Comment faire des chocolats de Pâques ?

Traditionnellement cachés et offerts à Pâques, les chocolats prennent la forme de poules, d’œufs et de lapins. Aussi, cet article propose une sélection de tutoriels pour réaliser ses œufs, ainsi que les fritures et les sucettes pour les remplir.

À Pâques, les chocolats sont à l'honneur et se transforment en poules, en lapins ou en œufs. S'ils peuvent être fourrés entièrement de chocolat ou d'une mousse mangue/passion, ils sont parfois creux et remplis de friandises. Parmi ces dernières, les plus emblématiques de la saison restent les fritures de Pâques. Une fois réalisées, il ne restent qu'à cacher toutes ces confiseries dans le jardin, pour une chasse aux œufs.

Côté pratique, le point important à retenir est le tempérage du chocolat. Cela consiste à le faire fondre jusqu'à une certaine température, le laisser refroidir un peu puis le réchauffer. Toutefois, ces températures sont précises et différent selon la nature de la couverture (chocolat blanc, au lait, noir). Par exemple, le tempérage du chocolat noir consiste à le faire fondre au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne 50°. Il faut ensuite le laisser refroidir et descendre à 29°, avant de le remettre sur le feu, jusqu'à ce que la couverture soit à 31°. 

De même, les coques doivent être ébarbées, autrement dit le surplus de chocolat sur les contours du moule doit être retiré avec une spatule ou le plat d'un couteau. Il est important de ne pas pencher l'ustensile vers l'intérieur du moule et de laisser quelques millimètres d'épaisseur sur les bords.

Faire des chocolats de Pâques

• Se munir d'un thermomètre culinaire ou d'une thermo-sonde de cuisine.
• Couper le chocolat en morceaux afin qu'il fonde de manière homogène.
• Passer une couche de couverture, au pinceau, dans les moules ayant des détails.
• Pour les fritures ou les chocolats pleins, homogénéiser le chocolat dans les moules et l'égaliser avec une spatule.
• Pour les coques, veiller à laisser quelques millimètres d'épaisseur sur les contours, afin que les sphères, les poules ou les lapins ne se cassent au démoulage.
• Disposer les friandises remplissant l’œuf dans une demie coque, avant d'y souder la seconde.

Oeufs en chocolat de Pâques

Ce tutoriel précise les températures de tempérage du chocolat blanc et noir. Les sphères créées sont ensuite entourées d'un nœud. Les deux parties sont collées avec un peu de chocolat fondu.

1. Faire fondre le chocolat noir et blanc séparément au bain-marie. 
2. Les retirer du feu lorsque le noir atteint 50° et le blanc 40°.
3. Les laisser refroidir afin qu'ils passent à 29° pour le noir et à 27° pour le blanc.
4. Faire chauffer le chocolat noir jusqu'à 31°, avant de le retirer du feu et de le travailler.
5. Garnir les moules avec le chocolat, en s'aidant d'un pinceau.
6. Réchauffer le chocolat blanc, jusqu'à 29°.
7. Tartiner les moules avec la couverture blanche, avec un pinceau.
8. Laisser reposer pendant 20 minutes.
9. Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures.
10. Démouler les demies coques.
11. Coller les deux parties en utilisant du chocolat fondu.
12. Réserver 5 minutes au réfrigérateur.
13. Décorer les œufs avec un nœud.

Faire des œufs en chocolat

Le pâtissier Jean-Charles Rochoux livre ses conseils pour faire soi-même des œufs et des poules en chocolat.  Il utilise un sèche-cheveux pour réchauffer le chocolat et une plaque en fer posée sur un bain-marie, afin de souder les deux parties des poules ou des œufs confectionnés. Ces coques sont posées sur la plaque pendant quelques secondes, afin de fondre quelques peu et se coller à la seconde.

1. Faire fondre le chocolat en utilisant la technique du tempérage. 
2. Appliquer une couche de chocolat à l'intérieur du moule, à l'aide d'un pinceau.
3. Verser une louche de chocolat à l'intérieur et le vider doucement.
4. Le coincer dans la grille, le temps qu'il s'égoutte.
5. Laisser le chocolat durcir.
6. Réchauffer le chocolat fondu au sèche-cheveux.
7. Renouveler les étapes 3 et 4, autant de fois que nécessaire.
8. Ébarber les sujets réalisés (enlever le surplus).
9. Réserver au réfrigérateur pendant 20 à 25 minutes.
10. Démouler les chocolats.
11. Poser une plaque en fer sur un bain-marie.
12. Déposer les demies sphères sur la plaque pendant quelques secondes, puis coller deux parties ensemble.
13. Remettre le tout au frigo pendant environ 5 minutes.

Moulage d'un œuf de Pâques en chocolat

Dans ce tutoriel, les œufs de Pâques sont réalisés à base de chocolat blanc et décorés avec des motifs en chocolat blanc coloré en rouge. Par ailleurs, le colorant alimentaire utilisé est un liposoluble pouvant se fondre dans le beurre de cacao.

1. Hâcher le chocolat blanc.
2. Faire fondre les 2/3 du chocolat blanc au bain-marie puis ajouter le tiers restant hors du feu. (Faire monter le chocolat à 40°, le faire redescendre à 27° puis le faire remonter à 29°).
3. Colorer une petite partie du chocolat.
4. Créer un cornet en papier et le remplir de couverture rouge.
5. Dessiner des motifs avec le chocolat coloré sur toute la surface du moule.
6. Retirer le surplus avec une spatule.
7. Couler la première couche de chocolat, en le répartissant et en tapotant légèrement le moule.
8. Reverser le surplus dans le cul de poule et laisser égoutter sur une grille.
9. Laisser durcir le chocolat puis ébarber les coulures.
10. Réaliser la deuxième couche comme la précédente.
11. Laisser à nouveau durcir avant de les démouler délicatement.
12. Assembler les deux parties en déposant un peu de couverture blanche sur les contours.

Fritures de Pâques au chocolat

1. Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie.
2. Hâcher le 1/3 restant et le rajouter hors du feu.
3. Le couler dans les empreintes.
4. Étaler le chocolat de manière homogène à l'aide d'une spatule.
5. Retirer l'excédent avec la spatule.
6. Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures.
7. Démouler les fritures et les conserver au frais.

Chocolats et sucettes décorés

Ce tutoriel propose de réaliser des chocolats à l'aide de moules en silicone, ainsi que des sucettes chocolatées. Celles-ci sont confectionnées en utilisant des moules ayant des motifs imprimés en beurre de cacao. Une fois appliqués sur des sucettes, il est possible de réutiliser ces moules en y ajoutant des disques en beurre de cacao.

1. Couper le chocolat en morceaux.
2. Faire fondre et tempérer le chocolat au bain-marie ou avec une chocolatière.
3. Poser le moule sur une plaque rigide.
4. Le remplir de chocolat, en commençant par la rangée centrale.
5. L'égaliser avec une spatule et tapoter le moule, afin de retirer les bulles d'air.
6. Réserver au frais pendant 5 à 6 heures.
7. Remplir les moules à sucettes.
8. Déposer les bâtonnets dans les encoches prévues.
9. Tapoter légèrement le moule puis égaliser le chocolat avec une spatule.
10. Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
11. Démouler les chocolats.