Comment faire un couscous ?

Classé comme l'un des plats préférés des Français, le couscous diffère selon les pays et les familles. Toutefois, cet article regroupe quelques versions à l'agneau, aux légumes, aux encornets farcis, à la cannelle (seffa) et la recette du couscous royal.

Originaire du Maghreb, le couscous est traditionnellement préparé à base de semoule de blé, de légumes et d'un type de viande ou de poisson. Aussi, il existe une multitude de versions selon les pays, les régions et les familles. Le couscous royal est quant à lui, une réinterprétation française mélangeant plusieurs viandes (poulet, agneau, merguez). Quant au reste de semoule, il peut être transformé en un succulent dessert à réaliser en cinq minutes. En effet, « seffa » se compose tout simplement de couscous nature, de raisins secs et de cannelle.  Et pour les plus pressés d'entre vous, voici une recette de couscous express.

Les conseils pour réussir votre couscous

• Enrouler un tissu autour de la séparation entre les deux parties du couscoussier. Cela permet d'avoir une meilleure cuisson à la vapeur.
• Cuire la semoule à trois reprises, en la travaillant à la main entre chaque cuisson.
• Travailler les graines jusqu'à se qu'elles absorbent l'eau, avant d'incorporer du liquide à nouveau.
• Ajouter les légumes dans le faitout, selon leurs temps de cuisson.

Apprendre à rouler le couscous

Ce tutoriel se concentre sur la préparation, la cuisson et le travail, à la main, de la semoule de blé.

1. Mélanger le sel et l'eau.
2. Tamiser la semoule.
3. Arroser d'eau et travailler la semoule à la main, jusqu'à absorption de l'eau.
4. Ajouter de l'eau et renouveler l'opération.
5. Incorporer le sel, en mélangeant, jusqu'à ce que la préparation s'assèche.
6. Verser de l'eau et travailler la semoule entre chaque ajout, jusqu'à ce que les graines grossissent.
7. Les tamiser.
8. Changer de tamis et répéter l'opération précédente.
9. Ajouter de l'eau et travailler la semoule.
10. Tamiser à nouveau, à deux reprises.
11. Mélanger le couscous et le sécher avec de la farine.
12. Le tamiser et retirer le surplus de semoule.
13. Verser le tout dans le haut du couscoussier.
14. Le cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
15. Hors-du-feu, l'arroser d'eau et le laisser gonfler.
16. Le verser dans un récipient.
17. Le travailler à la main, pour séparer les grains, en se huilant légèrement les mains.
18. Les cuire à la vapeur puis mélanger avec une spatule. Saler et poivrer.

Couscous agneau légumes

1. Découper l'agneau en morceaux et les mettre dans le bas du couscoussier, avec l'huile d'olive.
2. Ajouter les oignons émincés et les épices. Mélanger.
3. Recouvrir d'eau.
4. Incorporer les carottes, le céleri branche et les tomates coupés en morceaux.
5. Ajouter les morceaux de navet et les poix chiches.
6. Verser la semoule dans un saladier, avec le sel.
7. Ajouter l'huile et de l'eau, puis travailler la semoule à la main.
8. La mettre dans le panier haut du couscoussier.
9. Enrouler un tissu autour de la séparation entre les deux parties du couscoussier.
10. Laisser cuire 20 minutes après le passage de la première vapeur.
11. Verser la semoule dans le saladier et l'égrainer rapidement avec un fouet.
12. Éplucher les pommes de terre et les courgettes et les découper.
13. Les ajouter à la garniture avec les poix verts.
14. Asperger la semoule d'eau et la travailler.
15. La remettre à cuire pendant 20 minutes.
16. La servir dans un plat, en y incorporant du beurre puis la garniture.

Couscous aux légumes

Nadia du blog culinaire « Paprikas » présente sa recette du couscous aux légumes et à l'agneau. La viande peut être remplacée par du poulet ou du bœuf, selon les préférences de chacun. Par ailleurs, le « smen » est le beurre rance marocain, pouvant être remplacé par du beurre doux ou demi-sel.

1. Émincer l'oignon et couper la viande en morceaux.
2. Les mettre dans un faitout et ajouter le curcuma, le gingembre, le sel, le ras-el-hanout, le poivre et le safran.
3. Déposer du smen ou du beurre classique.
4. Laisser colorer puis verser les tomates, l'eau et le persil plat.
5. Laver et éplucher et couper les carottes, les navets, le potiron et les courgettes.
6. Incorporer les navets et les carottes dans le faitout. 
7. Laisser cuire quelques minutes avant d'incorporer le reste des légumes et les poix chiches.
8. Laisser mijoter 15 minutes puis dresser.

Recette du couscous aux crevettes

La vidéo débute sur l'histoire du couscous, avant de bifurquer sur une variante de ce plat, à partir de 2 minutes 34. Cette version nécessite des crevettes crues, des tomates cerises, une tête de congre ou de lieu jaune

1. Dans le bas du couscoussier, verser de l'eau, la tête de poisson, la coriandre, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le safran (ou le curcuma), les oignons et quelques tomates cerises.
2. Laisser mijoter quelques minutes.
3. Dans une casserole, mettre les crevettes décortiquées, les gousses d'ail épluchées, les tomates cerises découpées, les petits oignons.
4. Saler, ajouter le curcuma, le jus de citron et mettre le tout à cuire.
5. Arroser le couscous avec de l'eau et de l'huile d'olive. Le travailler à la main.
6. Le mettre à cuire à la vapeur.
7. Répéter les étapes précédentes 2 fois.
8. Faire cuire les feuilles d'épinard dans le bouillon.
9. Ajouter du beurre ou de l'huile d'olive dans le couscous.
10. Former un dôme avec la semoule et dresser.

Recette de couscous aux légumes grillés

Cette variante végétarienne inclut des morceaux d'aubergines, de poivrons, d'oignons, de tomates, de carottes et de courgettes grillés au four.

1. Couper les courgettes en grosses rondelles et l'aubergine en morceaux.
2. Épépiner le poivron et le découper en quartiers, comme l'oignon.
3. Laver puis découper les tomates en quatre et les carottes en tronçons.
4. Disposer les légumes sur une plaque et les arroser d'huile d'olive. Saler et poivrer.
5. Enfourner à 200° pendant 40 à 50 minutes, en les tournant régulièrement.
6. Verser la semoule dans un saladier et ajouter l'eau.
7. Laisser gonfler pendant 5 minutes.
8. Égrainer avec une fourchette puis incorporer le beurre et le persil.
9. Mélanger, assaisonner et dresser.

Couscous tunisien aux encornets farcis

1. Verser tous les ingrédients de la farce, dans un saladier.
2. Mélanger énergiquement avec les mains.
3. Farcir les encornets et les refermer à l'aide d'un cure-dent.
4. Les disposer dans un plat et les réserver au frais.
5. Dans un faitout, faire dorer les oignons avec les épices, la tomate concentrée et la pâte de piment.
6. Mélanger, laisser mijoter puis verser 2 litres d'eau.
7. Ajouter les poix chiches, les oignons et les carottes.
8. Mélanger la semoule avec du sel et de l'huile puis la laisser gonfler.
9. L'égrainer à la main puis ajouter de l'eau et la travailler.
10. La faire cuire à la vapeur et la mettre dans un plat.
11. L'égrainer avec une cuillère, incorporer de l'eau et laisser reposer.
12. Ajouter les pommes de terre dans le faitout et remettre la semoule à cuire pendant 20 minutes.
13. Plonger les encornets dans la sauce, avec les courgettes.
14. Mélanger un peu de sauce au couscous et dresser.

Couscous sucré à la cannelle - Seffa

Nadia, du blog culinaire « Paprikas » livre la recette marocaine du couscous sucrée, appelé « seffa ». Cela permet d'utiliser les restes de semoule déjà préparée.

1. Dans la semoule, ajouter les raisins secs, le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger (facultatif).
2. Créer un dôme et le saupoudrer de rayures de sucre glace et de cannelle.
3. Piquer des amandes à l'intérieur.

Recette du couscous royal

La version française du couscous se compose d'un mélange de viande (agneau, poulet, merguez) et de légumes. Le tout est assaisonné avec un mélange d'épices pour couscous acheté dans le commerce.

1. Faire revenir, une à une, les différentes viandes dans un faitout avec de l'huile d'olive.
2. Remettre toutes les viandes dans le faitout et baisser le feu.
3. Éplucher et émincer les oignons. Les ajouter à la viande.
4. Retirer les extrémités des courgettes et des navets. 
5. Découper les courgettes en larges tronçons et éplucher une lanière sur deux.
6. Éplucher et découper les carottes ainsi que les navets.
7. Retirer le cœur des tomates et les tailler en quatre.
8. Incorporer les légumes à la viande avec le persil ciselé, les poix chiches, le concentré de tomates, la coriandre, le mélange d'épices et le bouillon.
9. Saler, poivrer, mélanger et recouvrir d'eau.
10. Laisser cuire 2 à 3 heures.
11. Recouvrir la semoule avec de l'eau bouillante.
12. L'égrainer et servir.