Comment faire des nems ?

Grand classique de la gastronomie vietnamienne, le nem connaît différentes variantes selon la farce utilisée (porc, poulet ou mélange de crustacés). Cuisiné également au Laos, sa farce s'accompagne aussi de porc fermenté (som mou).

Cuisinés aussi bien lors de grandes occasions qu'au quotidien, les nems sont une tradition culinaire vietnamienne. Ce plat est constitué d'une galette de riz remplie d'un peu de farce et roulée de manière à former un petit cigare. D'ailleurs, son nom diffère selon les régions où ils sont confectionnés et la farce qu'ils contiennent. Dans les pays francophones, ils sont appelés nems, rouleaux ou pâtés impériaux. Les farces les plus courantes incorporent de la viande de porc, du poulet ou un mélange de crustacés, souvent du crabe et des crevettes. Toutefois, le vermicelle de riz, les champignons noirs et le nuoc mam (sauce de poissons) sont presque toujours présents dans les recettes. 

Par ailleurs, la dernière recette de cet article vient du Laos et utilise du som mou (nem chua dans d'autres régions d'Asie). Ceci est un mélange de porc, de couenne, d'aromates et de piment, enveloppés et laissés à fermenter pendant quelques semaines. En France, ils se retrouvent dans les épiceries asiatiques, enveloppés dans des papiers roses.

Nos conseils avant de faire vos nems

• Quellle que soit la technique de pliage, les côtés repliés vers le centre doivent être bien droits pour une meilleure tenue à la cuisson et une jolie présentation. Pour les mêmes raisons, ils doivent être serrés sans exercer trop de pression sur les galettes de riz.
• Plonger la galette de riz dans de l'eau pour la faire ramollir et la déposer sur un torchon propre et humide, afin d'éviter qu'elle n'adhère au plan de travail ou qu'elle ne sèche durant la préparation.
• Faire tremper les feuilles de riz une à une pour ne pas qu'elles se collent entre elles.
• Les champignons noirs et les vermicelles de riz nécessitent d'être trempés dans de l'eau durant quelques minutes.
• Bien égoutter les ingrédients pour qu'ils ne dégorgent pas durant ou après la cuisson.
• Tous les ingrédients inclus dans les recettes se retrouvent facilement dans les épiceries et les supermarchés de produits exotiques ou asiatiques.

Recette des nems vietnamiens au crabe et aux crevettes

Dans cette vidéo, le blogueur du site Hervé Cuisine livre une recette familiale, transmise par son grand-père vietnamien.

1. Déposer les vermicelles de riz et les champignons noirs dans une casserole. 
2. Les recouvrir d'eau froide pendant 30 minutes.
3. Hacher très finement l'oignon, l'ail, le gingembre et le soja frais.
4. Égoutter les miettes de crabe et les mélanger avec le reste des précédents ingrédients, dans un saladier.
5. Émincer les champignons noirs et les incorporer à la farce.
6. Couper grossièrement les vermicelles de riz, puis les ajouter à la préparation. Bien mélanger.
7. Éplucher les crevettes, les découper finement et les verser dans le saladier.
8. Casser un œuf dans la farce et mélanger énergiquement à la main.
9. Sur le plan de travail, poser un torchon propre et humide, un récipient d'eau et les galettes de riz.
10. Plonger les feuilles une à une dans l'eau, durant 3 secondes.
11. Poser un peu de farce sur l'extrémité de la feuille, au centre.
12. Rouler le nem jusqu'au milieu de la feuille, puis rabattre les côtés vers le centre.
13. Continuer de rouler et répéter l'opération pour les autres feuilles.
14. Les faire frire.

Nems au porc et aux crevettes

Ces nems sont farcis à la viande de porc, aux carottes, aux champignons noirs et aux topinambour. Ils sont servis avec une sauce réalisée avec du jus de citron, de la sauce nuoc mâm, du sucre et du sel. 

1. Hacher la viande de porc et les crevettes puis les mélanger.
2. Émincer finement les carottes, les champignons noirs, les topinambours et les oignons nouveaux.
3. Mélanger la viande et les légumes en y incorporant un oeuf.
4. Ajouter du poivre ainsi qu'une demie cuillère à café de sel et de sucre. Finir par une petite louche d'huile.
5. Faire tremper une feuille de riz et la déposer dans une assiette, en repliant un des côtés. 
6. Sur celui-ci, déposer une cuillère à soupe de préparation.
7. Rabattre les deux côtés sur la préparation et rouler.
8. Faire frire les nems dans de l'huile végétale ou les retournant régulièrement, durant 5 min.
9. Les déposer sur du papier absorbant et servir avec la sauce.

Nem au poulet

Cette vidéo présente la recette et la méthode pour réaliser environ 25 nems au poulet.

1. Émincer la viande et l'assaisonner. Ajouter le nuoc mam et du poivre.
2. Mixer le tout et réserver.
3. Émincer finement l'oignon, les champignons noirs, les vermicelles et les pousses de soja.
4. Les incorporer à la viande puis mélanger.
5. Poser la moitié d'un quart de feuille sur un quart de feuille. Les tremper dans de l'eau très chaude.
6. Les disposer sur le torchon humide.
7. Mettre la farce au niveau du bord arrondi, au centre.
8. Plier les deux bords vers le centre et rouler le tout, en serrant bien.
9. Faire chauffer l'huile et frire les nems, pendant 12 minutes.

La recette du Nem Tradueua - Laos - Vientiane

Cette recette laotienne inclut du som mou, une préparation de porc fermenté appelée également nem chua.

1. Éplucher les échalotes et les écraser au mortier.
2. Dans le riz, ajouter la noix de coco râpée, les jaunes d’œuf, les échalotes, le sel et la pâte de curry.
3. Bien mélanger à la main et former des boulettes en écrasant bien le riz.
4. Les tremper dans le blanc d’œuf.
5. Les frire en attendant qu'elles soient dorées pour les tourner.
6. Ouvrir les som mou et les faire cuire (facultatif avec les som mou trouvés en France).
7. Les écraser dans un saladier et presser les citrons verts.
8. Écraser les boulettes, ajouter du nuoc mam, du sucre, les cacahuètes écrasées, les échalotes hachés, la ciboulette et la coriandre.
9. Bien mélanger sans écraser.
10. Dans une feuille de salade, déposer un peu de farce en ajoutant les herbes de son choix.
11. Refermer et déguster.