Comment faire une omelette norvégienne ?

Mêlant le chaud et le froid, l'omelette norvégienne est un dessert plein de secrets. Sa couche de meringue italienne, caramélisée au four, protège le cœur fait de crèmes glacées ou de sorbets, qui ne fondent pas, même à 200°.

Au-delà du fait que ce dessert est délicieux, et plus léger qu'il n'y paraît, l'omelette norvégienne est avant tout une histoire de chimie. En effet, elle est traditionnellement composée de trois couches distinctes : la génoise ou les biscuits à la cuillère, la glace et/ou le sorbet puis la meringue italienne. Le tout est ensuite passé au four ou sous le chalumeau, afin que le sucre de la meringue caramélise et se colore. À ce stade ; la chaleur avoisinant les 200° ; le dessert devrait fondre comme neige au soleil.  

Mais c'est sans compter la barrière créée par la meringue, comme l'explique simplement un chercheur en gastronomie moléculaire, dans l'émission E=M6 consacrée à l'omelette norvégienne. Et pour en faire l'expérience, rien de mieux que de réaliser soi-même ce dessert avec la sélection de recettes dénichées sur internet. Vous y retrouverez des recettes traditionnelles, mais également des versions revisitées, rapides ou sophistiquées, avec des crèmes glacées ou des sorbets à réaliser soi-même.

Quelques conseils avant de commencer

• Recouvrir la totalité de la glace avec la meringue italienne, avant de passer le tout sous la salamandre, sous le grill du four ou de le caraméliser au chalumeau.
• Si la glace est dans le congélateur depuis quelques heures, la sortir 30 minutes avavnt le début de la préparation. Ainsi, elle soit assez malléable pour être étalée sur la génoise.
• Pour la meringue italienne, suivre des étapes précises. Dans un premier temps, commencer par faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole. À 110°, monter doucement les blancs en neige. Ajouter le sirop lorsqu'il a atteint 121°, sans cesser de battre les œufs toujours à vitesse moyenne, pendant 2-3 minutes. Puis accélérer la vitesse. Des tutoriels vidéos uniquement dédiés à cette spécialité sont disponibles dans l'article Comment faire des meringues ??

Omelette norvégienne revisitée par Cyril Lignac

Ce tutoriel complet explique les étapes de confection de l'ensemble des éléments principaux, à savoir la crème glacée infusée au tilleul, le sorbet au cassis, le sirop à la violette, la génoise et la meringue italienne au cassis. 

La glace infusée au tilleul

1. Dans une casserole, verser 440 g de lait entier, 35 g poudre de lait, une gousse de vanille fendue ainsi que ses graines.
2. Porter le tout à ébullition, avant d'ajouter 20 g de feuilles de tilleul. Laisser infuser quelques minutes.
3. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs (60 g) et le sucre (95 g).
4. Filtrer le lait et ajouter le glucose (25 g). 
5. Chauffer à nouveau la crème, en mélangeant en faisant des 8 avec une spatule. 
6. Retirer du feu, lorsque la mousse a disparu de la surface.
7. Verser la crème dans la turbine.

Sorbet cassis

1. Faire bouillir le sucre (60 g), l'eau (160 g) et le glucose (15 g).
2. Incorporer la purée de cassis (160 g).
3. Verser la préparation dans la turbine.

La génoise

1. Au bain-marie, faire chauffer et battre les œufs entiers (175 g), les jaunes d’œufs (40 g) et le sucre (40 g).
2. Finir de monter le mélange au batteur.
3. Ajouter la farine (115 g), le beurre fondu (40 g) en mélangeant.
4. Enfourner à 175° pendant 20 min.
5. Couper la génoise en deux pour obtenir deux disques. N'en garder qu'un seul.
6. Étaler une fine couche de chocolat blanc fondu à la surface, à l'aide d'un pinceau (= chablonner).
7. Y superposer une couche de crème glacée et une de sorbet, en créant un dôme.
8. Réserver au congélateur pendant au moins une heure.

La meringue

1. Faire cuire le sucre (215 g) et l'eau (55 g) jusqu'à 110°.
2. À ce stade, commencer à monter les blancs d’œufs (110 g) en neige.
3. Lorsque le sucre est à 121°, l'incorporer aux blancs en continuant de battre.
4. Ajouter un peu de purée de cassis (30 g).
5. Étaler la meringue sur le gâteau et le décorer avec des amandes effilées.
6. Enfourner à 230° pendant 3 min.
7. Laisser refroidir avant de décorer l'omelette norvégienne avec des myrtilles.

Omelette norvégienne vanille-fraises par 750 Grammes

Recette traditionnelle, cette omelette norvégienne est réalisée avec de la glace à la vanille, puis flambée au cointreau.
 

1. Découper trois bandes de génoises de plus en plus larges.
2. Déposer la moins large au fond du plat à cake.
3. La badigeonner de cointreau (un autre alcool ou un sirop).
4. Déposer une couche de glace à la vanille et l'aplatir.
5. Répéter les 3 opérations précédentes avec une bande de génoise plus large et de la glace à la vanille.
6. Disposer la dernière tranche de gâteau et la badigeonner de sirop.
7. Réserver au congélateur pendant une heure.

Meringue

1. Porter le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à ce que cela prenne la forme d'un sirop liquide (110°).
2. Commencer à battre les blancs en neige.
3. Lorsque le sirop est plus épais (121°), le verser dans le bol du batteur avec les blancs, sans cesser de battre.
4. Augmenter la vitesse du batteur.

Le montage.

1. Démouler la glace et la recouvrir de meringue.
2. Passer l'omelette sous le grill du fou jusqu'à coloration de la meringue.
3. Verser du cointreau dans une casserole et l'enflammer.
4. Verser le tout sur l'omelette.

Omelette norvégienne minute par Christophe Michalak

Cette recette rapide permet de gagner du temps en se basant sur un quatre-quarts évidé, que l'on remplit avec une glace très rapide à réaliser, mais qu'il faut toutefois préparer au moins un jour à l'avance. Les explications sur la recette débutent réellement au bout d'1 minute 52.

1. Couper le quart-quart à la taille voulue, retirer les tranches et le dessus, avant de creuser l'intérieur (voir technique dans la vidéo).
2. Faire bouillir 500 g d'eau et 100 g de sucre.
3. Hors du feu, ajouter 20 g de sirop de violette. Imbiber l'intérieur et l'extérieur du biscuit avec ce sirop.
4. Réserver le gâteau au congélateur.

La crème glacée

1. Dans le bol du mixeur, verser le fromage blanc (200 g), le mascarpone, la confiture de fraises (150 g), le mélange de fruits rouges surgelés (500 g) et une pincée de fleur de sel. Mixer.
2. Remplir le cake avec la crème glacée puis le refermer avec une tranche de cake. 
3. L'imbiber avec le sirop.
4. Réserver au congélateur.

La meringue

1. Dans le bol du batteur, verser les blancs de 3 œufs, 90 g de sucre et une pincée de fleur de sel.
2. Monter le tout en neige.
3. Concasser des dragées au mixer.
4. Prélever le zeste de deux citrons.
5. Stopper le batteur. Laisser les blancs reposer 30 secondes et battre de nouveau à pleine puissance, en incorporant les zestes.
6. Recouvrir le gâteau avec la meringue, en s'aidant d'une poche à douille.
7. Saupoudrer les côtés de sucre glace, de poudre de dragées et d'amandes effilées.
8. Terminer par une nouvelle couche de sucre glace.
9. Enfourner à 275° durant 2 min.
10. Recouvrir d'un zeste de citron vert.

Plus de recettes

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