Comment faire du nougat ?

Aux amandes, aux noisettes, aux dattes, à la pistache, mou, dur ou encore parfumé à la lavande, le nougat connaît bien des formes et des saveurs que les recettes de cette sélection vous permettront de retrouver à la maison.

Si le nougat de Montélimar est le premier venant à l'esprit, il est loin d'être le seul dans sa catégorie, ne serait-ce qu'en France. En Provence, les recettes de famille se transmettent de génération en génération et sur internet. L'occasion pour nous de sélectionner quelques versions de nougat blanc, fait à partir de meringue italienne, et de nougat noir. Mais la France n'a pas le monopole sur cette confiserie, que l'on retrouve aux quatre coins de la planète avec différentes saveurs et textures. Dans cette sélection, on retrouve ainsi le turrón de Jijona, spécialité espagnole intégrant de la poudre d'amandes, mais également une recette orientale à base de dattes. Quant aux différents nougats chinois, une sélection particulière leur est consacrée. 

Quelques conseils avant de commencer

• Ne pas utiliser d'ustensile en bois.
• Utiliser une casserole ou un faitout à fond épais.
• Bien nettoyer son matériel afin qu'aucun dépôt ne puisse se former et troubler la couleur du nougat.
• Mélanger continuellement durant la cuisson.
• Verser le nougat dans les plats ou le manipuler quand il est chaud ou tiède.
• Les feuilles d'hostie (ou pain azyme) peuvent être achetées dans une boulangerie, une pâtisserie, dans une épicerie casher ou un magasin spécialisé.
• Conserver les nougats durs dans une boîte hermétiquement fermée.

Préparer du nougat blanc par AufémininTV

Le nougat réalisé avec cette recette est un nougat mou aux amandes, pistaches et noisettes. Après avoir été enrobé dans du sucre glace, il peut être conservé plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau afin qu'ils atteignent une température de 121° ou que le frémissement forme des bulles de taille moyenne.
2. Commencer à monter les blancs en neige et verser le sirop en filet, en continuant de fouetter.
3. Stopper le batteur lorsque le mélange a triplé de volume et que le saladier a un peu refroidi.
4. Dans une casserole, faire cuire le miel de la même manière que le sucre cuit (étape 1).
5. Recommencer à battre les blancs.
6. Ajouter le miel en filet dans les blancs d'oeufs, en continuant de battre jusqu'au refroidissement total de la cuve.
7. Torréfier les noisettes, les amandes et les pistaches au four à 180° ou réaliser cette étape à la poêle, sans matière grasse.
8. Troquer le fouet du robot pour une feuille ou concasser légèrement les fruits secs au couteau.
9. Incorporer les fruits à la meringue italienne.
10. Étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
11. Laisser le nougat refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il durcisse.
12. Retirer l'une des feuilles de papier et saupoudrer le nougat de sucre glace.
13. Reposer la feuille enlevée et retourner le nougat. Recommencer l'étape précédente.
14. Découper le nougat en dés à l'aide d'un couteau à pain.
15. Les rouler dans du sucre glace et les tapoter pour retirer l'excédent.

Nougat oriental aux dattes par Ataaable

Cette recette de nougat, cuisinée pour la fête juive de Pourim, est composée de miel, de dattes, de noisettes et d'amandes. 

1. Couper les dattes en morceaux en retirant les noyaux.
2. Faire chauffer le miel dans une casserole chaude.
3. Ajouter les dattes et bien mélanger.
4. Laisser les dattes fondre complètement en mélangeant constamment pendant 30 min, à feu moyen. Écraser les parties blanches en mélangeant.
5. Ajouter la cannelle, la muscade et le gingembre. Mélanger encore pendant quelques minutes.
6. Hors du feu, incorporer les noisettes nettoyées et les amandes.
7. Ajouter les graines de sésame dorées. Mélanger.
8. Huiler le plan de travail et ses mains.
9. Disposer des graines de sésame sur le plan de travail.
10. Créer un boudin avec la pâte de datte en le roulant dans les graines.
11. Le déposer sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser refroidir à température ambiante.

Turrón de Jijona par Aries Cuisine

Ce turrón espagnol est un nougat mou parfumé au miel et à la poudre d'amandes maison. 

1. Dans une poêle chaude avec de l'huile, faire torréfier les amandes débarrassées de la peau à feu moyen. Mélanger continuellement jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée.
2. Laisser refroidir les amandes et les réduire en poudre au mixeur. 
3. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. 
4. Fouetter les blancs pour les raffermir.
5. Faire chauffer le miel dans une casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'il se liquéfie. 
6. Ajouter progressivement le sucre glace en remuant continuellement.
7. Hors du feu, laisser le mélange refroidir.
8. Incorporer progressivement les blancs d’œufs battus en continuant de mélanger pendant 4 min.
9. Sur feu moyen, ajouter progressivement la poudre d'amandes en mélangeant.
10. Mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne compacte.
11. La déposer dans un moule recouvert de papier cuisson ou de film alimentaire.
12. La lisser et l'aplatir avec une spatule ou une maryse. 
13. Poser un poids sur le dessus et laisser refroidir complètement pendant 24 heures, à température ambiante.

Nougat noir de Provence par France Bleu sudmed

Le pâtissier Frédéric Jouvaud livre sa recette traditionnelle de nougat noir aux amandes. Il est important, pour bien réussir cette recette, de ne pas laisser le miel fumer. Par ailleurs, il est préférable de conserver ce nougat dans une boîte fermée.

1. À feu doux, faire chauffer le miel puis y ajouter les amandes.
2. Laisser cuire en mélangeant continuellement, pendant 30 à 40 min.
3. Au bout de 10 min, intégrer des gousses de vanille fendues.
4. Les retirer en fin de cuisson.
5. Pour vérifier la cuisson, couper une amande en deux. Si elle est blonde, la cuisson est terminée.
6. Plonger la casserole dans un volume d'eau froide durant quelques secondes, pour stopper la cuisson.
7. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
8. La verser sur une feuille d’hostie et en déposer une deuxième sur le dessus. Aplatir le tout avec le plat d'un grand couteau.
9. Laisser refroidir le nougat durant 20 min avant de le trancher.

Véritable nougat noir provençal par PAYAN Frédérique 

Ce nougat noir est préparé avec du miel de lavande, des amandes et des zestes d'orange.

1. Dans un faitout, faire chauffer les noisettes, les amandes, le miel de lavande et les zestes d'orange. 
2. Mélanger continuellement durant toute la cuisson d'environ 40 à 45 min.
3. Verser le nougat dans un moule recouvert de film alimentaire ou sur des feuilles d'hostie. 
4. Le lisser et le recouvrir de papier alimentaire ou d'une seconde feuille d'hostie.
5. Écraser la surface avec un poids et le réserver au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Plus de recettes

• Nougat tendre aux amandes par Sébastien Chainay : cette recette intègre du chocolat blanc, des amandes et du glucose pouvant être acheté dans des magasins spécialisés dans la cuisine. 
• Nougat blanc amandes-noisettes par MamanCuisine : cette recette ne nécessite pas de réaliser une meringue italienne. Le miel est directement battu avec les blancs en neige sans être chauffé. 
• Nougat noir de Jacqueline par Marmiton : pour cette version du nougat noir, les amandes sont torréfiées au four. 
• Véritable nougat blanc provençal par PAYAN Frédéric : pour parfumer ce nougat, du miel de lavande est utilisé. Toutefois, il peut être remplacé par n'importe quel miel de fleurs.