Comment faire des macarons ?

Spécialité française dérivée de la meringue, le macaron connaît bien des saveurs, dont certaines sont recensées dans cet article : chocolat Chuao-cassis de Pierre Hermé, chocolat, framboise, saumon/fromage frais, lait fraise, menthe, foie gras/figues...

Confectionnés depuis le Moyen-Age, les macarons sont une spécialité de la gastronomie française, et sont un dérivé de la meringue. Toujours réalisées à base de poudre d'amandes, de blancs d’œufs et de sucre glace, les deux coques le composant peuvent prendre différents goûts et couleurs, avant d'être garnies. Pour cette dernière étape, toutes les folies sont autorisées : fruits, ganaches sucrées, garnitures à base de confiture ou d'infusion. Les goûts restent au choix du pâtissier, qui choisira des saveurs classiques (framboises, fraises, menthe, vanille ou encore chocolat) ou des mariages plus osés. Le chef Pierre Hermé, connu pour ce type de confiseries, donne également sa version réalisée avec un duo de coques chocolat/cassis et une ganache au chocolat Chuao. Côté salé, certains garnissent leurs desserts avec de la confiture de figues et de foie gras écrasé, quand d'autres les marient à du saumon fumé et à du fromage à la ciboulette.

Par ailleurs, l'un des secrets de ces gourmandises réside dans le fait de macaroner. Ceci consiste à écraser la pâte contre les parois du cul de poule et travailler la crème en surface. Cela évite d'incorporer de l'air et de liquéfier quelques peu la préparation.

Les conseils pour faire des macarons

• Macaroner jusqu'à liquéfier quelques peu la préparation.
• Incorporer les colorants aux blancs d’œufs, avant de les monter en neige.
• Laisser croûter la pâte quelques minutes avant d'enfourner les macarons.
• Les macarons sont cuits lorsque le chapeau a durcit et reste solidaire de la base.
• Taper sous la plaque de cuisson avant d'enfourner, afin de lisser les macarons.

Macarons parisiens inratables

La vidéo principale de ce tutoriel concerne la préparation des coques de macarons, aromatisées au café, à la menthe ou au litchis. Elle renvoie (via des liens dans le tutoriel) vers des vidéos annexes expliquant, étape par étape, la conception de trois ganaches. Si les deux premières sont à base de couverture ivoire (chocolat blanc), la dernière est une confiture de framboises maison. Celle au café est une ganache aromatisée, quand celle à la menthe est obtenue à partir d'une infusion.

Les coques

1. Prendre 3 bols et y verser le tant pour tant (poudre d'amandes+sucre glace). Les tamiser.
2. Ajouter l'essence (ou la pâte) et le colorant souhaité.
3. Verser les blancs d’œufs dans le bol du batteur et fouetter.
4. Mettre le sucre dans une casserole et le faire chauffer, jusqu'à ce qu'il atteigne 116°.
5. Incorporer le sucre dans les blancs en neige. Continuer de battre.
6. Diviser les blancs et y ajouter chaque préparation à base de colorant, tant pour tant et essence.
7. Mélanger sans casser les blancs.
8. Remplir une poche à douille avec chaque préparation.
9. Former les coques sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.
10. Attendre qu'une croûte se forme et préchauffer le four à 150°.
11. Enfourner pendant 12 à 14 minutes.
12. Laisser refroidir et dresser.

Garniture café (à base d'infusion)

1. Verser la pâte de café dans la crème.
2. Faire fondre la couverture ivoire au bain marie.
3. Chauffer la crème et l'incorporer en 3 fois, en mélangeant.
4. Filmer la ganache et réserver au réfrigérateur.
5. Garnir les coques avec la crème.

Garniture menthe (à base d'infusion)

1. Couper les feuilles de menthe.
2. Faire chauffer la crème à ébullition.
3. Ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser pendant 10 minutes.
4. Filtrer la préparation et broyer les feuilles.
5. Y ajouter la poudre d'amande et l'essence de menthe.
6. Faire fondre la couverture ivoire au bain-marie.
7. Ajouter la crème progressivement, en mélangeant.
8. Incorporer la poudre d'amande et mixer le tout.
9. Filmer le mélange et réserve au réfrigérateur, pendant au minimum 2 heures.

Garniture framboise (à base de confiture)

1. Verser tout les ingrédients dans une casserole et les mixer grossièrement.
2. Faire chauffer le tout à ébullition, en remuant pendant 5 minutes.
3. Réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

Recette des macarons à la pistache

Cette variante est à la pâte d'amande aromatisée à la pistache.

1. Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Laisser cuire jusqu'à 114°.
2. Dans un hachoir, ajouter les pistaches, les amandes et le sucre glace. Hacher.
3. Y incorporer le blanc d’œuf.
4. Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre à 118°, en réduisant la vitesse du robot.
5. Ajouter le colorant.
6. Mélanger la meringue à la pâte d'amandes.
7. Former les coques sur une feuille de papier cuisson.
8. Préchauffer le four à 170°. Taper sous la plaque pour les lisser.
9. Enfourner pendant 9 à 10 minutes.
10. Mélanger le beurre pommade, au sucre glace, à la pâte d'amande (pistache), à la poudre d'amandes et à la pistache.
11. Remplir une poche à douille avec la ganache.
12. Presser le cœur du macaron, étaler la ganache et refermer avec un deuxième gâteau.

Recette macaron chocolat framboise

Ces macarons sont au chocolat Manjari et cœur à la framboise. Le chocolat Manjari, à 64%, est un mélange de fèves de cacao de Madagascar.

1. Casser le chocolat et faire fondre au bain-marie.
2. Faire chauffer la crème fleurette puis l'incorporer au chocolat, en trois fois.
3. Laisser reposer la ganache au réfrigérateur, pendant une nuit.
4. Préchauffer le four à 150°.
5. Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre.
6. Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre en trois fois.
7. Mettre toutes les poudres et macaroner. 
8. Remplir une poche à douille et former les macarons sur une plaque de cuisson.
9. Taper la plaque et enfourner pendant 13 minutes.
10. Remplir les coques avec la ganache, en disposant une framboise à l'intérieur.

Recette de macaron au saumon fumé et fromage à la crème de ciboulette

1. Préchauffer le four à 160°.
2. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
3. Monter les blancs en neige, à vitesse maximum.
4. Verser la moitié du sucre et continuer à battre, puis verser le restant de sucre.
5. Incorporer le mélange sucre glace-poudre d'amandes. Macaroner.
6. Garnir la poche à douille et former les macarons sur une plaque à pâtisserie.
7. Laisser croûter, à température ambiante, pendant 15 à 20 minutes.
8. Enfourner pendant 12 à 20 minutes, selon la taille des biscuits.
9. Peler un citron à vif.
10. Couper le saumon fumé en fines lamelles.
11. Remplir une poche à douille avec la crème.
12. Garnir l'une des coques avec de la crème, du saumon et du citron.
13. Refermer le macaron.

En complément, retouvez ces trois recettes de macarons sur le site ChefRecettes.com :

• Macarons au citron
• Macarons aux framboises
• Macarons au café