Comment faire la crème pâtissière ?

A base de lait, de vanille, d’œufs et de sucre, la crème pâtissière fait partie des bases de la pâtisserie française. Elle est utilisée pour les éclairs, la frangipane. Elle peut être aromatisée au chocolat, au citron ou aux Carambar.

Que serait la pâtisserie française sans crème pâtissière ? Il n'y aurait pas de choux à la crème, pas d'éclairs ni de galette des rois à la frangipane. Les tartelettes aux fruits devraient se trouver une autre garniture et les Saint-Honoré n'auraient pas existé. 

Cette crème tant appréciée est composée d’œufs, de sucre, de fécule et de lait parfumé par une gousse de vanille. Toutefois, d'autres variantes existent en y ajoutant du chocolat amer et du beurre pommade. Pour certains desserts, la vanille est remplacée par du jus de citron ou par des Carambar. Elle est également personnalisable en y ajoutant du praliné ou des copeaux de chocolat.

Les recettes de la crème pâtissière

« Crème pâtissière à la vanille par Pierre-Dominique Cécillon » par LarousseCuisine

La vidéo montre les étapes de confection d'une crème pâtissière classique, avec seulement de la fécule de maïs.

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait.
2. Ouvrir la gousse de vanille et en extraire les graines. Les incorporer au lait, ainsi que la gousse.
3. Ajouter la moitié du sucre et verser l'autre moitié dans un saladier, avec les jaunes d’œufs.
4. Blanchir le mélange. Ajouter la fécule de maïs et mélanger.
5. Lorsque le lait bout, retirer la gousse et verser le lait dans la préparation.
6. Fouetter légèrement et remettre la préparation dans la casserole.
7. Porter le tout à ébullition et le verser dans un autre récipient.
8. Ajouter le beurre pommade et mélanger.

« Recette pour faire une crème pâtissière » par AllrecipesFrance

Cette vidéo montre pas à pas, comment faire une crème pâtissière rapidement. Elle utilise un mélange de farine et de fécule.

1. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse pendant 4 minutes.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
4. Mélanger la farine et la fécule, puis les incorporer au mélange.
5. Verser le lait froid et mélanger.
6. Retirer la gousse de la casserole et verser le mélange à base d’œufs dans le lait.
7. Laisser épaissir pendant 6 à 8 minutes à feu doux, tout en remuant.
8. Verser dans un bol et tapoter la surface avec une noisette de beurre.
9. Réserver au réfrigérateur pendant plus de 30 minutes.

« Boulanger à Lyon et crème pâtissière au citron incroyable » par Viprodeo

Cette crème façon pâtissière est une excellente base pour la tarte au citron ou d'autres tartelettes.

1. Casser les œufs et les fouetter.
2. Faire fondre le beurre en y ajoutant le jus de citron, à feu doux.
3. Mélanger le sucre et la poudre à crème (ou fécule de maïs).
4. Incorporer les œufs à la préparation, en mélangeant énergiquement.
5. Lorsque le beurre est fondu, porter le tout à ébullition.
6. Hors du feu, verser la moitié du liquide dans la crème et mélanger.
7. Remettre le reste du mélange beurre-citron sur feu vif.
8. Verser la pâte à base d’œufs dans la casserole.
9. Fouetter jusqu'à l'ébullition de la crème.
10. Réserver au réfrigérateur.

« Crème pâtissière au chocolat » par 750 Grammes

Cette recette utilise une crème pâtissière à la vanille comme base et est personnalisable en y ajoutant des copeaux de chocolat, du praliné ou du chocolat amer. 

1. Dans la crème pâtissière, ajouter du chocolat amer et du chocolat haché.
2. Mélanger en ajoutant le beurre pommade.
3. Réserver 30 à 40 minutes au réfrigérateur.

« Crème pâtissière au carambar » par 750 Grammes

Dans ce cas, les Carambar au caramel remplace la gousse de vanille pour parfumer le lait.

1. Faire chauffer le lait et y ajouter les Carambar et une partie du sucre.
2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
3. Ajouter la fécule de maïs et verser le lait en deux temps, sans cesser de mélanger.
4. Remettre le tout dans la casserole.
5. Cuire la crème 2-3 minutes en fouettant.
6. La verser dans un bol.
7. Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur 20 à 30 minutes.