Comment faire une pâte feuilletée ?

Incontournable de la gastronomie française, cette pâte est plus facile à faire qu'elle n'y paraît. Preuve à l'appui, sa fabrication, celle de la pâte feuilletée levée ou encore de la pâte feuilletée inversée vous sont expliquées dans cette sélection.

Ayant à la fois le rôle de basique et d'incontournable dans la gastronomie française, la pâte feuilletée sert à la fois à la réalisation de viennoiseries (pains au chocolat, coques aux fruits, croissants…), de tartes, de desserts sucrés (palmiers, St-Honoré…), de feuilletés sucrés, mais également de spécialités salées comme les feuilletés salés et les amuses-bouches servis à l'apéritif, les bouchées à la reine ou encore les paniers au fromage. 

Pour bien réussir sa pâte feuilletée, il est également important de connaître quelques termes. Ainsi, la détrempe est la pâte réalisée avant d'y ajouter le beurre. Une fois la matière grasse enfermée dans la pâte puis réfrigérée, l'étape du tourage commence. Chaque tour consiste à étaler la pâte puis à la replier en 3. 

Quelques conseils avant de commencer

• Étalez la pâte doucement, sans trop appuyer sur le rouleau. Trop forcer risquerait de pousser le beurre en dehors de la pâte. 
• Faites pivoter la pâte d'un quart de tour entre chaque tour, en veillant à toujours garder le même sens de rotation. Pour se repérer, regardez de quel côté se trouve le feuilletage après le 1er tour. 
• Avant le début de chaque tour (sauf le premier) et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, commencez par appuyer sur le haut et le bas du carré de pâte placé face à vous pour souder les extrémités.
• Congelez la pâte à 4 tours pour garantir une meilleur conservation, la pâte étant plus épaisse. Les 2 tours restants pourront être faits après la décongélation. 
• enfoncez légèrement ses doigts dans la pâte avant de la déposez dans le réfrigérateur afin de la marquer et de connaître, par la suite, le nombre de tours déjà effectué.
• Une fois la pâte prête, faites l'abaisse et le fonçage (faculttaif sauf pour les tartes).

Réaliser une pâte feuilletée en 8 minutes par Chef Simon

Cette vidéo présente une méthode simple et très rapide pour réaliser un feuilletage traditionnel à 6 tours. Si la pâte ne demande que très peu de repos (1h minimum), un coupe-pâte vous sera nécessaire pour faire la détrempe.

Les ingrédients

• 500 g de farine
• 300 g d'eau
• 5 g de sel 
• 400 g de beurre sec ou de margarine à feuilletage
• un peu d'eau et de farine

La réalisation

1. Versez la farine sur le plan de travail et creusez le centre.
2. Versez-y l'eau et le sel.
3. Du bout des doigts, incorporez un peu de farine de l'intérieur du cercle vers l'eau. Mélangez avec les doigts.
4. Continuez cette opération jusqu'à intégrer toute la farine. S'aider du coupe-pâte pour ramener la farine et l'eau s'échappant vers le centre.
5. Donnez régulièrement des coups de coupe-pâte comme pour diviser la préparation.
6. Travaillez la pâte ainsi pendant 1 à 2 minutes.
7.  Ajoutez un peu d'eau et continuez à travailler la pâte.
8. Boulez-la grossièrement puis pincez-la afin de former une croix dont le centre reste bombé.
9. Étalez chacun des 4 pans au rouleau.
10. Posez la matière grasse au centre puis recouvrez-la avec les 4 pans étirés. 
11. Tapez légèrement sur le dessus avec le rouleau pour l'aplatir. Retournez la pâte et recommencez.
12. Farinez le plan de travail et étalez la pâte au rouleau pour l'étirer. Retirez l'excédent de farine et pliez la pâte en 3.
13. Recommencez les étapes 11 et 12 à deux reprises en veillant à souder les extrémités pour lesquelles le feuilletage est visible et à étaler la pâte dans ce sens.
14. Filmez la pâte ou couvrez-la. Réservez-la au moins 1 h au réfrigérateur. 

Pâte feuilletée par Larousse Cuisine

La méthode du chef Pierre Dominique Cécillon, demande au minimum 4h de repos, mais il est conseillé de laisser la détrempe reposer au frais plus de 2h. Le chef explique également comme congeler facilement une pâte feuilletée sans perdre le feuilletage. La congélation après la réalisation du 4e tour et avant celle du 5e et du 6e tour permet de garder une pâte épaisse et de réduire le temps nécessaire à la congélation.

Les ingrédients pour 1 kg de pâte

• 500 g de beurre pommade
• 400 g de farine
• 4 g sel fin    
• 20 cl d'eau fraîche

La réalisation

1. Faites la détrempe. Dissolvez dans le sel dans l'eau fraîche.
2. Versez la farine dans un saladier et incorporez-y l'eau salée, tout en tournant la préparation sans trop la travailler dans un premier temps.
3. Malaxez légèrement la détrempe pour incorporer la farine.
4. Fleurez-la, sortez-la du récipient puis boulez-la grossièrement.
5. Aplatissez-la entre vos mains, filmez-la et réservez-la au minimum 2h au réfrigérateur.
6. Si le beurre est encore un peu dur, tapez dessus avec la tranche de la main, puis travaillez-le à la main jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe.
7. Farinez le plan de travail et réalisez une incision en croix sur le dessus de la détrempe. 
8. Écartez chaque brin vers l'extérieur pour créer 4 pétales.
9. En gardant une masse de pâte au centre, étalez les 4 pétales à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
10. Disposez le beurre au centre et rabattez un premier pétale sur le beurre. Rabattez le pétale opposé puis recommencez avec les 2 pétales restants. 
11. Fleurez légèrement la pâte et faites le tourage : sans forcer, étalez la pâte doucement en longueur à l'aide d'un rouleau. Égalisez les extrémités en passant le rouleau horizontalement.
12. Rabattez l'une des extrémités au 2/3 de la pâte puis pliez l'autre côté vers le centre. Le premier tour est fini.
13. Faites pivoter la pâte à 90° devant vous et commencez le 2e tour.
14. Farinez le plan de travail puis étalez la pâte verticalement sans forcer. Égalisez les extrémités. Rabattez les côtés comme au 1er tour. Marquez la pâte avec deux doigts pour savoir que deux tours ont été faits.
15. Filmez la pâte et réservez-la au minimum 30 min au réfrigérateur.
16. Faites encore 2 tours comme expliqué précédemment puis marquez la pâte avec 4 doigts.
17. Coupez la portion de portion souhaitée à utiliser dans les prochaines heures, réalisez 2 autres tours en suivant la méthode expliquée précédemment puis effectuez 6 marques sur la pâte. Filmez-la et réservez-la 45 min au réfrigérateur. Abaissez-la pour l'utiliser. 
18. Filmez le reste de pâte à 4 tours et congelez-la. 

Pâte feuilletée inversée par Inratable 

Alors que dans la pâte feuilletée classique, le beurre est enfermé dans la pâte, les rôles s'inversent dans la recette de la pâte feuilletée inversée. Cette fois, c'est la pâte qui se retrouve au centre d'une enveloppe de beurre et de farine. Par ailleurs, cette vidéo a l'avantage de schématiser les pliages avec des feuilles de papier et de donner de nombreux conseils pouvant éviter un ratage culinaire. Par exemple, il est préférable de laisser les pâtes quelques minutes au réfrigérateur après avoir colmaté le beurre plus de 2 fois lors du pliage de la plaque de beurre sur la pâte. De même, si le beurre se casse légèrement à la sortie du frigo, attendez 1 à 2 min afin qu'il se réchauffe. 

Les ingrédients pour 2 grands rouleaux de pâte

• 375 g de beurre pommade
• 150 g de farine
• 100 g de beurre fondu et refroidi
• 350 g de farine 
• 15 g de sel
• 150 g d'eau

La réalisation

1. Mélangez les 375 g de beurre et les 150 g de farine.
2. Travaillez cette pâte et réalisez une boule. 
3. Déposez-la sur une feuille de papier cuisson et recouvrez-la avec une seconde feuille.
4. Aplatissez-la à la main puis étalez-la au rouleau afin d'obtenir une épaisseur de 1 cm. Réservez.
5. Versez la farine dans un saladier.
6. Mélangez le sel et l'eau puis versez ce mélange dans la farine avec le beurre refroidi.
7. Travaillez la pâte et formez une boule.
8. Posez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et tapez dessus avec un rouleau avant de l'étaler.
9. Réservez les 2 pâtes au réfrigérateur durant 1 h. 
10. Farinez le plan de travail et déposez-y la plaque de beurre/farine. Déposez la plaque de pâte dessus, à 90° par rapport à la première pâte. 
11. Rabattez chaque angle de la plaque de beurre vers le centre de la plaque de pâte.
12. Refermez les ouvertures en soudant les bords.
13. Entourez la pâte dans du papier sulfurisé et réservez-la 1h au réfrigérateur. 
14. Vérifiez la dureté de la pâte en passant un léger coup de rouleau dessus. Si elle encore trop dure, attendez quelques minutes.
15. Farinez le plan de travail et la pâte. Soudez les petites fissures avec ses doigts farinés.
16. Étalez la pâte horizontalement en la fleurant régulièrement et en soudant les petites fissures. Continuez à étaler jusqu'à tripler la longueur de la pâte.
17. Rabattez les 2 extrémités vers le centre de la pâte sans les faire se superposer. Soudez les bords. 
18. Si la pièce dépasse les 18°, remettez la pâte entre 15 et 30 min au frais pour qu'elle durcisse un peu. Refaites cette opération entre chaque tour. 
19. Recommencez les étapes 14 à 19, à trois reprises, en étalant la pâte dans le sens de la longueur et en retirant l'excédent de farine lors de la soudure des deux extrémités de la pâte.
20. Étalez la pâte, divisez-la en 2 puis déposez l'une des moitiés sur du papier sulfurisé. Roulez-la et recommencez avec l'autre moitié. 
21. Réservez-les au réfrigérateur. 

Pâte levée feuilletée par Netfoad

La pâte levée feuilletée, dont les secrets sont livrés ici par Bruno Leroux, sert entre autres à l'élaboration de bon nombre de viennoiseries comme les croissants, les pains au chocolat ou les coques aux fruits. Contrairement aux pâtes feuilletées présentées ci-dessus, la détrempe est cette fois une pâte levée. 

Les ingrédients 

• 500 g de farine
• 50 g de poudre de lait
• 50 g de sucre semoule
• 300 g d'eau
• 25 g de levure fraîche de boulanger
• 10 g de sel
• beurre pommade (1/4 du poids total de la pâte)

La réalisation

1. Déposez le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-le au rouleau. Réservez-le au réfrigérateur pour qu'il durcisse. 
2. Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot.
3. Laissez la machine pétrir environ 10 min jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. 
4. Sortez la pâte de la cuve et déposez-la sur un plan de travail fariné.
5. Boulez-la et filmez-la avant de la réserver 30 min au réfrigérateur.
6. Déposez-la sur un plan de travail fariné.
7. Étalez-la légèrement et déposez la plaque de beurre en bas de la pâte. 
8. Repliez l'autre moitié de la pâte sur le beurre pour reformer un carré. 
9. Étalez la pâte au rouleau en la fleurant légèrement.
10. Pliez l'une des extrémités au 2/3 de la pâte et rabattez la seconde extrémité dessus. 
11. Faites pivoter la pâte à 90° et étalez-la en longueur. Pliez-la en 3.
12. Recommencez l'étape précédente.
13. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur quelques minutes afin que le beurre se raffermisse.
14. Abaissez-la pour l'utiliser. 

Plus de recettes

• Pâte levée feuilletée par Chef Nini : ce tutoriel présente deux méthodes pour réaliser une pâte levée feuilletée à 6 tours permettant de confectionner ensuite des pains au chocolat ou des croissants. S'il n'y a pas de vidéo, les étapes sont détaillées et illustrées par des photos de bonne qualité. 
• Feuilletage record par WebTv de l'école d'hôtellerie et restauration de l'Académie de Versailles : cette méthode professionnelle est destinée à la fabrication d'un feuilletage « rapide », appelé aussi feuilletage « record » composé de 3 tours doubles et un tour simple.