Comment ouvrir et cuire une coquille St-Jacques ?

Si l'opération semble compliquée de prime abord, ouvrir une coquille Saint-Jacques est pourtant un jeu d'enfant lorsque l'on connaît les bons gestes. Ensuite, il ne reste qu'à détacher les noix des barbes pour les faire cuire à la poêle ou au four.

Avant de pouvoir cuisiner des noix de Saint-Jacques ou de les déguster crues en carpaccio, il est parfois nécessaire de savoir ouvrir les coquilles pour obtenir un produit extrafrais. Pour cela, les tutoriels de cette sélection livrent des méthodes simples et sans risques permettant ensuite de cuire les Saint-Jacques à la poêle ou au four, en préservant leur texture et leurs saveurs. 

Quelques conseils avant de commencer

• Vérifier la fraîcheur des coquilles Saint-Jacques avant même de les ouvrir. Elles doivent être fermées ou entrouvertes. Dans ce cas, appuyer légèrement dessus. Si la coquille se referme, elle peut être consommée sans danger. Dans le cas contraire, jeter la coquille.
• Retirer la partie noire à l'intérieur de la coquille, qui est l'estomac du crustacé appelé aussi poche de sable.
• Réserver les barbes pour l'élaboration d'un fumet ou d'une sauce, de même pour le corail. Toutefois, ce dernier peut être dégusté avec la noix. 
• Nettoyer les noix sous un filet d'eau froide et veiller à ce qu'elles ne restent pas plonger dans de l'eau plus de quelques minutes, afin qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
• Les sécher ensuite en les déposant sur du papier absorbant.
• Pour une cuisson à la poêle, utiliser de l'huile d'olive ou une huile neutre supportant les fortes chaleurs. Le beurre n'est donc pas conseillé sauf pour une cuisson douce.
• Éviter de marier les Saint-Jacques a des saveurs fortes comme l'échalote.

Préparer une coquille St Jacques par L'atelier des Chefs 

Cette méthode permet de garder la noix de Saint-Jacques accrochée dans sa coquille. Une fois nettoyées, les noix doivent être consommées dans les 2 jours. 

1. Maintenir la coquille dans une main, la partie arrondie tournée vers soi.
2. Passer la pointe d'un couteau rond dans la fente à gauche de la base du coquillage.
3. Effectuer un mouvement de va-et-vient pour sectionner le muscle, de la base vers l'arrondi.
4. Enfoncer la lame du couteau dans l'ouverture au niveau de la partie arrondie de la coquille.
5. Racler la coquille supérieure avec le couteau pour sectionner le muscle et ouvrir la coquille.
6. Passer le couteau sous la partie noire et soulever les barbes en maintenant la noix avec le pouce.
7. Laisser la noix accrochée à la coquille ou sectionner le petit muscle qui la relie à la coquille avec un couteau.
8. Rincer très rapidement les noix sous l'eau froide.
9. Les déposer sur du papier absorbant.

Préparer des noix de Saint-Jacques par Madame Figaro

Le chef Pierre Lefebvre donne deux méthodes pour récupérer les noix de Saint-Jacques une fois la coquille ouverte sans danger. 

1. Maintenir la coquille dans une main, la base posée sur le bout des doigts.
2. Insérer la pointe d'un couteau sur le côté et le tourner légèrement plusieurs fois pour ouvrir la coquille.
3. Enfoncer la lame du couteau au niveau de l'arrondi du coquillage et racler l'intérieur de la coquille supérieure.

Méthode 1

1. Avec ses doigts, récupérer la totalité des barbes et tirer doucement dessus pour les détacher.
2. Plonger la coquille et la noix dans un saladier d'eau très froide pendant quelques minutes.
3. Les rincer puis les sécher avec du papier absorbant.

Méthode 2

1. Placer la cuillère sur le côté de la noix.
2. Racler le fond de la coquille et récupérer la noix.
3. Déposer celle-ci dans un saladier d'eau très froide durant quelques minutes.
4. Les rincer rapidement sous l'eau froide et les déposer sur du papier absorbant.

Ouvrir une coquille Saint-Jacques et nettoyer les barbes par Cookissime

Ce tutoriel permet d'apprendre à ouvrir une coquille St-Jacques et à séparer la noix des barbes (appelées manteau dans la vidéo) en retirant la poche.

1. Vérifier la fraîcheur des St-Jacques en appuyant sur la partie supérieure de la coquille, qui doit alors se refermer.
2. Glisser la pointe du couteau dans l'interstice à l'avant de la coquille.
3. Couper le muscle collé à l'intérieur de la partie supérieure de la coquille.
4. Détacher la noix et le manteau en passant le couteau sous la noix pour couper le muscle la reliant à la coquille.
5. Retirer la poche de sable (partie noire) et le manteau.
6. Jeter la poche de sable et nettoyer rapidement la noix de St-Jacques (blanche) à l'eau froide.
7. Couper la partie un peu dure sur le côté de la noix.
8. Nettoyer les barbes en les frottant, à plusieurs reprises, sous un filet d'eau froide.
9. Les réserver pour réaliser un fumet.

Cuire une coquille St-Jacques à la poêle par 750 Grammes

Simplement salées et poivrées, les noix sont saisies rapidement dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Si une autre huile neutre peut être utilisée, elle doit résister à de fortes chaleurs. De ce fait, il est déconseillé de cuire les St-Jacques à la poêle avec du beurre.

1. Déposer les noix sur du papier absorbant pour les faire dégorger.
2. Retirer l'excédent d'eau en les tapotant avec du papier absorbant.
3. Saler les deux côtés des noix.
4. Les saisir dans une poêle chaude légèrement huilée, 40 secondes de chaque côté.
5. Poivrer les noix de St-Jacques.

Préparer les St-Jacques pour une cuisson au four ou à la poêle par Planet.fr

Ce poissonnier donne quelques conseils pour réussir la cuisson des noix de Saint-Jacques à la poêle ou au four. 

Cuisson au four

1. Dégager la noix et jeter les barbes.
2. Racler les barbes restantes sur la coquille supérieure.
3. Laver les 2 parties de la coquille et la noix à l'eau froide. Les sécher.
4. Créer un lit de gros sel dans un plat allant au four.
5. Déposer les coquilles sur ce lit pour les stabiliser. 

Cuisson à la poêle

1. Enduire une poêle antiadhésive d'huile d'olive (ou du beurre).
2. Déposer les noix dans la poêle chaude.
3. Les laisser cuire 2 min de chaque côté.