Comment faire un panettone ?

Pour retrouver les saveurs des Noël italiens chez soi, voici une sélection de recettes pour réaliser des panettones, ces brioches légères aux agrumes et aux raisins secs.

Demandant de la patience et du temps pour lever à plusieurs reprises, le panettone est une spécialité italienne, qu'il faut préparer à l'avance. Parfumée avec des zestes d'agrumes, des raisins secs et des fruits confits, cette brioche moelleuse et légère a ainsi toute sa place sur la table parfaite pour les matins et les goûters de Noël.

Quelques conseils avant de commencer

• Acheter du levain chez son boulanger ou le préparer à l'avance en suivant les instructions données dans le tutoriel "Panettone à la farine de gruau" présenté ci-dessous.
• Séparer le sel, le sucre et la levure lors du pétrissage.
• Laisser la pâte lever dans un endroit chaud de préférence. Dans le cas contraire, les temps de pousse devront être plus longs.
• Réhydrater les raisins secs dans du rhum ou de l'eau.

Panettone aux raisins secs et aux écorces d'orange confites par Ma Fleur d'oranger

La pâte de ce panettone est réalisée avec de la levure de boulanger et non de la levure fraîche, permettant ainsi de réaliser très rapidement cette recette.  

1. Mélanger la levure avec un peu de lait tiède et du sucre.
2. Couvrir et laisser le liquide reposer durant 30 min.
3. Dans la cuve du robot, verser la farine, le sel, les jaunes d'oeufs, le miel, les zestes d'oranges ou de citron, le lait et l'eau tiède. 
4. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5. Continuer à pétrir en ajoutant progressivement le beurre pommade coupé en morceaux.
6. Couvrir la cuve avec du film alimentaire et la laisser lever 1h30 à température ambiante, afin qu'elle double de volume.
7. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir légèrement.
8. Sur le dessus, disposer les raisins secs et les écorces d'oranges confites.
9. Rabattre les bords de la pâte vers le centre et pétrir la pâte pour incorporer les fruits.
10. Former une boule et déposer la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Ou former un boudin puis diviser la pâte en portions. Travailler chacune d'elle pour en faire une boule et la déposer dans une caissette en papier.
11. Laisser la pâte reposer pendant une heure.
12. Préchauffer le four à 170°
13. La badigeonner avec du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.
14. La saupoudrer avec du sucre à chouquettes et l'enfourner pendant 30 à 35 min.

Panettone à la farine de gruau par 750 Grammes

La pâte fermentée, ou pâte à pain, doit être réalisée la veille en mélangeant de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. Couvrir et laisser lever toute la nuit. 

1. Faire tremper les raisins secs dans de l'eau pendant quelques minutes.
2. Les essorer et les mélanger avec des écorces d'oranges confites et de la liqueur d'orange. Laisser cette préparation macérer.
3. Dans la cuve du robot, verser la farine, le sel, la levure (éloignée du sel), les grains de vanille, le miel et une partie des œufs.
4. Pétrir à vitesse lente en ajoutant le reste des œufs.
5. Ajouter la pâte fermentée et pétrir à nouveau durant 5 min.
6. Faire retomber la pâte dans la cuve en s'aidant d'un peu de farine.
7. Pétrir à nouveau en incorporant progressivement le beurre pommade.
8. Ajouter les fruits confits et mélanger à vitesse très lente.
9. Saupoudrer la surface d'un peu de farine et déposer la pâte dans un saladier propre.
10. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser la pâte lever pendant 1h à température ambiante, pour qu'elle double de volume.
11. Réaliser une toque de papier sulfurisé à la taille du cercle à pâtisserie et l'y déposer.
12. Mélanger des amandes effilées, du sucre et des blancs. Réserver.
13. Fariner le plan de travail, dégazer la pâte et la déposer dessus.
14. Taper légèrement dessus pour chasser l'air en ajoutant un peu de farine.
15. Former une boule et la déposer dans le moule. La laisser doubler de volume.
16. Préchauffer le four à 170°.
17. Déposer délicatement le mélange amandes-sucre sur le dessus du panettone.
18. Enfourner pendant 1 h.
19. Le démouler et le laisser refroidir sur une grille.
20. Le saupoudrer de sucre glace tamisé.

Panettone au chocolat #2 par [NoZ]iMAgES

Pas de fruits confits dans ce panettone aux pépites de chocolat.

1. Faire chauffer le lait pour le tiédir.
2. Dans un saladier, mélanger la levure fraîche, le lait et le sucre.
3. Ajouter un quart de la farine en pluie et mélanger.
4. Couvrir d'un linge propre et laisser la pâte reposer pendant 40 min.
5. Incorporer le reste de la farine en mélangeant.
6. Ajouter le miel, le sucre roux, l'oeuf, le zeste d'orange et le sel. Mélanger.
7. Incorporer le beurre et battre la préparation.
8. Former une boule et la déposer dans un saladier propre. La laisser lever pendant 1h30 dans un endroit chaud.
9. Incorporer les pépites de chocolat en pétrissant la pâte à la main.
10. Prélever des morceaux de pâte, les bouler légèrement et les déposer dans les caissettes en papier.
11. Badigeonner le dessus avec du jaune d'oeuf battu.
12. Laisser les panettones reposer pendant une heure.
13. Les enfourner à 180° durant 20 min. 

Panettone rhum raisin par 750 Grammes

Si cette recette est réalisée en utilisant un robot, la pâte peut être travaillée à la main. Par ailleurs, le levain ou pâte à pain est commercialisé en boulangerie. Toutefois, une recette est donnée dans le tutoriel du panettone au gruau (voir plus haut). 

1. Recouvrir les raisins secs avec du rhum de cuisine. Mélanger et les laisser macérer.
2. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le sucre, la levure (séparée du sucre et du sel), le lait tiède, le miel, le zeste d'orange, la pâte fermentée (levain) et les œufs.
3. Pétrir à vitesse lente durant 5 min.
4. En continuant à pétrir, ajouter progressivement les grains de vanille et les morceaux de beurre pommade.
5. Pétrir durant 10 min à vitesse moyenne pour que la pâte soit élastique.
6. Rabattre les côtés de la pâte vers le centre et la fleurer.
7. Filmer le saladier et laisser la pâte doubler de volume.
8. Dégazer la pâte avant d'ajouter les raisins et le fond de rhum.
9. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
10. La fleurer et la pétrir légèrement.
11. La diviser et bouler les portions.
12. Les déposer dans des moules beurrés puis laisser la pâte doubler de volume.
13. Mélanger les amandes effilées, les blancs d'oeufs, le sucre et le rhum.
14. Répartir le mélange sur le dessus des panettones.
15. Enfourner pendant 20 à 30 dans un four préchauffé à 175°.
16. Démouler et laisser les panettones refroidir.
17. Saupoudrer de sucre glace.

Kulich (panettone russe) par Allrecipes France

Cette brioche moelleuse aux raisins secs et aux fruits confits est recouverte d'un glaçage crémeux.

1. Sortir le beurre du réfrigérateur.
2. Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède.
3. Tremper les raisins secs dans le rhum pendant quelques minutes.
4. Dans un récipient, tamiser la farine.
5. Ajouter le reste de lait tiède et mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
6. Incorporer la levure. Couvrir et laisser reposer 30 min dans un endroit chaud.
7. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
8. Battre les jaunes avec le sucre et ajouter l'extrait de vanille.
9. Verser le rhum sans les raisins et fouetter à nouveau.
10. Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les fouetter pour les rendre mousseux et un peu fermes.
11. Incorporer délicatement la préparation aux jaunes d'oeufs dans la pâte levée.
12. Ajouter progressivement les blancs puis la farine tamisée, en mélangeant.
13. Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
14. La pétrir pendant 10 min en incorporant progressivement la farine.
15. Lorsque la pâte est élastique, incorporer progressivement le beurre en continuant de pétrir.
16. Déposer la boule de pâte dans un saladier préalablement huilé.
17. Filmer le saladier et laisser la pâte lever pendant 1h30 dans un endroit chaud.
18. La dégazer en rabattant les bords vers le centre.
19. La pétrir à nouveau pendant quelques minutes.
20. Saupoudrer les raisins secs de farine et mélanger.
21. Disposer les amandes, les raisins secs et les fruits confits autour et sur la boule de pâte.
22. Pétrir à nouveau en incorporant les fruits.
23. Former une boule et la séparer en 2 pâtons.
24. Les placer chacun dans un moule à panettone recouvert de papier sulfurisé.
25. Les couvrir avec un linge propre et les laisser lever afin qu'elles doublent de volume.
26. Enfourner à 180° (th.6) durant 1 h. 

Le glaçage

1. Mélanger un blanc d'oeuf à du sucre glace jusqu'à obtenir une crème lisse, homogène et onctueuse.
2. Incorporer un filet de jus de citron.
3. Recouvrir le haut du gâteau avec le glaçage.