Comment faire de la pâte de curry ?

Pour parfumer un plat ou réaliser bon nombre de recettes traditionnelles de la cuisine asiatique, voici quelques tutoriels pour faire des pâtes de curry maison, des classiques aux plus élaborées.

Mélange d'épices caractéristique de la cuisine asiatique, notamment indienne et thaïlandaise, la pâte de curry contient une dizaine d'épices. 

Les conseils avant de commencer

• Retirer les pépins des piments.
• Préférer l'utilisation d'un mortier et d'un pilon plutôt qu'un mixeur pour conserver toutes les saveurs.

Pâte de curry rouge par Jevto Bond

Pour cette recette, il est nécessaire de faire griller les graines de coriandre à sec dans une poêle. Une fois faite, la pâte de curry se conserve 2 à 3 semaines dans le réfrigérateur et 2 mois au congélateur.

1. Ciseler la citronnelle et la déposer dans le mortier.
2. Éplucher le galanga et le hacher finement, avant de le mettre dans le mortier avec les graines de coriandre.
3. Commencer à pilonner doucement le mélange.
4. Ajouter la racine de coriandre émincée. Piler.
5. Incorporer le zeste de citron kaffir. Écraser.
6. Ajouter l'échalote et l'ail émincés en les écrasant avec le reste de la pâte.
7. Laisser tremper les piments rouges dans de l'eau puis les hacher finement en retirant le maximum de graines. 
8. Les incorporer au mélange avec un peu de pâte de crevettes. 
9. Continuer à écraser le tout pendant une quinzaine de minutes.

Pâte de curry vert par L'Atelier des chefs

La recette de la pâte de curry vert est suivie par une recette l'utilisant pour parfumer du poulet accompagné de pois gourmands et d'aubergines.

1. Éplucher et émincer la citronnelle, le gingembre, l'ail, les piments (sans les pépins) et les échalotes. Mettre tous ces ingrédients dans le bol du mixeur.
2. Ajouter les feuilles de kaffir, de graines de cumin, le zeste et le jus des citrons verts, la sauce nuoc-mâm, l'huile d'arachide, les graines de coriandre moulue et les graines de cumin.
3. Incorporer la pâte de crevettes saumurée et la coriandre grossièrement hachée. Mixer.

Pâte de curry rouge par Le Riz Jaune

Cette pâte de curry rouge est réalisée au mixeur.

1. Laisser tremper le piment séché quelques minutes dans de l'eau.
2. Émincer les piments, les échalotes, les gousses d'ail et les racines de coriandre. Verser le tout dans le bol du mixeur.
3. Ajouter les graines de coriandre, le piment réhydraté et les zestes de combava. Mixer.
4. Incorporer le poivre blanc, le cumin, le sel et la pâte de crevettes. Mixer à nouveau.

Pâte de curry massaman (curry thaï) par Maam miner

Cette vidéo contient une recette de pâte de curry massaman mais également la recette du curry massaman, un plat traditionnel thaï. La recette de la pâte de curry commence au bout de 2 min 30.

1. Réhydrater les piments rouges séchés et les couper en petits morceaux.
2. Émincer la citronnelle, le gingembre, le galanga, l'échalote et l'ail. Les verser dans le mortier.
3. Ajouter les piments rouges, le basilic, l'anis étoilé, la noix de muscade, les capsules de cardamome, les clous de girofle, les graines de poivre, les cacahuètes, la pâte de crevette et le sel.
4. Écraser le tout pendant plusieurs minutes.

Plus de recettes

Pâte de curry panang par PailinsKitchen : bien qu'en anglais, ce tutoriel présente une recette traditionnelle de la pâte de curry thaïlandaise nommée panang composée des mêmes ingrédients que le curry rouge, additionnée de graines de cumin et de coriandre grillées, ainsi que de cacahuètes grillées et moulues.