découpe. Le macis, ou fleur de muscade, est la membrane rouge orangée entourant la noix de muscade. Il est facultatif dans la recette.

3 méthodes d'attendrissement de la chair

• Battre le zourite avec un maillet ou un marteau.
• Le cuire dans une cocotte-minute.
• Le congeler avec de le cuisiner.

2 méthodes de découpe

• Frotter le zourit avec du gros sel et du vinaigre, le rincer puis le découper en morceaux.
• Le plonger dans de l'eau bouillante quelques minutes, avant de retirer la peau grise et de le découper en morceaux.

La recette

1. Dans un mortier, piler des graines de poivre, de l'ail, des clous de girofle, de la muscade et du macis. 
2. Ajouter des feuilles de laurier, de ravintsara (facultatives) et du poivre de la Jamaïque. 
3. Placer les morceaux de zourit dans un saladier.
4. Verser de l'huile, du thym, de l'oignon émincé, des morceaux de tomates, du gingembre, de l'ail et le mélange d'épices.
5. Faire mijoter le tout à feu doux, pendant 30 à 45 mn, jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de jus.
6. Ajouter le vin rouge et laisser sécher complètement, en le laissant mijoter quelques minutes supplémentaires.
7. Saupoudrer de ciboulette, de persil et d'oignon vert hachés.

Poulpe à la plancha façon crétoise à la mode Tortuga par WOLFF Nicolas

1. Décongeler les poulpes, le faire sécher au soleil toute une matinée et le couper en morceaux.
2. Dans un saladier, mélanger de l'huile de l'olive, de l'origan et du poivre. 
3. Placer les poulpes sur la plancha et les laisser cuire, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils se colorent.
4. Avec un pinceau, les enduire de marinade et les laisser cuire quelques instants.

Recette de poulpe par William Ledeuil 

Le chef William Ledeuil donne une recette de poulpe avec un mélange de saveurs asiatiques. La main de Bouddha utilisée dans la recette appartient à la famille des cédrats. Tous les ingrédients utilisés peuvent s'acheter dans une épicerie asiatique.

1. Couper la citronnelle et le gingembre.
2. Retirer les pépins du piment oiseau et le couper en morceaux.
3. Mettre les ingrédients dans une casserole avec le poulpe.
4. Les recouvrir d'eau et laisser cuire pendant 1h15.
5. Râper la main de Bouddha, l'émincer et la placer dans un bol.
6. Ajouter du jus de citron, des câpres et de l'huile d'olive.
7. Mixer la roquette et l'huile d'olive.
8. Couper les tentacules du poulpe et les rouler dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.
9. Couper les tentacules en rondelles.
10. Dresser.

Poulpe à la portugaise par Loloposs13

1. Plonger les tentacules de poulpe dans de l'eau pendant 30-40 secondes.
2. Répéter l'opération 3 à 4 fois, avant de le laisser cuire pendant 40-50 mn.
3. Couper le bacon en morceaux.
4. Émincer les échalotes et l'ail.
5. Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive, le beurre, le bacon et les échalotes.
6. Laisser colorer avant d'ajouter l'ail puis le coulis de tomates.
7. Mélanger et ajouter les feuilles de laurier, le poivre, le sel. Laisser mijoter.
8. Incorporer un peu de sucre dans la sauce, puis le porto. Laisser réduire.
9. Faire cuire les pâtes et les égoutter.
10. Égoutter le poulpe et le couper en morceaux, puis l'ajouter à la sauce.
11. Laisser cuire à feu doux.
12. Faire poêler les pâtes avec un peu de beurre et dresser l'assiette.

Plus de liens pour plus de recettes

• Jambinette de poulpe de Camille par Les Carnets de Julie : cette recette marseillaise (de la région des Goudes) est composée d'oignons, de pastis, de tomates, d'un bouquet garni, de piment séché et d'olives noires. 
• Recette minceur de salade de poulpe de Ricardo par I Love My Diet Coach : le poulpe est assaisonné avec de l'huile d'olive et du citron. 
• Salade de poulpe par Ataaable : cette recette tunisienne se compose d'huile d'olive et de tournesol, d'harissa, de citron et d'oignons. 
• Takoyaki par Avosbaguettes : les takoyaki sont de petites boules japonaises au cœur desquelles sont insérés des morceaux de poulpe. Cette recette nécessite un moule à takoyaki, se trouvant sur internet ou dans les magasins asiatiques. 
• Poulpe à la grecque par Cme123tr : le poulpe est cuit dans une cocotte d'eau avant d'être grillé au barbecue. Une marinade d'origan, de jus de citron et d'huile d'olive lui alors appliqué. 
• Petits poulpes à la sauce piquante par Recettepasbete