Comment cuisiner une aubergine ?

Très utilisée dans la cuisine méditerranéenne, l'aubergine nécessite d'être dégorgée avant d'être cuisinée. Moussaka, zaâlouk, accras ou gratin, toutes les recettes de cette sélection mettent ce légume et ses saveurs à l'honneur.

Récoltée à partir du mois de mars en France, l'aubergine fait partie, avec les poivrons ou les tomates, des légumes du soleil très présents dans la cuisine méridionale et méditerranéenne. Ainsi, elle est l'ingrédient phare de nombreux plats traditionnels comme la moussaka en Grèce, le zaâlouk dans le Maghreb ou encore le caviar provençal. Si cette sélection de tutoriels présente mille et une façons de cuisiner ce légume, la fin de l'article vous apporte des conseils techniques pour les couper, les vider, les griller ou encore les faire dégorger.

En effet, les aubergines, comme bien d'autres légumes, ont la particularité d'être semblables à des éponges. Aussi, il est nécessaire de les faire dégorger avec du sel afin d'en retirer l'eau et éviter ainsi qu'elles ne se gorgent d'huile à la cuisson.

Les conseils avant de commencer

• Faire dégorger les aubergines avant de les faire frire ou de les cuisiner (cf techniques à la fin de l'article).
• Bien les rincer et éviter de trop saler le reste du plat.

Moussaka traditionnelle faite maison

La moussaka est une sorte de gratin composé d'aubergines, de viande d'agneau cuisinée et de béchamel. Dans cette recette, des pignons de pin sont ajoutés mais sont facultatifs.

La farce

1. Couper le pédoncule de l'aubergine et une fine tranche, afin de créer une base pour la découpe.
2. Couper l'aubergine, dans le sens de la longueur, en tranches d'environ 1 cm.
3. Les placer dans un plat, les saupoudrer de sel et les mettre de côté pendant 15 mn.
4. Monder, épépiner et concasser grossièrement les tomates.
5. Éplucher l'ail, retirer le germe et l'émincer.
6. Ciseler finement le persil et l'oignon.
7. Essuyer les tranches d'aubergines avec du papier absorbant.
8. Les faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, pendant 2 mn.
9. Dans une cocotte, faire colorer la viande hachée (agneau) avec un peu d'huile d'olive et du sel, pendant 5 mn sans remuer.
10. Ajouter l'oignon et laisser mijoter 3-4 mn.
11. Verser le vin blanc et laisser réduire, avant d'ajouter l'ail, le persil et le sel.
12. Couvrir et laisser mijoter durant 30-35 mn.

La béchamel

1. Dans une casserole, faire fondre du beurre.
2. Saupoudrer avec la farine. Mélanger et laisser colorer pendant 1-2 mn.
3. Verser le lait en continuant de fouetter. Saler, poivrer.

Le dressage

1. Huiler légèrement un plat à gratin.
2. Déposer une couche d'aubergines.
3. Recouvrir avec 1/3 de la préparation à base de viande.
4. Saupoudrer de pignons de pin.
5. Répéter les étapes 2 à 4 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de viande.
6. Napper le tout de béchamel et de pignons de pin.
7. Saupoudrer de fromage râpé.
8. Enfourner pendant 30 mn.

Zaâlouk d'aubergines et tecktouka marqa

Spécialité marocaine, le zaâlouk d'aubergines peut se faire de différentes façons, selon le mode de cuisson des aubergines. Dans cette vidéo, les aubergines sont tout d'abord frites. Par ailleurs, la vidéo présente également une recette de tecktouka marqa, qui peut se servir avec le zaâlouk.

Zaâlouk d'aubergines

1. Retirer le pédoncule des aubergines et des bandes de peau.
2. Couper les aubergines en rondelles et les saupoudrer de sel. Les laisser dégorger.
3. Les rincer et les presser entre les paumes des mains, avant de les déposer sur un papier absorbant.
4. Les faire frire dans un bain d'huile puis les hacher grossièrement.

La sauce

1. Dans une poêle, verser les tomates fraîches coupées en morceaux.
2. Ajouter le concentré de tomates, l'eau, la gousse d'ail écrasée et la charmoula (mélange d'épices et d'herbes : persil, ail, cumin, paprika, huile d'olive).
3. Laisser mijoter à feu doux.
4. Ajouter les aubergines, mélanger, couvrir et laisser mijoter.
5. Incorporer la coriandre ciselée.

Tecktouka marqa

1. Émonder, épépiner et couper les tomates en 4.
2. Les faire revenir dans une casserole avec une gousse d'ail, un peu de sel, d'huile d'olive et de tournesol.
3. Couvrir et laisser mijoter quelques minutes, à feu doux.
4. Couper grossièrement les poivrons grillés au préalable.
5. Ajouter les épices pour chermoula, couvrir et laisser mijoter 10 mn.
6. Incorporer la coriandre ciselée, mélanger et laisser cuire 5 mn. 

Aubergines à la provençale

Les aubergines sont frites dans une huile parfumée avec des herbes aromatiques et peuvent ainsi se déguster seules.

1. Couper les aubergines en rondelles épaisses.
2. Les saupoudrer de sel, les mélanger et les laisser dégorger pendant 10-15 mn.
3. Les rincer abondamment et les presser entre les paumes de mains.
4. Dans une casserole un peu chaude, verser l'huile d'olive et déposer les aubergines.
5. Les faire cuire 5 mn, en les retournant avant de les retirer.
6. Dans la casserole, ajouter l'ail émincé, le romarin et le thym.
7. Verser un peu d'huile parfumé sur les aubergines.

Accras d'aubergines – recette végétarienne

Contrairement à ce que le youtubeur avance, les acras de morue sont une spécialité originaire d'Afrique et très cuisinée aux Antilles (bien plus qu'au Québec). Dans cette recette, la morue est remplacée par des aubergines pour créer ces petits beignets.

1. Éplucher et couper l'aubergine en dés.
2. Dans une casserole, faire revenir pendant 5 mn les dés dans de l'huile d'olive, agrémenté de sel et de poivre.
3. Verser les aubergines dans un saladier.
4. Ajouter l’œuf, la farine et la levure chimique. Incorporer un peu d'eau si besoin.
5. Préchauffer la friteuse.
6. Créer de petites boules et les déposer, au fur et à mesure, dans la friture.
7. Les déposer sur du papier absorbant.

Cubes de poulet et aubergines

À base de poulet haché, cette recette se présente sous forme de petits paquets cadeaux frits, dont l'emballage est créé avec des tranches d'aubergines cuites au four. 

Les aubergines 

1. Laver et équeuter l'aubergine.
2. Réaliser de fines tranches d'aubergines à l'aide d'une mandoline.
3. Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Les saupoudrer de sel, de poivre et de thym. Les huiler.
5. Enfourner à 180° pendant 15 mn, en retournant les tranches à mi-cuisson.

Le poulet et la panure

1. Hacher le poulet.
2. Dans un saladier, mélanger la viande, le cumin, l'ail émincé, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
3. Ajouter les herbes de son choix (menthe, coriandre, persil...).
4. Former des boules avec la préparation.
5. Placer deux tranches d'aubergines en croix.
6. Mettre une boule de préparation au centre et refermer le paquet.
7. Passer chaque paquet dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
8. Couvrir les cubes et les réserver au frigo pendant 30 mn.
9. Les faire frire dans une poêle avec de l'huile de tournesol ou de pépins de raisins et du beurre.

Gratin d'aubergines et mozzarella de bufflonne

Les aubergines ne nécessitent pas d'être dégorgées pour cette recette.

1. Laver les aubergines et retirer leurs pédoncules.
2. Les couper en rondelles régulières.
3. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Les recouvrir d'un filet d'huile d'olive.
5. Enfourner à mi-hauteur à 180° pendant 30 mn.
6. Émincer finement l'échalote et l'oignon.
7. Dans une poêle, faire revenir l'huile d'olive, l'oignon et l'échalote, à feu moyen.
8. Ajouter les tomates concassées. Mélanger.
9. Incorporer le sel et le poivre. Laisser mijoter 5 mn avant d'ajouter le sucre.
10. Incorporer l'ail semoule, l'origan et le basilic frais. Laisser mijoter 10 mn.
11. Dans un plat à gratin, disposer une couche d'aubergines.
12. La recouvrir avec la sauce tomate, puis avec de la mozzarella.
13. Répéter les 2 étapes précédentes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sauce et d'aubergines.
14. Saupoudrer le gratin avec de la chapelure mélangée à du parmesan.

Plus de liens pour plus de recettes

• Yaourt à l'aubergine par Hina : un plat équilibré composé de yaourt nature, d'aubergines, dépices et d'aromates. 
• Aubergines farcies au boulgour par On casse la Croûte : les aubergines sont cuites au four avant d'être vidées. Elles sont ensuite remplies avec un mélange de boulgour, de feta, de menthe et de poivre.
• Caviar d'aubergine à la menthe fraîche et à la grenade par La Quotidienne : une recette sucrée-salée à servir à l'apéritif.

Les tutoriels techniques

• Préparer une aubergine par Marmiton : un tutoriel permettant d'apprendre à éplucher une aubergine, à la couper en dés, en rondelle et en spaghettis. Des conseils sont également donnés pour la faire dégorger et la farcir. 
• Les trucs de Ricardo - dégorger une aubergine par IGA : le secret pour des aubergines parfaites.
• Griller des aubergines par Marmiton : la méthode idéale pour griller les aubergines.