Comment découper un poulet ou une dinde ?

Si savoir découper une volaille est nécessaire dans la vie de tous les jours, cela l'est d'autant plus à l'approche de Noël et des fêtes de fin d'année. De plus, les techniques présentées sont valables pour un poulet, une dinde ou encore une pintade.

Que ce soit à Noël ou lors d'un dîner, découper une volaille cuite demande du savoir-faire, afin que le plat reste présentable. Les techniques de découpe valent pour tous les types de volailles, dont le poulet, la dinde, la pintade ou encore le chapon.

Il est à noter qu'une volaille est composée de cuisses (pilons + hauts de cuise), d'ailes et de filets. Ces derniers sont également appelés « suprêmes » et se situent au niveau du bréchet, l'os en V formant le haut de la carcasse. Par ailleurs, le sot-l'y-laisse n'est pas à oublier, considéré comme la meilleure partie d'un poulet. De même, le cœur, le foie et les gésiers sont comestibles.

Les techniques pour découper une dinde ou un poulet

« Technique de cuisine : découper une volaille cuite » par L'atelier des chefs

1. Déposer la volaille sur une planche à découper.
2. Piquer la cuisse avec une fourchette et la détacher entièrement.
3. Couper le sot-l'y-laisse et la base de la cuisse.
4. La diviser en deux en faisant une incision entre les deux os. 
5. Répéter l'opération pour la seconde cuisse.
6. Tailler le long du bréchet et suivre l'os en V.
7. Décoller le flanc en suivant la carcasse.

« Tour de main St Sever : découpe d'une volaille entière cuite » par Volaille StSever

1. Poser la volaille sur une planche et la laisser reposer 5 minutes.
2. Planter la fourchette dans la carcasse pour maintenir la volaille.
3. Inciser la cuisse le long de la carcasse et la rabattre vers la planche.
4. S'aider de la fourchette afin de la couper entièrement.
5. Répéter l'opération avec l'autre cuisse.
6. Lever les suprêmes en piquant la fourchette dans la carcasse.
7. Couper le dessus du bréchet et décoller délicatement le filet de la carcasse.
8. Sectionner à la jointure de l'aile et dégager le suprême.
9. Renouveler l'opération.
10. Retirer les sot-l'y-laisse de chaque côté de la carcasse.
11. Découper les suprême en deux, en biais.
12. Couper les cuisses en suivant la jointure des os.

« Comment découper un poulet rôti ? Par Pierre-Dominique Cécillon » par LarousseCuisine

Dans cette vidéo, les parties non-comestibles des ailes et les extrémités des pilons sont retirées.

1. Égoutter la volaille et la poser sur une planche à découper.
2. Inciser la cuisse et la détacher du corps. Répéter l'opération de l'autre côté.
3. Faire une incision le long du bréchet, au centre. Suivre l'os à droite ou à gauche.
4. Répéter l'opération de l'autre côté.
5. Retirer les sot-l'y-laisse et la partie non comestible des ailes.
6. Diviser les cuisses en deux en coupant à la jointure des os.
7. Avec un coup sec du couteau, détacher l'extrémité des pilons.

« Découper un poulet entier » par Chicken Farmers of Canada

1. Couper la cuisse au niveau de l'articulation au niveau du pilon.
2. Découper le haut de cuisse à travers l'articulation de la hanche.
3. Couper l'aile au niveau de l'articulation de l'épaule.
4. Inciser le long du bréchet sternum.
5. Renouveler les opérations de l'autre côté.