Comment faire des saucisses et des merguez ?

Au barbecue ou à la poêle, les saucisses et les merguez se dégustent toute l'année et en particulier durant l'été. Si elles se retrouvent dans toutes les boucheries et supermarchés, il est aussi possible de les réaliser directement chez soi.

Pour beaucoup, un barbecue ne peut pas se faire sans quelques saucisses et merguez sur son grill. Si la solution la plus simple est de s'en procurer directement chez son boucher ou en supermarché, il est également possible de les faire soi-même. Toutefois, cela demande l'utilisation d'un hachoir et d'un entonnoir adapté à celui-ci. Les boyaux, après avoir été rincés, sont introduits sur l'entonnoir en attendant que la viande les remplissent.

Les conseils pour vos saucisses

• Bien hacher la viande.
• Faire cuire une petite partie de la farce afin de vérifier l'assaisonnement.
• Rincer les boyaux avec un peu d'eau avant de les utiliser.

Recette de saucisse merguez maison

Ce tutoriel présente une technique de préparation des merguez, de l'assaisonnement de la viande d'agneau à son introduction dans les boyaux, en passant par leur cuisson.

1. Dans le saladier de viande hachée, ajouter le cumin moulu, la coriandre, la cannelle, le poivre, le paprika, le paprika fumé et le sel fumé.
2. Incorporer l'ail, la coriandre fraîche, la harissa et la bière.
3. Bien mélanger à la main.
4. Prélever un peu de la préparation et la cuire afin de vérifier l'assaisonnement.
5. Enfiler le boyau sur le hachoir et faire un nœud au bout.
6. Pousser la viande dans le hachoir.
7. Créer des merguez individuelles en roulant le boyau sur lui-même, à intervalles réguliers.

Comment faire des saucisses maison

L'échine de porc hachée utilisée dans cette recette est introduite dans des boyaux de porc fins. Le tutoriel présenté par le chef Michel Dumas expose six variations de saveurs. 

• Mélange de base 

1. Étaler la viande sur une plaque filmée.
2. Saupoudrer de sel et de poivre, d'échalotes émincées, de vin blanc et de chapelure.
3. Recouvrir le tout avec une deuxième plaque filmée et retourner la préparation.
4. Renouveler l'étape 2. Bien mélanger le tout dans un saladier.
5. Prélever un peu du mélange et le passer 25 secondes au micro-ondes. Goûter.
6. Diviser la préparation en 6 et l'assaisonner selon son choix (voir les déclinaisons plus bas).
7. Insérer le boyau sur l'accessoire du hachoir, en incorporant un peu d'eau pour le rincer.
8. L'installer sur le hachoir et nouer l'extrémité du boyau.
9. Insérer la viande dans le hachoir et la pousser.
10. Couper le boyau à la longueur désirée et nouer les 2 extrémités séparément.

• Chair à saucisses (de Toulouse, tomates farcies...)

1. Incorporer l'ail et l'échalote émincée.
2. Ajouter le thym et mélanger.
3. Reprendre la recette du mélange de base à partir de l'étape 8.

• Saucisses au roquefort

1. Ajouter du roquefort (ou du bleu) semi-congelé et coupé en morceaux. Mélanger.
2. Reprendre la recette du mélange de base à partir de l'étape 8.

• Saucisses aux épinards

1. Blanchir les épinards à sec au micro-ondes pendant quelques secondes. Mélanger.
2. Reprendre la recette du mélange de base à partir de l'étape 8.

• Saucisses tandoori-curry

1. Incorporer la sauce tandoori-curry dans la préparation de base. Bien malaxer.
2. Reprendre la recette du mélange de base à partir de l'étape 8.

• Saucisses harissa

1. Ajouter de la harissa au mélange de base.
2. Incorporer du piment fort séché. Bien malaxer.
3. Reprendre la recette du mélange de base à partir de l'étape 8.

• Saucisses à la moutarde

1. Ajouter de la moutarde de Dijon au mélange de base. Malaxer.
2. Reprendre la recette du mélange de base à partir de l'étape 8.

Saucisse maison

Cette recette se compose d'échine de porc désossée, dégraissée et coupée en morceaux, à laquelle sont ajoutés des lanières de filet de porc.

1. Hacher le persil et l'oignon.
2. Réserver la viande au congélateur pendant 20 minutes.
3. Hacher la viande à l'aide d'un hachoir. Renouveler l'opération en incorporant le persil et l'oignon.
4. Mixer le poivre, la muscade, la sarriette, la sauge, le sel et l'origan.
5. Ajouter les épices et l’œuf dans la viande. Bien mélanger.
6. Vérifier l'assaisonnement.
7. Enfiler les boyaux sur l'entonnoir du hachoir. Nouer l'extrémité.
8. Introduire la viande dans le hachoir et la pousser.
9. Tourner la saucisse créée sur elle-même pour la séparer en saucisses individuelles.

Saucisse maison à Véronique 

Cette recette mélange de la viande de porc et de veau hachées. Les biscuits au soda émiettés dans la préparation ne sont rien d'autres que des biscuits salés, saupoudrés de sel et ayant des petits trous (crackers).

1. Casser l’œuf dans un saladier et le battre.
2. Émincer l'oignon et ajouter les biscuits émiettés.
3. Incorporer la chapelure, la viande, le sel, le poivre, les clous de girofle et la cannelle.
4. Bien malaxer à la main.
5. S'humidifier les mains et rouler la viande entre les doigts.
6. Les cuire à la poêle avec un peu d'huile.

La recette des saucisses laotiennes

Les Seyhoa Som sont des variantes laotiennes et acides des saucisses. Elles se composent de viande de porc et sont séchées au soleil avant d'être cuites.

1. Rincer du riz gluant.
2. Écraser l'ail et le mélanger à la viande.
3. Saler, mélanger et ajouter le riz. Continuer de malaxer.
4. Rincer les boyaux et les introduire sur l'entonnoir.
5. Remplir les boyaux et refermer le tout avec une ficelle de cuisine.
6. Les laisser sécher au minimum 1 à 3 jours.
7. Les faire cuire dans l'eau durant 5 minutes, et piquer les saucisses au bout de 2 minutes.
8. Finir la cuisson avec une friture.