Comment faire des sucres d'orge ?

Les sucres d'orge sont des confiseries à consommer toute l'année. Mais à Noël, ils prennent une forme bien particulière, celle d'une canne. Traditionnellement colorés en rouge et blanc, les Candy Canes peuvent également servir de décorations.

Le sucre d'orge est une confiserie créé en 1638 par les bénédictines de Moret-sur-Loing, en France. Ce bonbon était à l'origine un remède contre le mal de gorge, adoucissant les cordes vocales des moines. Désormais, le glucose a peu à peu remplacé l'orge dans la composition de ces friandises.

Sous forme de berlingots, de sucettes ou de bâtonnets, ils se métamorphosent pour les fêtes de fin d'année, et plus précisément pour Noël. A cette période, on les retrouve majoritairement colorés en blanc et rouge, légèrement courbés au bout afin de prendre l'apparence d'une canne. Ainsi, ils sont nommés « canne de Noël » ou « Candy Canes ». 

Les conseils avant de débuter

Il est préférable de cuisiner le sucre d'orge dans un récipient à fond épais, tel qu'un chaudron en cuivre afin que le sucre ne brûle pas. Lorsque celui-ci est prêt, il est conseillé de commencer par le travailler à l'aide de spatules métalliques, tant qu'il est chaud. Lorsqu'il a quelques peu refroidit, le façonner à la main pour lui donner la forme souhaitée.

Les recettes de sucres d'orge

1. Faire cuire à feu doux, le sucre, le sirop de maïs et l'eau.
2. Remuer jusqu'à ce que les ingrédients se dissolvent.
3. Arrêter la cuisson à la température voulue.
4. Ajouter les colorants et les arômes.
5. Verser le sucre d'orge sur une surface plate et huilée.
6. Le travailler à la spatule métallique en repliant les bords vers l'intérieur et en étirant la pâte.
7. Couper le fil créé et finir de façonner les bonbons à la main.

Candy Canes

1. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, le blanc d’œuf et les arômes.
2. Diviser la préparation en deux. 
3. Ajouter des colorants différents dans chacun des récipients. Mélanger.
4. Former deux boules puis en faire des boudins. 
5. Joindre les extrémités des deux fils et les tortiller ensemble.
6. Plier légèrement l'extrémité pour former le bout de la canne.
7. Poser les bonbons sur du papier absorbant et les réserver au réfrigérateur, pour qu'ils durcissent.

A base de sucre, de vinaigre blanc et d'eau, cette recette est personnalisable en y ajoutant des colorants alimentaires.

1. Dans une casserole, faire cuire le sucre, le colorant, le vinaigre et l'eau pendant 15 à 20 minutes.
2. Verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3. Laisser refroidir quelques minutes.
4. Découper le sucre en lamelles, les rouler sur elles-mêmes et courber l'une des extrémités.