Comment faire des pâtes de fruits ?

Si elles sont mises en avant lors des fêtes de fin d'année, les pâtes de fruits se cuisinent tout au long de l'année, en fonction des fruits choisis. Des plus traditionnelles aux plus originales, voici quelques recettes à déguster d'urgence.

Préparées dans la plus grande tradition en Auvergne depuis le Xe siècle, les pâtes de fruits sont réalisées à partir de purées de fruits frais compotées puis mélangées à du sucre, d'où leur surnom de confitures sèches.

Quelques conseils avant de commencer

• Les pâtes de fruits au coing ou à la pomme nécessitent moins de pectines, ces fruits en contenant beaucoup naturellement.
• Utiliser une casserole à fond épais.
• Pour facilement manipuler le glucose, tremper ses doigts ou son ustensile de cuisine dans de l'eau froide.
• Mélanger la pectine au sucre avant de les incorporer dans la purée de fruits. Cela évitera que la pectine s'amalgame et forme des caillots. 
• Utiliser du sucre cristal.

Techniques de cuisson pour pâtes de fruits par L'atelier des Chefs

Les pâtes de fruits réalisées dans cette vidéo sont à la saveur pomme poire.

1. Dans une casserole, verser autant de purée de pommes que de purée de poire.
2. Ajouter un peu de jus de citron et porter le tout à ébullition.
3. À part, mélanger le sucre et la pectine.
4. Incorporer 1/3 du sucre en mélangeant.
5. Ajouter le second 1/3 dès les premiers signes d'ébullition. 
6. Recommencer l'étape précédente avec le dernier 1/3.
7. Laisser cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 108° ou que l'écume se fasse rare.
8. Hors du feu, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
9. Vers la préparation dans des moules individuels ou dans un plat recouvert d'un film. 

Pâtes de fruits exotiques par 750 Grammes

Ces pâtes de fruits sont réalisées à partir de pulpes de fruits exotiques (ananas, mangue, fruits de la passion). Elles nécessitent du glucose, de la pectine et de l'acide tartrique. Cependant, ce dernier peut être remplacé par de l'acide citrique ou du jus de citron. 

1. Dans un faitout à fond épais, faire chauffer la pulpe de fruits et la plus grande partie du sucre. Mélanger.
2. Ajouter le glucose et augmenter l'intensité du feu.
3. Mélanger la pectine au sucre restant, avant de les incorporer à la purée de fruits en continuant de fouetter.
4. Dès la première ébullition, plonger le thermomètre dans le faitout et continuer de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 107-108°.
5. Hors du feu, ajouter l'acide tartrique. 
6. Verser la préparation dans un moule et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins une heure.
7. La démouler puis la saupoudrer de sucre cristal.
8. La retourner et faire de même sur l'autre côté avant de la découper en morceaux.
9. Rouler chacun d'eux dans du sucre. 

Pâte de fruits aux coings par ProvenceTV

Afin de savoir si la purée de coing est prête, l'astuce de la cuillère est donnée dans la vidéo (à 4 min 56).

1. Couper les coings en quatre et retirer les morceaux abîmés.
2. Les faire cuire dans une cocotte avec de l'eau pendant 10 min.
3. Passer les fruits au presse-purée. 
4. Déposer la purée de coing dans un chaudron ou une marmite à fond épais.
5. Ajouter le sucre et mélanger.
6. Incorporer les gousses de vanille fendues.
7. Faire chauffer le tout en remuant continuellement pendant 1 heure.
8. Déposer la pâte sur une plaque et la lisser.
9. La laisser sécher dans un endroit aéré pendant 15 jours à un mois.
10. A mi-parcours, la découper en morceaux et les étaler sur une grille.
11. Avant que les bûchettes ne soient totalement sèches, les rouler dans du sucre.

Pâtes de fruits bio pour sportifs par Cyrille-Arnaud-Robert Guilloux

Ce tutoriel propose une version naturelle et moins calorique des pâtes de fruits, utilisant du sucre d'agave, de l'agar-agar et du sucre de canne. La recette des pâtes de fruits à la mangue est détaillée, contrairement à celle des pâtes de fruits à la pomme. Toutefois, la recette est identique. Il suffit donc d'éplucher les pommes, de les réduire en purée et de suivre les étapes en ajoutant un peu de cannelle dans la purée.

1. Verser les morceaux de mangue et le gingembre frais émincé dans le bol du blender. Mixer.
2. Faire chauffer la purée obtenue à la casserole avec le sucre de canne et l'agar-agar. 
3. Porter le tout à ébullition en ne cessant jamais de remuer.
4. Incorporer le sirop d'agave et mélanger pendant 5 min.
5. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert.
6. Recouvrir un moule avec du papier sulfurisé et y verser la préparation.

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