Comment cuisiner une bonite ?

Appartenant à la famille du thon, la bonite est un poisson fin et savoureux dont la pêche est autorisée. Appelé aussi pélamide, ce poisson se retrouve dans la cuisine méditerranéenne et asiatique, notamment sous forme séchée dans le dashi.

Appartenant à la famille des thonidés, la bonite est un poisson à la chair rose, réputée plus fine et savoureuse que celle du thon. Si ce dernier est victime de la pêche intensive, la bonite n'est pas "menacée (pour l'heure), notamment parce qu'elle se reproduit plus rapidement que ses grands cousins", comme le rappelle un article du journal Le Monde. Parmi les quatre espèces existantes, seule la bonite à dos rayé (sarda sarda) dans l'océan Atlantique et la Méditerranée. Ainsi, elle est également appelée bonitou ou pélamide (palamide) dans le sud de la France.

Peu connue en France, la bonite fait pourtant partie intégrante des traditions culinaires asiatiques, et plus particulièrement au Japon. Elle est cuisinée fraîche mais également séchée, entrant ainsi dans la préparation du dashi, un bouillon très utilisé dans la cuisine japonaise. En japonais, la bonite séchée se nomme katsuobushi.

Les conseils avant de commencer

• Éviter une cuisson longue, la bonite est meilleure rosée.
• La bonite séchée se retrouve dans les épiceries ou supermarchés de produits exotiques et asiatiques.
• La bonite remplace facilement le thon pour l'élaboration de recette.
• Éviter de saler un plat à base de bonite fumée ou séchée.

Dashi par 750 Grammes

Le dashi est un bouillon à base d'algues (konbu) et de bonite séchée. Il entre dans la composition de nombreux plats, soupes et sauces japonaises telles que la soupe miso ou l'okomiyaki (voir la recette suivante).

1. Déposer le konbu dans un récipient rempli d'eau et le laisser se réhydrater.
2. Dans une casserole, verser de l'eau et le konbu. Laisser cuire pendant 10 mn.
3. Aux premiers frémissements de l'eau, retirer le konbu de l'eau et le remplacer par la bonite séchée.
4. Au premier bouillon, retirer la casserole du feu et laisser les copeaux retomber au fond de la casserole.
5. Passer le tout au chinois.

Okonomiyaki ou galette japonaise par 750 Grammes

Le dashi, le nori, la mayonnaise japonaise et la sauce Bulldog sont commercialisés dans les épiceries asiatiques ou de produits exotiques. Toutefois, une recette de dashi est présentée ci-dessus.

1. Dans un saladier, déposer la farine et la levure.
2. Verser le dashi au centre en mélangeant. 
3. Incorporer l’œuf en continuant de mélanger énergiquement. Réserver pendant 30 mn.
4. Ajouter le porc haché.
5. Émincer le chou et l'ajouter au mélange.
6. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile.
7. Y déposer un peu de pâte dans la poêle et l'aplatir.
8. Retourner la galette et la badigeonner de sauce Bulldog. Répéter cette opération sur l'autre face.
9. Déposer la galette dans l'assiette et la recouvrir de gingembre mariné, de mayonnaise japonaise, de quelques lanières de nori et finir par la bonite séchée.

Dos de bonite, sauce vierge par Manghjà Inseme

La recette commence à la 2e minute de la vidéo. La bonite est cuite à la poêle, accompagnée de courgettes grillées et d'une salade de poivrons, pommes et ananas crus.

1. Faire chauffer deux poêles avec un peu d'huile d'olive.
2. Couper les courgettes en tranches et les faire rapidement griller avec du peu de sel, une minute de chaque côté.
3. Faire cuire la bonite à la poêle.
4. Découper les poivrons, l'ananas et la pomme en petits cubes.
5. Déposer les courgettes sur du papier absorbant.
6. Hacher le persil finement et l'ajouter aux fruits.
7. Y ajouter de l'huile de pépins de raisins.

Donburi de sushi au "thon" par Avosbaguettes

Des liens sont donnés pour apprendre à cuire correctement le riz pour les sushis. La garniture reste au choix de chacun. Dans la recette, les deux variantes intègrent de la bonite en boîte, de la mayonnaise et du nori. La première ajoute de l'oignon haché et de la sauce soja, quand la petite Mikoto préfère les graines de sésame blondes et les pickles (cornichons sucrés). La recette est très rapide et se fait en quelques minutes.

1. Laver le riz japonais sous l'eau.
2. Le faire cuire.
3. Ajouter l'assaisonnement à base de vinaigre de riz, de sel et de sucre. Les graines de sésame sont facultatives. Mélanger.
4. Dans un bol, mélanger les éléments choisis pour la garniture.
5. Déposer la garniture sur le riz et saupoudrer de nori haché.

La pélamide en bocaux par 06600francis

Ainsi préparée, la bonite (pélamide) se conserve environ 1 an. Les bocaux doivent être stérilisés avant d'être utilisés.

1. Découper les tranches de pélamide en suivant l'arête centrale.
2. Racler la chair restant sur les arêtes pour réaliser un carpaccio.
3. Retirer le sang coagulé et la peau située sur les filets.
4. Couper les filets en morceaux.
5. Ajouter 30 g de sel et 12 g de poivre. Mélanger.
6. Verser l'huile de tournesol dans les bocaux.
7. Déposer les morceaux dans le fond des bocaux et recouvrir d'un peu d'huile. 
8. Ajouter une feuille de laurier et du thym.
9. Refermer les pots et les plonger dans l'eau bouillante.
10. Laisser cuire 1h30, à partir de la première ébullition de l'eau.

Carpaccio de bonite au beurre AOP par OUTDOO

Le carpaccio de bonite est simplement accompagné d'une sauce beurre-citron additionnée de vin blanc.

1. Passer le couteau le long de l'arête centrale pour retirer les filets.
2. Retirer les arêtes restantes.
3. Couper de fines tranches.
4. Dans une casserole, faire fondre du beurre et y ajouter l'oignon émincé.
5. Déglacer avec du vin blanc et mélanger.
6. Ajouter de nouveau du beurre et un filet de citron en remuant la préparation.

Plus de liens pour plus de recettes

• Moule de Zélande au bouillon de dashi et champignons des bois : la recette intègre de la bonite séchée, des champignons (chanterelles, pieds de mouton, champignons de Paris et eryngii) et des moules. 
• Makis à la ventrèche de thon et bonite de Jean de Luz par Mon terroir fermier. 
• Bonite au four par 750 Grammes : la bonite est cuite avec des tomates, du laurier, du thym, des oignons et des citrons. 
• Bonite grillée aux oignons et au curcuma par 750 Grammes : moins de 20 mn sont nécessaires pour réaliser cette recette (temps de cuisson compris).